al hilo de la noticia de que el 24 de enero del presente año el Congreso Madrid Fusión hará entrega del premio Cocinero Revelación 2019, y dado que por fin hay entre los nominados un cocinero de nuestro entorno, recuperamos unas reflexiones (de Anxo Badía y un servidor) contenidas en un expresivo artículo publicado en la revista de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa: ¿Hay cantera en Gipuzkoa de jóvenes cocineros?

Antes de nada, felicitar al único nominado guipuzcoano al meritado galardón, que no es otro que Asier Alcalde, del excelente asador restaurante Laia de Hondarribia. De él se dice en la exposición de méritos que “cuenta con 33 años y ya ha recorrido media Europa. Se trata de un joven talento de la cocina vasca que ha cocinado junto a Andoni Aduriz y Joan Roca. En 2008 fue campeón de España de Escuelas de Cocina y joven promesa de la cocina vasca. En el asador donde oficia alterna los asados tradicionales con platos creativos, limpios, elegantes, despojados de aderezos superfluos. Una cocina muy moderna que entusiasma por su refinada sencillez y claridad de ideas”. Pero esto no es casual, pues hay una potente cantera, pese a quien pese, de emergentes cocineros de una edad inferior (por supuesto que no están todos los que son), aproximadamente a las 35 primaveras, lo que no es impedimento para tener en cuenta a otras generaciones que ya eclosionaron anteriormente.

Comenzando por nuestra costa oriental, nos detenemos en Hondarribia, donde además del antes mencionado, hay más buenos ejemplos. Entre ellos, Martín Merino, del multipremiado en concursos de pintxos de vanguardia bar Sardara, la cocina sincera, franca y sin dobleces de Jon Etxeberria Theys, del restaurante de la bodega de txakoli Hiruzta y, por supuesto, una de las novedades más potentes del último año: la reapertura del histórico Arraunlari (ahora con el añadido de Berri), con Aitor Amutxastegi y Jon Couso Apeztegia.

DONOSTIA Por supuesto, es imprescindible detenernos en la capital guipuzcoana. Con nombres como el gaditano (casi donostiarra) Iñigo Olmedo, chef de brillante currículo, hoy al frente de la cocina genuina y popular de El Pescaito de la Bahía de Cádiz; el imaginativo Carlos Nuez dirigiendo los fogones del histórico Oquendo y que dejó su sello en el interesante Xera de Errenteria (donde hoy está al mando de su cocina quien fuera su segundo, otro joven de fuste, como es George Brezeanu); así como Ismael Iglesias Esquivias (durante años chef del Cata4), que ha montado recientemente el exitoso y atractivo Rita, en Atotxa. Como mención más reciente, la del chef de un garito tan desenfadado como prometedor en el barrio de Gros, el Bodegón Usarbi, del joven donostiarra Jon Ibarretxe Añorga.

No nos dejamos en el tintero dos paradas de inexcusable cumplimiento, como el bar-testaurante Zazpi. Ubicado en pleno centro, se ha convertido en muy poco tiempo (desde 2014) en una cita gastronómica imprescindible. Al frente está la joven pareja formada por la dinámica Maite Mujika, al mando de la sala, y el chef Paul Arrillaga, quien comenzó a apasionarse por la cocina con apenas 16 años, cuando ya intuíamos en él maneras de auténtico crack.

Posee una trayectoria envidiable tras su paso por establecimientos de mucha enjundia. Ahora pone en valor todo lo aprendido, realizando en este verdadero gastrobar una culinaria primorosa, delicada y muy personal, con excelentes materias primas y elaboraciones modernas, pero con las sólidas bases de siempre, en la que destacan los soberbios guisos de un exquisito sabor hogareño pero de gran ligereza; o sea, al gusto de hoy. Sirven, por tanto, propuestas tanto en formato mayor como de su destacada cocina en miniatura, que ha acaparado múltiples premios.

Por otra parte, al frente del restaurante Galerna Jan Edan (inaugurado el 29 de julio de 2016), se encuentra la joven pero experta y compenetrada pareja formada por el segoviano Jorge Asenjo y Rebeca Barainca, de Ciudad Real, desde hace tiempo guipuzcoanos adoptivos, y de los que tanto y tan bien hemos hablado en esta sección.

Paseando por Goierri nos ha entusiasmado todo un soplo de aire fresco culinario en la caprichosa población de Arama, en el Aramako Ostatua, con una opción como la de Anne Otegi, una joven cocinera autodidacta que también ha encontrado su propia etiqueta que denomina cocina equilibrada, pero sin que ello conlleve encorsetarse en unas normas o unas restricciones culinarias o conceptuales.

No lejos de aquí, en Beasain, está el veterano restaurante Rubiorena, que han comenzado a dirigir desde hace casi dos años el chef treintañero zeraindarra Urki Balerdi y su compañera, Lizbeth Valladares, en sala. Este cocinero inconformista, sencillo, humilde y autocrítico con lo que hace, innovador y descarado, respeta las bases tradicionales de la cocina que ha mamado de las etxekoandres de su casa, en su caserío Zabalegi natal, pero aprovecha sin límites las técnicas más actuales. Un espíritu sensible y refinado como pocos.

Y sin olvidar a esa legión de jóvenes chefs exiliados. Como representación de todos ellos, el creativo Sergio Humada, hijo de otro gran cocinero como es Juan Mari Humada y nieto de una guisandera de época, Silvi Hidalgo, hoy al frente de unos fogones de enorme postín, los del Vía Veneto barcelonés. Visto lo visto, ¡hay cantera para rato!