El pasado 23 de mayo, el Museo D´Elikatuz de Ordizia fue el escenario de la presentación del libro 'Artzainak eta Sukaldariak', un vistoso volumen que muestra de manera gráfica y literaria el encuentro entre cocineros y pequeños productores, una idea que ya fue trabajada en su día por la periodista Catherine Marchand en su libro "Sublimes Produits", aunque en este caso el trabajo se limita a los cocineros de la asociación Jakitea y a diferentes elaboradores de queso.
El motivo de esta publicación tan especial radica, según nos explicó Xabier Zabaleta, responsable junto con su hermano Iker del Asador Aratz de Ibaeta (Donostia) y presidente de Jakitea Elkartea "en el hecho de que la UNESCO ha declarado al 2026 como el Año Internacional del Pastoreo. Eso nos llevó a pensar, como organización, que teníamos que hacer algo al respecto ya que la relación que guardamos con varios elaboradores de queso es una de las características que define a Jakitea como asociación preocupada constantemente por el apoyo al primer sector y el uso de materias primas elaboradas por nuestros productores más cercanos".
"Así pues" continua Zabaleta, "nos pusimos en contacto con Joseba Urretavizcaya, fotógrafo con quien ya hemos trabajado en otras ocasiones, para llevar a cabo este libro en el que los diferentes miembros de Jakitea nos interrelacionamos con pastores de nuestro entorno de los que nos aprovisionamos habitualmente para que el queso siempre esté presente en nuestros restaurantes".
Encuentro entre cocineros y pastores
Según Zabaleta, además, con este libro "hemos querido reflejar la unión que se da constantemente entre los pastores, el queso, la oveja y el cordero. De esta forma, cada cocinero ha visitado a un pastor y ha convivido con él para conocerle más en profundidad, ver cómo lleva a cabo su trabajo y, sobre todo, para comprender la dureza de una profesión que muchas veces no es valorada como se merece. Finalmente, cada cocinero ha preparado un plato durante la estancia con los pastores, siempre relacionado, claro está, con el queso, con el cordero o con la oveja. Y es que los cocineros somos el último eslabón de la cadena, los que tenemos que cocinar el producto elaborado por ellos".
El libro 'Artzainak eta Sukaldariak', compuesto de 200 páginas llenas de fotos de Joseba Urretavizcaya reveladas en un maravilloso blanco y negro acompañadas de unos evocadores textos de Fernando Hualde, es un documento magnífico, tanto por su lujoso formato como por las estupendas fotografías que constituyen uno de sus principales atractivos.
Y la presentación del mismo resultó terriblemente interesante debido a los discursos a favor del primer sector que se oyeron en la misma, empezando por el del presidente de la asociación, Xabier Zabaleta, siguiendo por el del ingeniero agrónomo Jakoba Errekondo, autor del prólogo del libro, y finalizando por el sentido alegato de Fernando Hualde, autor de los textos , que rompió una sincera lanza a favor de los productores y sus elaboraciones, haciendo un llamamiento a consumirlos y comprender todo el trabajo que hay detrás de ellos.
De todo Euskal Herria
Además de esto, Xabier Zabaleta quiso subrayar la diversidad del libro ya que si bien los cocineros de Jakitea son todos gipuzkoanos, los pastores pertenecen a todos los rincones de Euskal Herria, encontrándonos en 'Artzainak eta Sukaldariak' con pastores de Gipuzkoa, Navarra, Iparralde, Álava... destaca asimismo Zabaleta que aunque la gran mayoría son pastores profesionales que se dedican en cuerpo y alma a sus respectivas queserías, hay también algunos, como Angel Goizueta, de Aurtitz (Nafarroa) que tienen un trabajo externo al caserío y emplean su tiempo libre en cuidar sus ovejas, acudir con ellas a los pastos, ordeñarlas, elaborar el queso... todo pensando en un consumo propio, para casa, y no en la gran distribución. "Ésta es una figura que se está perdiendo con el paso del tiempo y a la que también hemos querido rendir homenaje mediante este libro".
También subrayó Zabaleta que en este libro encontraremos desde pastores desconocidos para el gran público hasta algunas de las caras más celebres de la Feria de Ordizia como la de Ricardo Remiro de Ilarduia o la de Elisabeth Gorrotxategi de La Leze, ambos ganadores en más de una ocasión del prestigioso Campeonato de Quesos de Pastor que se celebra a lo largo de la Euskal Jaia de la localidad goierritarra.
Un maravilloso recetario
En cuanto a las recetas, matizó el presidente de Jakitea, "encontraremos también desde platos tradicionales hasta elaboraciones más modernas. Así, Javier Penas, del Herriko Etxea de Lasarte-Oria elabora, junto con Isidro Sukia, de Lazkao, un Carpaccio de txuleta con Idiazabal rallado; Xabier e Iker Zabaleta, de Aratz, acuden a la borda de Angel Goizueta, de Aurtitz, a preparar un "Txuri ta beltz" siguiendo la más pura tradición de Malerreka; Beñat San Sebastián y Santiago José Vázquez, de Errioguarda (Hernani), se trabajan un Rulo de cordero junto a Beñat Ezcurra de Senpere; Mikel Mayan se decanta, junto con Eli Gorrotxategi, de Ilarduia, por un Caldero de Oveja; Xabier Martínez, del Martínez de Ordizia, opta por un Cordero con verduras de la mano de Mª Luisa Alberdi; Arantxa Agirrezabala se compincha con Ricardo Remiro, de Eulate, para preparar un cordero con guindillas, Félix Manso elabora unas tentadoras Migas de pastor junto a Silvia Lázaro de Figarol; Maider Carceller se anima con unos Espaguetis con queso Idiazabal combinada con Leire Ibarrola de Aiara y, finalmente, Rafa Gorrotxategi prepara unas Trufas y un Goiko Kutixi en compañía de Juan Zeberio, de Ataun.
En la presentación, además de varios miembros de Jakitea y diferentes pastores, estuvo presente, asimismo, Azahara Domínguez, Diputada de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio de Gipuzkoa. Domínguez también dedicó unas elogiosas palabras tanto al libro como a la labor de la Asociación Jakitea y subrayó la que calificó como "apuesta de la Diputación Foral de Gipuzkoa por el sector primario" asegurando que su departamento seguirá colaborando con este tipo de iniciativas.
Juanma Garmendia, in memoriam
El encuentro, asimismo, sirvió para rendir un homenaje a la figura de Juanma Garmendia, responsable del Asador Kattalin de Beasain y miembro de Jakitea, de cuyo fallecimiento se cumplían cinco años ese 23 de mayo, haciéndose entrega de un ramo de flores su viuda, Arantxa Agirrezabala, presente en el acto. No faltó, tampoco, la degustación de diferentes quesos por parte de la Cofradía del queso Idiazabal, en lo que fue un bonito encuentro entre cocineros y gentes del mundo de la gastronomía.
