La vida en Zuberoa sigue igual... de bien

Volver una vez más al restaurante Zuberoa oiartzuarra es una auténtica gozada gastronómica. Como la última incursión que tuvimos el placer de disfrutar de la mano de los Arbelaitz, siempre con Hilario a la cabeza de sus fogones, disipando dudas sobre su jubilación. Así nos lo ha asegurado quien recientemente se ha incorporado a la cocina del caserío Garbuno, su hermano menor José Mari, tras una exitosa etapa en el restaurante Miramón donostiarra. Sus palabras no pueden ser más claras y expresivas: “Hilario tiene cuerda para rato”. Algo similar a lo que hace la pera de años le dijo el doctor Marañón al sabio gastrónomo de Zumarraga José María Busca Isusi: “No se jubile usted nunca. Muera con las botas puestas”. Pero a pesar de lo lejano que se intuye la jubilación de ese hombre y cocinero tranquilo, estas líneas pretenden ser un sencillo y sincero homenaje hacia su potente personalidad y, por supuesto, a su cocina, la del incombustible y siempre conmovedor Zuberoa. A veces no lo suficientemente valorada, o en cierto modo ninguneada, al menos en sus innegables valores creativos. Y del que se puede predicar lo que un epicúreo histórico como Oscar Wilde decía: “Lo que un hombre pone en la mesa es inseparable de su estilo”.

Volviendo unos años para atrás, y curioseando unas cuantas guías, me topo con una de las últimas ediciones del prestigioso Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana (extinto a partir de la edición de 2015 y manteniendo el apasionante blog), editado por el buen amigo Antonio Vergara, quien es considerado el crítico gastronómico de referencia de su comunidad y uno de los mayores expertos culinarios que he conocido, además de cinéfilo de pro y experto apasionado del jazz.

En ese anuario se realizaba un sentido homenaje a Hilario. Y él correspondía con un artículo sincero, personal y atinado, que no podemos por menos que transcribirlo en gran parte: “Hay cocineros cuya formación proviene de las escuelas de cocina. Hay cocineros, también autodidactas, cuyo conocimiento ha sido eminentemente práctico, y por lo general, como es mi caso, alcanzado gracias a la observación y al desarrollo empírico en las cocinas hogareñas, pero ya profesionalizadas. El calor de la familia y los conocimientos sabios y ancestrales transmitidos de generación en generación han sido el caldo de cultivo donde posteriormente se ha podido desarrollar una cocina más refinada, más moderna y liviana, más esencial en definitiva y más puesta al gusto de hoy. El terruño y su apego a él marca en gran parte también este conocimiento ya que como acertadamente se dice, la cocina empieza no sólo en el espacio culinario sino mucho antes. En los mercados sí, pero anteriormente en las huertas, en el campo, en los bosques, en el cercano mar, en los ríos de donde surgen materias primas que veneramos y mucho más al ir profundizando en ellas y conociéndolas cada vez mejor. No debo olvidar que a principios del pasado siglo este ancestral caserío ubicado en el barrio Iturrioz de Oiartzun se dedicaba a la ganadería y a la labranza. En el porche se encontraba el gallinero, y detrás, la huerta. El espacio que hoy ocupa el aparcamiento eran terrenos de cultivo. Allá por los años 40 de ese mismo siglo, se inicia como sidrería, tal como ha sucedido con múltiples restaurantes en el País Vasco. Este proceso de aprendizaje real y, en definitiva, de una cada vez mayor elevación del hecho culinario, casi sin darse cuenta, se va transformando en casa de comidas, para más tarde transformarse definitivamente en un restaurante. En principio, un establecimiento de corte muy clásico, muy tradicional, siempre con productos de temporada, sobre todo de las cercanas huertas. Es decir, que parte de un conocimiento auténtico de su entorno, transformando estos productos conocidos en platos cada vez más complejos y sutiles. Todo ello ha llegado a un alto grado de actualidad, conservando la esencia de cada plato, de cada producto, y realizando, al mismo tiempo, una interpretación personal, entiendo que cada vez más perfeccionista, pero sin desconocer los sabores consustanciales de nuestra gastronomía. En definitiva, una cocina con referencias, desarrollada cada vez con más conocimiento y precisión, con un grado de inconformismo matizado. Aunque me encanta que existan cocinas distintas, porque todos debemos apostar por nuestra propia sensibilidad, apuesto por una cocina auténtica -y no estoy diciendo que la mía sea la única-, bien hecha, de producto y preparada con cariño y corazón, como la de nuestras madres, que la mimaban mucho porque daban de comer a su familia, que es la que realmente perdura”.

sutileza y gustosidad Aparte de decir un rotundo amén a estas palabras, y volviendo al presente, solo queda contarles la virguería de nuestro último menú, sin duda pleno de emociones y de una exigente actualidad gastronómica. Comenzando por el tartar de atún, gelée dashi, ensalada de finas hierbas y delicado helado de mostaza. Siguiendo por unas impecables kokotxas de bacalao confitadas, brandada y sutil salsa vizcaina. Así como un minimalista plato: bogavante, coliflor e hinojo. Después, el colmo de la sutileza y la gustosidad a la vez: la yema de huevo, flan de foie-gras y hongos con su emulsión. Una recreación feliz de una elaboración mítica de Getaria: txipiron a la plancha y caldo gelatinoso a lo Pelayo. Así como el acertado tratamiento de un pescado de los “nuestros”: merluza asada, su pil-pil y salsa de vino tinto. Para pasar a uno de los apartados más brillantes de la casa, el de las carnes, con los albores de cocina cinegética en el incipiente otoño: unas impresionantes tórtolas asadas (una de las reinas de la caza junto a las becadas). Así como otros dos platos de categoría como son, el cochinillo confitado (por supuesto con esa proverbial joya que es su puré de patata) y compota de frutas al comino. Y también su glorioso pichón asado con tosta de sus higaditos y nabo rellenos de setas. Y casi de propina, unas celestiales manitas de ternera guisadas con puré de apio y verduras.

En cuanto al irrenunciable colofón postrero, las distintas opciones son el mayor disfrute de empedernidos lamineros como un servidor. Entre otras ricuras: las frutas de temporada maceradas; el juego de café irlandés con dados de whisky y granizado de café; el sorbete de piña napado con leche de coco fermentada; o la inmejorable crème brûlée de melocotón y maracuyá, con sorbete de frambuesa. La sala funciona tan bien como la cocina, con la precisión de un reloj suizo, pero con naturalidad y sin engolamiento alguno, a cargo de Eusebio Arbelaitz y su mujer, Arantxa Urretabizkaia.