En Beasain, D’gusta con? sumo gusto

Pero sin duda, el notición del año aquí ha sido el del fichaje de Héctor Cabello Lerma, chef valenciano que acredita una trayectoria profesional de enmarcar, por parte de Arantxa Rancho e Iban Mate para comandar los fogones del RK jatetxea, o sea, el restaurante del espectacular hotel Dolarea del que son propietarios. Hace ya casi una década (tempus fugit) se decía entre otras cosas en la añorada revista Buena Mesa (del gran amigo zaragozano Eduardo Bueso): “Nos acercamos hasta Beasain, a un establecimiento tan novedoso como el hotel-restaurante Dolarea, que a mediados de 2010 abrió sus puertas en pleno corazón de Goierri. Se trata de un sueño convertido en realidad de sus jóvenes propietarios, Arantxa Rancho e Iban Mate, reconocidos cocineros y que además gozan de gran predicamento como influyentes sumilleres”.

Refiriéndose al edificio del hotel señala que “lo mandó construir en 1611 Isabel de Lobiano, la señora de Igartza. Un imponente caserón -donde curiosamente nació Iban Mate- que llama la atención por el uso del ladrillo (emplearon 30.000) en su fachada. Avanzado el siglo XVII y posteriores, Dolarea fue una venta caminera situada al borde del Camino Real, una de las antiguas calzadas que unían Álava con los puertos marítimos guipuzcoanos” y prosigue diciendo: “?nos quedamos extasiados de cómo ha quedado esta zona (barrio Herrigunea) tras la rehabilitación de varios edificios históricos. Los que conforman el llamado conjunto monumental de Igartza, formado por el palacio homónimo que da nombre al conjunto, la ferrería, el molino, la cruz de Igartza, la presa y el puente. Precisamente la mayoría de las veinte habitaciones del hotel tienen nombres de ese conjunto monumental o de caseríos del entorno como Usategi, Zapatari, etc. Y es que, si bien en su interior ha adoptado una fisonomía moderna, funcional y acogedora, acorde con los tiempos actuales, no se han olvidado de respetar esta joya, una verdadera reliquia, que es el “tolare” original -como su propio nombre indica (dolare o tolare), cumplía también la función de lagar de sidra- y que restaurado puede contemplarse ahora en todo su esplendor”.

Pero la verdad es que la culinaria de este hotel ha dado una serie de tumbos en los últimos años, que no resulta necesario recordar, ya que desde febrero de este año se ha dado un trascendental golpe de timón con la incorporación, como se ha dicho antes, de un cocinero de gran talento, creativo con base y de ejecutoria envidiable como es Héctor Cabello, que ha recalado antes en cocinas de categoría. Por un lado, las cercanas Café Oquendo (su anterior puesto como chef y en el que dejó su impronta), jefe de partida en El Mirador de Ulía, así como el Gastrobar Kenji Sushi Bar en el que contribuyó a su puesta en marcha, todos ellos de Donostia. Y en cuanto a lo foráneo, jefe de partida del Via Veneto barcelonés (una estrella Michelin y tres soles de Repsol), así como en diversos establecimientos estelares franceses del grupo Alain Ducasse. ¡Casi nada, mi brigada!

Aparte de los sugerentes menús del día que se ofrecen en la cafetería (que aún no hemos catado y esperamos hacerlo), el nuevo chef nos presentó sus nuevas ofertas top bajo el incitante nombre de D’gusta y según proclaman sin engaño: “Excelencia, producto, mercado, variedad y dinamismo son las características principales de esta nueva propuesta”. Cuenta con dos modalidades: D’gusta Goierri a Bocados y D’gusta Sugerencias. Entremezclando ambas se nos confeccionó un menú inolvidable. Comenzando por unos delicados entrantes: snacks de cebolla, txipiron y brandada de alcachofas, así como una piruleta de pintada sobre crema de patata, jugo de carne y mojo verde. Para seguir después con un impecable carpaccio de vieiras marinado con naranja sanguina, lascas de queso Idiazabal, yogur de queso de oveja latxa, aire marino y pan de maíz. Inconmensurables y cuasi pecaminosas las Ostras como nos quieren seducir, en dos formas (servidas ambas con su concha) una en ceviche, con perlas de arbequina y virutas de manzana y la otra, con salsa de Teriyaki (casera) con consomé de dashi, helado en sabayón de txakoli y huevas de arenque. Todo de una increíble complejidad (solo para su elaboración, no para comerlo). La tradición puesta al día apareció luminosamente con la ensalada templada de borraja con almejas y remolacha sobre cama de patata rota, brotes y aderezo de refrito. Y todo el refinamiento de la alta cocina francesa irrumpió en el ravioli traslucido de foie gras con caldo de setas y trufa. Asimismo, con un toque galo de rechupete, nos cameló el taco de rodaballo salvaje (con su espina y sabrosa piel), asado con finísima salsa Meunier, alcachofa también asada, caviar cítrico, matices de ajo negro, lechugas, bruma de mar y además berberechos al vapor. A lo que siguió otra virguería: carré de cordero asado a baja temperatura con milhojas de patata gratinado, excelente crema de morcilla de verduras de Beasain, piquillos asados, frutos secos y menudillos. Postres de un nivel de altura, tales como un tradicional arroz con leche de caserío y helado de frambuesa, texturas de chocolate con helado de yogur y frutos rojos y sobre todo, las frutas de temporada asadas (pera, piña y manzana), helados (maracuyá, mandarina y frambuesa) con aire de Cointreau, crema de requesón y miel, tierra de nuez y almendras, reducción de vinagre de granada e higos liofilizados. ¡La repera!

Además, en esta casa se muestran orgullosos de adquirir materias primas de calidad y temporada sobre todo a productores y comerciantes locales: Loinatz, mercados de Ordizia y Beasain, Delicatesen San Martín, pescadería Blanco, carnicería Olano, Hurbilekojalea e Iztueta Elkartea, entre otros muchos.

Carta de vinos muy cuidada y personal como no podía ser menos. Servicio acogedor y de gran profesionalidad. Beasain bien vale una mesa, al menos como esta.