¿Como siempre? Mejor dicho, como nunca

El restaurante Europa de Pamplona siempre lo asociamos, en lo puramente gastronómico, a la delicadeza de una cocinera de época como es Pilar, uno de los pilares esenciales de esa familia navarra, los Idoate, de la que falta tan solo y ya hace unos años la irremplazable Eugenia, autentica luz de los salones del precitado Europa.

Las crónicas de esta casa siempre han hecho referencia al refinamiento de lo popular de su cocinera señalando por ejemplo detales como que “La recia culinaria de la Navarra profunda, de arrieros y campesinos del sur, así como de caseros y pastores por el norte, tuvo afortunadamente una traducción femenina y muchas veces urbana, que a base de mucho amor, mimo y paciencia hizo irreconocible su origen. La culinaria navarra ha tenido a mujeres como destacadas protagonistas, bien en el anonimato de sus hogares o en la cúspide de la pirámide cocineril”, como es el caso que nos ocupa.

Pero esto ha dado en menos de un año un giro espectacular. Y ya no hay aquí solo refinamiento, finura, sutileza o estilo femenino y un culto al sabor tradicional, que lo hay y no es poco. Porque sin perder estas características se ha sumado una técnica prodigiosa, un sinfín de diabluras creativas, ideas portentosas en línea con lo que se cuece en el mundo. Gracias a un fichaje de aúpa, todo un tándem que rula a la perfección, totalmente al unísono con Pilar. Hablamos del aún muy joven, el treintañero guipuzcoano, irundarra por más señas, Arkaitz Muguruza. Todo un talentazo, un entusiasta incansable, un “loco” de la cocina, un culo inquieto como pocos se pueden conocer en este mundo gastronómico, que absorbe conceptos como una esponja y que además contagia su fervor, reforzándolo el habitual de nuestra cocinera , si cabe aún más. Arkaitz ya salseaba en los fogones con tan solo quince añitos, según dice para ahorrar y comprarse una moto, pero más bien era por esa su vocación irrenunciable. Cuando estudiaba la ESO conoció a un gran chef como Manu Thalamas y fue su ayudante entonces en Enbata de Hondarribia. Posteriormente pasó para forjarse como profesional por la Escuela Superior de Hostelería de Gipuzkoa-Cebanc y de ahí no paró. Su currículo es vertiginoso como el de un pura sangre. Así se puede citar en tres estrellas como el Restaurante Martín Berasategui y El Raco Can Fabes de Barcelona, o en dos estrellas como el francés Relais et Château de la Chevre d’Or y el Restaurante Abac de la ciudad condal. También pasó muy fructuosamente por la pastelería bombonería Brasil de Irun, con el indiscutible maestro chocolatero (ya por desgracia jubilado) Koldo Salinas; tuvo una experiencia de un año en Dubai, en un establecimiento de Santi Santamaría. Y antes de recalar en el Europa, pasó una de sus experiencias más definitivas: el Akelarre, de Pedro Subijana.

Pero lo mejor será entrar en materia y placenteramente dar buena cuenta de las numerosas virguerías de esta nueva cara del Europa que a buen seguro cambiaran en gran parte para la próxima visita. Comenzando por un impecable buñuelo de bacalao sobre una curiosa tierra de parmesano y cebollino. Depositado sobre una estética piedra. Siguiendo la letanía golosa .Dos platos con foie gras a cada cual mejor: la mamia de foie-gras con una gelée de mango y crujiente de miel; chips con pipas y sésamo o el espectacular milhojas de foie con chutney de fresas y balsámico de Módena. Conmovedoras tanto las navajas gallegas con tuétano así como el timbal de centollo con aguacate y sorbete de lima y jengibre. Perfecta (si cabe la perfección) la ensalada de bogavante templado con vinagreta de soja y trufa. Y sobresalientes tanto el prodigioso huevo con costra de arroz venere sobre tierra de trufa y bombón de patata como los raviolis de espinaca trufada con tallarines de apio bola (apiorábano). Muy singular la versión de merluza a la koxkera con centollo. Y que según señalan en este caso ambos cocineros al alimón: “Nos encanta tomar como base la cocina tradicional y actualizarla”. No menos destacable el lomo de rape con pasta tricolor sobre jugo de berberechos al Onoto (o Achiote) que aromatiza profundamente este plato. Una exquisitez más a añadir a esta colección de gollerías son sin duda los chipirones de anzuelo con hongos salteados y espárragos trigueros silvestres. Y en el terreno cárnico es difícil decantarse entre el foie fresco a la sartén, brioche y un clásico consomé a la Reina, el sangrante y carnoso pichón de Araiz asado con una guarnición sublime: nube de macadamia, cilindro de patata confitada y además otra delicadeza: el muslito crujiente aromatizado al tomillo. Un plato para ver, oler, degustar y sentir, según destacan sus creadores. O asimismo, el crocante cochinillo cocido en caldo ibérico y asado, ravioli de berza con hongos y ajo rojo en papillote. La carta de postres es corta pero espectacular, en contenido y forma. Con un cuadro de la gran pintora Ana Marín que además lo encabeza con estas bellas palabras “de azúcar las escaleras y de tarta los balcones. El suelo de caramelo y de trufa los salones”.

Podemos destacar entre otros bocados para lamineros cultivados: el Mojito (Gelée de Bacardi, helado de menta y espuma de limón) acompañado de piruleta de chocolate blanco de Ivoire, cremoso de fresa y perlas con fresa liofilizada. Así como tres monumentos dedicados al chocolate: el coulant de chocolate leche, vainilla y almendra, con gelèe de Amareto, helado de yogur con cardamomo, así como el bombón crujiente de chocolate, pistachos y praliné y la estratosférica, esfera lunar de chocolate, frambuesa líquida y helado de plátano. Y sencillamente genial la tarta Tatin de manzana con chantilly de agua de azahar y helado de vainilla bourbon. Un modo perfecto de terminar el festín tienen que ser sus delicados Petit fours: pastas de té con mermelada de fresa, mousse de chocolate blanco con glaseado de vainilla de Tahití y sablé bretón. Todo regado por una selección de caldos, modernos o tradicionales, sobre todo navarros pero de levantar la boina.