Nuestra excursión de hoy anticipaba muy buenas sensaciones en esa localidad costera, Orio, con esos colores: el azul del mar, el verde de sus montes y, por supuesto, el amarillo de su mítico club de remo. Camino de Santiago costero y cuna de personajes tan ilustres y geniales como el artista Oteiza. evocadora de tantas sensaciones gastronómicas pero, sobre todo, de una que se lleva la palma: el besugo a la parrilla. Pocos lugares del mundo se pueden identificar tanto como en este caso con un producto del mar y su elaboración a la brasa.

ruta gastronómica POR orio-aia

Habíamos quedado muy tempranito los tres mosqueteros -esta vez solo tres- en el centro de la población con aroma de salitre por los cuatro costados. La pareja formada por María Isabel Aizpurua (antigua propietaria de la heladería local Gelato) y su esposo (creador de esta singular empresa), José Ignacio Atorrasagasti, nos iban a ofrecer una demostración de parrillas. Se trata de la llamada Euskal Parrilla, con la que recorren con sus trashumantes brasas durante todo el año, sobre todo en primavera y verano, todos los rincones de esta tierra. Y, ¡por supuesto!, en fiestas patronales y deportivas, en la movida de la liguilla de las regatas de traineras, en ferias agrícolas o ganaderas, eventos culturales y gastronómicos, así como en las distintas Euskal Jaiak. En esas fiestucas monumentales montan parrillas y asan con carbón vegetal, bien productos de temporada (verdel, anchoas o bonito), como sardinas del Mediterráneo, costilla de cerdo o pollo con label. Nos hacen una pequeña demostración en forma de pintxos, ¡menudo montaje!, porque en estos eventos multitudinarios lo ponen todo, incluido la sidra al txotx y los cañeros de cerveza.

Maite no puede dejar de citar mientras dura esta "maqueta" de festín parrillero numerosas referencias que ilustran la importancia de esta noble especialidad culinaria y, en concreto, las palabras "de otro gallego" (mirando de reojo a Anxo). Naturalmente el personaje no es otro que Julio Camba: "No hay una cosa tan antigua ni tan moderna, tan fácil ni tan difícil como tan sencilla ni tan complicada, tan conocida ni tan sugerente". Nuestro colega asiente con la cabeza.

Después de este tempranero hamaiketako parrillero, nos toca alejarnos un tanto del centro. De todas formas, como Orio es un pueblito (muy grande en muchas cosas), saludamos en nuestro paseo de forma casual y sucesiva a tres de los parrilleros más punteros de la localidad (con los que coincidimos recientemente en la constitución de la asociación de defensa de las tradiciones culinarias, Jakitea): Andoni Manterola, del asador Joxe Mari; Luis Mari Uranga, del Xixario; y José Miguel Zendoia, de Katxiña. ¡Las brasas al poder! Culinario, se entiende.

Nuestra siguiente "parada y fonda" tuvo lugar en Oliden Jatexea, en el barrio de Ortzaika. Un tanto alejado del casco urbano de Orio en la carretera hacia Aginaga. Por cierto, un barrio de pescadores y grandes remeros. Sin ir más lejos el ínclito José Luis Korta, mítico patrón de Orio, Kaiku y Castro es natural de este barrio. Y, además, enfrente de este restaurante está el club de remo de Orio. Todos los días se ve desde aquí mismo entrenar a los regatistas de la localidad en el río Oria.

La getariarra Kristina Eizmendi Bereziartua se encuentra al frente del negocio desde abril de 2005. Ella se inició en la hostelería siendo una cría. En concreto, en el asador Iribar de su localidad natal, con el difunto Agustín Manterola y su viuda Claudia Iribar, padres de la actual y reconocida cocinera Pili Manterola.

En la barra de entrada hay unos bocadillos rotundos con un nombre muy apropiado al lugar: "traineras". Pero nosotros vamos a darle "a mayores", a comer cómodamente sentados. Comenzando por un picoteo en el que no faltan sus fritos variados (excelente la bechamel de las croquetas) y unos deliciosos mejillones de roca al vapor, un honesto chorizo cocido y una cazuelita de bacalao en piperrada. Muy gustosos y hogareños los callos, la lengua en salsa y las albóndigas. Asimismo, repartimos amigablemente el terso pollo de caserío y una chuleta de ternera (de las que no abundan) con mucho sabor. Anxo, de todas formas -ejerciendo de tripasai, ya había dado buena cuenta después de los picas- de un platazo de campeonato: un par de huevos fritos con jamón chorizo y morcilla. Maite, siguiendo su costumbre, no perdona las golosinas de postre y vitorea sin contemplaciones a la tarta de queso casera, un dechado de gusto profundo y ligereza a la vez.

Regamos oportunamente toda la comida con la sidra de la familia del esposo de Kristina (Urdaira de Aginaga) y con el txakoli de su propia familia (Akarregi Txiki) de Getaria. Todo queda en casa.

Nos dirigimos para la cena, no exactamente a Orio, sino muy cerquita. En Aia abajo, en el barrio de Olazkoegia, en concreto, a Altxerri Jatetxea. Maite, en el corto trayecto, le cuenta a Anxo que ese nombre está tomado prestado de una cueva cercana donde se conservan pinturas rupestres y grabados que han sido datados nada menos que en el periodo Magdaleniense Superior final, dentro del Paleolítico Superior. Anxo muestra su extrañeza de que Maite no haya propuesto visitarla. La explicación de ella es irrefutable: "Desde el descubrimiento de las pinturas en 1962, la cueva (que es Patrimonio de la Humanidad) ha estado cerrada al público y sólo se permite el acceso a prehistoriadores que acrediten su condición de investigador". Y, por supuesto, nosotros no lo somos.

En el restaurante, más acogedor desde una reciente reforma, nos recibe su chef e hijo de los propietarios, Xabier Atorrasagasti, junto a su esposa, Mari José Martiarena, que está al frente del servicio. Los aitas de nuestro anfitrión comenzaron aquí en 1973 y la joven pareja que dirige ahora el negocio familiar lleva las riendas del mismo desde el año 2006.

En su carta se nota la formación académica (pertenece a la segunda promoción de la escuela de Luis Irizar) y los serios aprendizajes, entre los que destacan sus stages en Akelarre y Martín Berasategui. La cena va a ser de nota, alta, por supuesto. Como entradas para picar hay una buena cecina de León y una impecable terrina de foie gras hecha en casa, así como una ensalada de mariscos ciertamente equilibrada. Los pescados resultan sugerentes, como la parrillada de pescados y mariscos que pide Anxo (pero que nos da generosamente para compartir). Maite siempre tan amante del bacalao, solicita uno que se oficia en salsa con hongos, y a un servidor le encanta la sugerencia de las kokotxas de bacalao con txangurro, un plato con raíces y muy actual. A Anxo aún le quedan ganas para dar cuenta de un plato de magnífica ejecución y de exaltación del clasicismo: foie gras caliente con salsa de Oporto. Los postres, asimismo, denotan la formación y las cualidades del chef. Por citar algunas gollerías: las torrijas con salsa de arroz con leche, el brownie de chocolate y la mousse de café.

De vuelta a Donostia en el coche de Anxo que, por cierto, no ha bebido una gota de alcohol en todo el día, Maite no para de hablar y de hacer planes. Mi sugerencia de nuevos destinos en la Parte Vieja donostiarra les hace mucho tilín a ambos. Y eso que no saben del peso de la historia en alguna de las casas a visitar? ¡Sorpresa! ¡Sorpresa!

La empresa Euskal Parrilla recorre con sus brasas todos los rincones de esta tierra y está presente en todo tipo de fiestas.

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egun pasa...

en Oliden jatetxea hay unos bocatas rotundos, llamados 'traineras'. foto: a. r.

altxerri jatetxea se encuentra en aia. fotos: arnaitz rubio