"Nos hemos criado con los olores del caserío"

La cita es en el restaurante Zuberoa, un caserío de Oiartzun conseiscientos años de historia. En esta casa nacieron los sietehermanos Arbelaitz. Tres de ellos, Hilario, Eusebio y Joxe Mari,siguieron con el negocio familiar. De las comidas de la madrepasaron a la nueva cocina vasca. En los fogones del caserío crecieronprofesionalmente Hilario y Joxe Mari; Eusebio, aunque tambiénempezó en la cocina, se ha ocupado junto con su mujer de atendera los clientes del restaurante. Es un experto en vinos y se sientefeliz a la hora de poder aconsejar sobre las especialidades dela casa. Hilario tiene 59 años, 55 Eusebio y Joxe Mari es elmás joven con 49. Ninguno se ha planteado otra profesión diferente.Desde niños han vivido en medio de los olores de una cocina debuen producto. El sabor y el olor de siempre de la casa les haatrapado. Joxe Mari decidió independizarse y crear un restaurantepropio, el Miramon Arbelaitz, que recientemente ha recibido elpremio Euskadi de Gastronomía.

¿Cuántos años ya entre fogones?Hilario Arbelaitz: Cerca de cuarenta, y voy a cumplir sesentade edad. Cuando murió mi padre tenía veinte y me quedé ya encasa. Empecé con mi madre y con mi tía en la cocina. El olory el sabor de la casa siempre han estado en mi vida.Joxe Mari Arbelaitz: Entre fogones he estado toda la vida, perocomo cocinero desde que volví de la mili. Siempre hemos estadoentre los sabores de la cocina del caserío.

¿Quiénes han influido en sus cocinas?H.A.: Los primeros años, sin duda, la cocina de la madre es laque influye. Con ella aprendí lo que es la cocina tradicionalvasca, la cocina de siempre, la de las salsas, la de los guisos.La cocina que hago ahora es distinta, pero la de ama siempreha sido un referente. Me acuerdo de cómo hacía las cosas.J.M.A.: Hilario es el maestro más influyente que he tenido, ylos aitas son el referente de sacrificio y de trabajo bien hecho.

Tres hermanos dedicados al placer de la buena mesa.J.M.A.: Somos siete hermanos y tres hemos estado juntos en elZuberoa. Anteriormente nuestra hermana mayor, Mari Jose, teníaun restaurante en Irun, el Zubia, pero ya se ha jubilado.

¿Y quién cocina mejor, ustedes o ellas, sus hermanas?H.A.: Ellas cocinan muy bien.J.M.A.: Las hermanas son unas cocineras de primer orden en cocinatradicional, pero nosotros tenemos otra concepción de la gastronomía.Las enseñanzas de los padres y el ambiente familiar trasciendenen todo lo que hacemos.

¿Qué ha quedado de la influencia materna?H.A.: Que mimaba todo. Siempre he dicho que la cocina de lasmujeres, la de las madres, es una cocina de corazón y el posode esas maneras de hacer te queda para toda la vida. El productodebe ser bueno, el sabor es lo importante y hay que tener muchapaciencia a la hora de trabajar un plato.

¿Qué supone la nueva cocina vasca?H.A.: A mí me marcó mucho la llegada de la nueva cocina vasca.Yo era joven y no tenía mucha experiencia profesional. Empecéen casa, no estuve en ninguna escuela de cocina, pero esa nuevamanera de hacer las cosas nos marcó porque creó mucha ilusión.Fue importante para mí haber estado hace 27 años en el restauranteIturria en Ainhoa (Iparralde). En los quince días que estuveallí abrí los ojos y vi que había una cocina distinta de la demi madre.J.M.A.: Para nosotros fue un cambio de concepto general. La imagendel cocinero subió en la sociedad al primer plano.

¿Los platos pierden o ganan con la nueva cocina vasca?J.M.A.: Para mí la cocina ni pierde ni gana, porque se divideen la buena, la no tan buena y la mala. Ser un cocinero adaptadoa los tiempos requiere libertad. Hay una cocina adaptada paracada momento, no hay una sola. No por ser nueva es mejor, nipeor por ser tradicional.

¿No se ha sobrevalorado la cocina?H.A.: El cocinero pasó de ser una persona muy normal a ser muymediática. Se ha exagerado hasta demasiado. Creo que no debellegarse a extremos de que se monte un pequeño circo. La cocinaes mucho más seria, aunque está bien que se te reconozca el trabajo.

¿Qué tal ha vivido usted, Joxe Mari, a la sombra de Hilario Arbelaitz?J.M.A.: Se vive de maravilla, sobre todo por las cosas que deél me han quedado, por lo que es él: el sacrificio, la disciplinay el gusto por las cosas están ahí. Dentro de mi filtro siemprehay un toque Hilario, que ha sido mi maestro, mi socio y mi amigo.

Se da mucho valor a comer en un restaurante con estrellas Michelín.H.A.: Es algo que está sobrevalorado, nadie tiene la última palabrani la única verdad. En los últimos años ha habido una moda muyimportante y un cocinero ha marcado mucho, Ferrán Adrià. Muchosperiodistas han ido detrás de él y parece que la única cocinabuena y aceptable era la de él.

Santi Santamaría criticó ese estilo.H.A.: Es cierto. Fue crítico, pero no polémico. Defendió el buenproducto y que se elaborasen las cosas a través de procesos artesanales.Yo estoy en la línea de lo que decía Santi: una buena cocinaes un buen producto y una elaboración lo más sencilla posibley natural. Que en el plato nos encontremos el producto que hemosleído en la carta.

Los comensales nos perdemos entre espumas, aires y descripciones.J.M.A.: Lo más triste es que un cocinero saque un plato y elcomensal ni sepa lo que está comiendo, ni lo aprecie. H.A.: Ahora se dice mucho eso de es un plato divertido. Tambiénte puedes divertir en el circo. Un plato es para disfrutarlo,no para divertirte.

Las estrellas Michelín tienen también su cara amarga.H.A.: Cuando no la tienes y te la dan por supuesto que está bien.Hay gente que lo busca y hay otra a la que se le concede unaestrella porque ha hecho méritos. Nosotros estuvimos cinco añoscon una estrella y quince con dos, pero nos quitaron la segunda.

¿Duele?H.A.: Ni nos movimos para saber por qué nos habían quitado esasegunda estrella. No la buscamos cuando nos la dieron y todoha seguido igual después. Cuando nos concedieron esas estrellasteníamos un camino y eso hemos seguido haciendo: intentar quela gente que viene sea la más feliz del mundo. Los grandes inspectoresde mi cocina son los que vienen día a día.

¿Están bien avenidos los cocineros guipuzcoanos?J.M.A.: Muy bien en líneas generales. Eso no quiere decir quetodos pensemos lo mismo y manejemos los mismos conceptos. Estamosbien avenidos porque tenemos un mismo interés de cara el exterior.Hay pequeñas rencillas, pero como las hay en todas las casas.

¿Cuáles son sus platos preferidos?H.A.: Es por temporadas. En otoño e invierno tienes unos platosinteresantes de caza: la paloma o la liebre asada, la perdiz...Pero también me encantan las ostras y las vieiras. En primaveraa quién no le gusta comer unas xixas, unas habas, unos guisantes…En estos platos poco tiene que hacer el cocinero para conseguirun resultado bueno. En verano, los txipirones pequeños, el atúnrojo… ¿Qué me gusta? Muchas cosas, pero cada una en su temporada.J.M.A.: Con la primavera y con un concepto casi vegetariano delas cosas, los platos de verdura bien acabados son mis favoritos.Cualquier plato o producto que me sorprenda me gusta. Suspiropor una buena sorpresa.