pOCAS cosas hay tan deliciosas como un hojaldre recién hecho. Y esto pese a otras pastas deliciosas, crujientes y etéreas, muy de moda en los últimos tiempos. Un hojaldre hecho como dios manda y recién horneado resulta insuperable. Recuerdo con delectación uno de los más gloriosos que he probado, el del astro francés Michel Guerard, denominado Milhojas de la Emperatriz. Y a otro nivel y en cuanto a las pastelerías de nuestro entorno atañe, la tarta de hojaldre con crema y nata del Adarraga de Hernani sigue pimpante y encandilando a muchos guipuzcoanos generación tras generación.

Y es que el hojaldre es una las fórmulas más universales y versátiles que, en sus distintas facetas dulces o saladas, conforman un apartado imprescindible de la cocina y la repostería. Su versión más dieciochesca y espectacular es el volován. El volován, que tal es como se pronuncia este nombre en toda partes del mundo, es una de las más populares creaciones de la cocina francesa. Se debe, como muchas invenciones culinarias, a partes iguales a la bendita casualidad y al genio innovador de un gran cocinero, en este caso Carème, el más importante de los chefs que ha dado Francia, no sólo en tiempos del primer Imperio francés y de la Restauración sino incluso de toda su historia. Parece ser que este mítico cocinero tuvo la feliz idea de sustituir la pasta de enfondar por un hojaldre muy fino y, sin decir nada, se la dio al hornero para que la cociera. Cuando éste fue a ver en qué estado se hallaba la pasta, se encontró con que había crecido cuatro o cinco veces su altura primitiva, y asombrado dijo a Carème, en contestación a su pregunta de cómo se hallaba el pastel: "Elle vole au vent", refiriéndose a que el hojaldre "volaba o se lo llevaba el viento". La frase quedó inmortalizada para bautizar esta nueva creación.

Pero el hojaldre es probablemente una pasta mucho más antigua. De hecho, en el manuscrito anónimo del siglo XIII sobre cocina hispano-árabe de Ambrodes se habla ya de "empanada de hojaldre" y "hechura engrasada que es un hojaldre", lo que confirma la teoría de que esta pasta es una creación árabe. Sin embargo, en la historia ha sido reconocido el pintor Claudio Gellée, llamado el Lorenés, como inventor del hojaldre allá por 1635, si bien lo único que hizo al parecer este pintor y pastelero es perfeccionar la masa dotándola de más finura y por tanto de modernidad.

Por otra parte, se sabe que ya La Molina, cocinera española que llevó a Francia María Teresa de Austria al casarse con Luis XIV, manejaba con maestría esta pasta.

En las memorias de mademoiselle Montpensier que, por cierto, aborrecía la cocina española, denigrándola siempre como otros coetáneos franceses, reprocha así a La Molina: "Apacigua el hambre de su pobre señora dándole para merendar unos pasteles fríos, preparados con carne picada, fuertemente sazonada y encerrada en una pasta feuilletée". Por supuesto que esta pasta no era otra que el hojaldre que ya en el Arte de cocina, de Martínez Montiño, editado en 1611, se menciona en hasta siete recetas de lo que llamaba "ojaldres" y "hojaldrillos" sin h), con la peculiar ortografía de aquella época.