La hora del relevo

Su retiro se produjo sin más dilaciones y justo al cumplir la edad reglamentaria tras una trayectoria intachable. Esto sucedía a comienzos de marzo del presente año. Casi sin solución de continuidad, a fines de ese mismo mes se han hecho cargo del negocio dos cocineros, auténticamente JASP (Jóvenes Aunque Sobradamente Preparados). Al frente de su cocina está el venezolano Luis José Carrión Castro, más conocido como Lucho, y junto a él su socio, el hondarribiarra Javi Jáuregui. Lucho posee un currículo de los de enmarcar. En su tierra natal pasó por la escuela de cocina de Elena Ibarra y por el restaurante Cocido a mano . Ya entre nosotros, a partir de octubre de 2001 realizó sus estudios de cocina en la Escuela de Luis Irizar (por cierto, donde más tarde ya como profesor impartió clases teóricas y prácticas) y pasó por diversos restaurantes estelares como Miramón Arbelaitz, Akelarre, Kokotxa, Zuberoa y Arzak, entre otros, y en toda la gama de partidas.

Coincidió con su actual socio en el Kukuarri donostiarra (entonces con Iñigo Lavado al frente). Javi tiene una trayectoria profesional menos extensa pero igualmente intensa. Como algo muy remarcable está el hecho de haber participado en los distintos restaurantes comandados por Iñigo Lavado. Desde el primero, Embata de Hondarribia, pasando por el citado Kukuarri hasta el actual con el nombre del chef irundarra.

Mimbres como ven para hacer un buen cesto los hay. Tal vez lo más complicado sea sustituir a alguien que cocinaba con sencillez y magnífico producto como dicen que lo hacen los ángeles. Todos los datos iniciales apuntan alto. Y en escaso tiempo estos dos profesionales se están haciendo notar con una culinaria honrada, de irreprochable técnica, que venera el producto, además de desenfadada, sin rigidez academicista, muy emocional. Y lo que es mejor, con evidente personalidad, nada clónica, pero sin perder las raíces, y por si fuera poco, de una gustosidad extraordinaria. Podemos dar un repaso a su breve carta inicial. Como entrantes se pueden destacar una impecable terrina de ciervo con pistachos y gelatina de Pedro Ximénez, o unos arroces distinguidos, tanto caldoso de bogavante y trufa como el singular (al menos por estos lares) arroz meloso castellano (más conocido como a la zamorana), potente y sabroso con elementos propios del cocido (morcilla, chorizo, garbanzos, oreja, etc.). Refinadísimo el plato de mini verduritas ecológicas con sedosa crema de guisantes y pulpo templado y terso. Y sin duda apoteósico el atípico marmitako de langostinos, con un caldo que vale un imperio. Espectacular, dentro de una aparente sencillez, la merluza pochada (con un punto de cocción inmejorable) con refinada salsita y filamentos al dente de verduras en su base. Nada desdeñables platos tan tradicionales como las kokotxas y la merluza con almejas en salsa verde. O los solicitados bacalaos, pil pil y sobre todo el Club Ranero, ejecutados con maestría.

En el apartado cárnico, y entre lo más tradicional, podemos zampar con gozo el cordero lechal al horno, jugoso y crujiente a la vez. O el más actual pichón asado, sangrante, con salteado de setas, trigo y ragout de sus interiores. Llama la atención el perfeccionismo de un plato con mucha historia, el steack tartare, con la selecta carne cruda cortada a cuchillo y aliñada como mandan los cánones.

Los postres son también brillantes. Por ejemplo, el llamado piña colada (espuma de coco, gelatina de Malibú y helado de piña con su crujiente) o la tarta de manzana hojaldrada (hecha al momento de pedir) con helado de caramelo. Muy atractiva y actual su carta de vinos, incluso con referencias mundiales y además a precios comedidos. El servicio continua el de la anterior etapa, a cargo de Lourdes Aduritz, lo que es toda una garantía. La magnífica relación calidad-precio es otra nota a destacar. Esto no ha hecho más que empezar? Continuará.