El templo de la anchoa

jOSETXO Marañón, el inolvidable propietario de esta casa situada en el corazón de la Parte Vieja donostiarra, la convirtió hace ya muchos años en el templo de la anchoa. Una pequeña taberna de sencilla apariencia pero con un tesoro reconocido por todos. Ganador de múltiples concursos y demostraciones gastronómicas, sigue ofreciendo, ahora de la mano de su hijo Manu -el tercer eslabón generacional-, un recital de este pescado en múltiples variantes, a cada cual más suculenta: desde las clásicas a las más exóticas, al estilo de la tierra o con aires mediterráneos.

En este establecimiento el marinado de la anchoa no tiene secretos. Lo cierto es que siguen preparando la base de estos pinchos, las anchoas en vinagre, como las hacía ya el aitona de su actual patrón, sobre la que aportan nuevas combinaciones que magnifican su sabor y la enriquecen. El operativo es similar en todos estos pinchos de anchoa. Se preparan al momento de pedir, sobre un pan recién tostado se pone la anchoa en vinagre y encima la suculenta compañía que corresponda. Podemos enumerar algunas de sus tentaciones en torno a la reina de la casa.

La "madre" de todas es la "anchoa con jardinera de verduras". El pincho más solicitado es el de los "lomos de anchoa con crema de centollo". Pero podemos hablar también de las anchoas con paté de aceituna negra (estilo tapenade), con foie gras y compota de manzana, con huevas de trucha o de salmón, con frutales arándanos y con exóticas combinaciones de papaya o de coco (conocido como "Polinesia"). Hay uno muy solicitado por refinados gourmets o famosos cocineros (como Ferran Adriá en sus escapadas a Donostia), que es con huevas de erizo. Resulta interesante una elaboración denominada "bocarta", en la que se combina la anchoa marinada con otra en salazón, además de piquillos y cebolleta. De todas formas, nunca falta es el pincho más sencillo y de más pedigrí donostiarra: la "gilda" (anchoa en aceite ensartada con aceituna y guindilla), cuyo intríngulis captó ya a temprana edad el aita de Manu, de la mano de su propio padre en la antigua Bodega Donostiarra.

Según algunos, aquí nació o al menos se divulgó inicialmente esta mítica banderilla local y, si me apuran, casi mundial. Pero no sólo de anchoas vive esta tasca. Hay también otros picoteos excelentes como el montadito de bacalao al ajo gratinado, el de txangurro frío con salsa de marisco, el de pastel de hongos o el más complejo de todos, la llamada "delicia de lentejas pardinas con foie gras". Llama la atención que en la barra la mayor parte de los pinchos son maquetas de plástico, algo similar a los bares de sushi japoneses. Las paredes están plagadas de trofeos y de fotos de famosos que acuden hasta aquí en peregrinación gastronómica.