HACE poco más de un año, gracias al entusiasmo de Alberto Ortiz de Zárate -actual propietario de El Portalón- y la activa participación de gastrónomos locales y, sobre todo, del buen amigo Fernando González de Heredia, Tote, se recuperó todo un clásico de fuerte connotación literaria: el cocido vitoriano. El lugar del evento tiene miga. Se trata de la antigua Casa de Postas del siglo XV que ahora se ha renombrado como El Portalón, debido a su gran portón de roble que daba entrada en el pasado a los carruajes.

El marco más adecuado para un plato que a buen seguro probó en su momento el mismísimo Alejandro Dumas y muchos otros viajeros importantes que pasaron por Vitoria durante el siglo XIX como Richard Ford, Alexander Slidell Mackenzie, Gautier, Terence M. Hughes, William Cullen Bryant, y los astrónomos William Pole, Muller, Goldsmit y D"Arrest, que estuvieron en la capital alavesa en 1860 para observar el eclipse de sol.

Tenemos abundante literatura de aquello ya que en la jornada de recuperación del cocido se recordó este detalle por parte del citado Tote y el conocido bloguero Apicius. Así, por ejemplo, Nestor Luján y Juan Perucho escribieron que "con el nombre de cocido vasco se conocen dos cosas absolutamente distintas: una, el cocido tal como nosotros lo entendemos; otra, el cocido llamado al estilo de Vitoria". El maestro Bardaji también ensalzó el cocido vitoriano calificándolo "como una maravilla de acierto culinario". Así que no es aventurado decir que, aunque Dumas sólo dijo que en Vitoria tomó un cocido, añadir que lo que tomó fue el cocido vitoriano.

Por lo tanto, no hay dudas de que en Vitoria se oficiaba un cocido con sus características propias: cocinar en tres ollas, una para el cocido de garbanzos, otra para el de alubias y otra para las verduras, cada una con sus aditamentos cárnicos, volatería, chacinas, etc.

sopa La sopa se hacía con los caldos de las tres ollas, en proporciones adecuadas, pan en lascas tostadas, carne picada de gallina, jamón y tuétano de las ollas. Pero la novedad de esta sopa, que pone un sello de originalidad para la época, era infusionarla con azafrán, producto que no era habitual, aunque recordemos que cerca de Vitoria estuvieron los árabes. En la recuperación del plato, más desgrasado lógicamente que el original, se comenzó el ágape con el servicio de la sopa, bien equilibrada en cuanto a la combinación de los tres caldos, taquitos de jamón y gallina previamente cocidas en la olla de los garbanzos. La cocción de las lascas de pan tostadas se hizo en la mesa por escaldado de las mismas, con el caldo muy caliente. Siguió la presentación de las alubias, garbanzos y col en boles independientes, a los que acompañaban tocino, morcilla y chorizo. Cada uno se sirvió según sus preferencias, como era usual antaño. La cochura de las legumbres, verdura y chacinas en su justo punto. El tercer servicio vino con la carne del cocido y la gallina, todo troceado y sobre una cama de tomate con algo de pimiento morrón. Este cocido se sigue sirviendo en el histórico restaurante gasteiztarra todos los martes. Por otra parte, en abril del pasado año fue constituida en la capital alavesa la asociación denominada Cofradía del Cocido Vitoriano.