Mugaritz encara su 25ª temporada

El restaurante de Aduriz abrirá el 30 de abril y se plantea responder a preguntas relacionadas con el gusto

20.04.2022 | 00:19

donostia– Mugaritz, el restaurante de Andoni Luis Aduriz en Errenteria, iniciará el próximo 30 de abril su vigésimo quinta temporada, en la que el cocinero vasco y su equipo se han planteado responder a preguntas relacionadas con el gusto. Explorar las razones del gusto es el titular que Mugaritz da a esta nueva campaña, que se pondrá en marcha tras un "periodo de creatividad" en el que han participado también, entre otros, el director de cine Asier Altuna, la escritora Karmele Jaio, el periodista Ander Izagirre, la productora Marian Fernández, la ilustradora Cristina Daura y el productor de vinos Xabier Sanz.

En los meses en los que el restaurante ha permanecido cerrado, Aduriz y su equipo de I+D han experimentado con nuevas técnicas culinarias como el trabajo con enzimas como la amilasa, la pectinasa y la glucosidasa, y han seguido ahondado en la fermentación, campo en el que lleva trabajando más de diez años. También han regresado al "mundo botánico", "muy presente" en sus inicios, para lo que han creado "un herbario que recoge el paisaje más próximo al caserío".

Una de las líneas de trabajo en la que más ha profundizado ha sido "construir una nueva propuesta líquida, denominada Vis à vís, basada "en colaboraciones genuinas con productores y bodegas singulares" y con una apuesta "por vinos creados ad hoc y que únicamente serán descorchados en Mugaritz". "Todas esas exploraciones, esfuerzos y búsquedas se reflejan en los 23-25 bocados que forman el menú de este año, cuyo hilo conductor será reflexionar sobre cómo y por qué determina nuestro paladar que algo nos guste o nos disguste", precisó.

En la "compleja ecuación" que Aduriz se ha puesto como reto "entran en juego la cultura, los hábitos, la genética de cada cual, así como las propias experiencias, contextos y memorias acumuladas en el tiempo".

"Sobre esas bases Mugaritz busca compartir con sus comensales preguntas, apelando al lenguaje de lo comestible para sembrar, en quienes lo permitan, algunas dudas como las que constantemente busca con su particular propuesta y visión de la gastronomía", destacó. Aduriz subrayó que "las huellas de Mugaritz han ido siempre en dirección contraria al itinerario de los cánones".

En cada periodo de creatividad, se desarrollan unos 100 platos. Para establecer cuáles formarán parte del menú de este año, llevan a cabo varias degustaciones con personas "ajenas al mundo de la gastronomía, pero que manejan otros lenguajes y códigos inspiradores para el equipo".

Aduriz y su equipo desarrollan 100 platos entre los que se eligen, tras varias degustaciones, los que integran el menú

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