Xanty Elías: "Llevar la gastronomía a las aulas tiene impacto en la salud y en la economía"

Los grandes de la cocina quisieron, con este premio, colocar en el lugar que merece el trabajo llevado a cabo por Elías en materia de educación alimentaria infantil con su iniciativa Los niños se comen el futuro, desarrollada de la mano de la Fundación Prenauta. Este trabajo ha merecido el aval de un jurado formado por algunos de los y las chefs y expertos más influyentes del mundo como Joan Roca, Elena Arzak; Gastón Acurio; Dan Barber, del Blue Hill; Massimo Bottura, de la Osteria Francescana; Manu Buffara, de Manu; Dominique Crenn, de Atelier Crenn; Trine Hahnemann, de Hahnemanns Køkken; Yoshihiro Narisawa, de Narisawa; y Enrique Olvera, de Pujol.

¿Un reconocimiento que llega de sus compañeros es especial?

-Son todos grandes cocineros con los que guardo una relación de admiración absoluta. Tiene muchísimo valor que la casa de todos, como es el Basque Culinary Center, decida darnos un premio que para mí es muy importante. Me van a faltar días para celebrarlo.

¿Anima a seguir por el camino iniciado?

-Anima y te carga de responsabilidad. No es una cuestión de dinero (la dotación económica es de 100.000 euros que se destinarán a difundir el proyecto alrededor del planeta, a impulsar esta materia en los colegios y a generar nuevos contenidos) sino de lo que representa ser un premiado de la nómina del Basque Culinary World Prize. Es una mochila que acepto con muchísimo gusto para hacer que el proyecto tenga recorrido y contribuya a transformar la sociedad.

¿Qué es exactamente el proyecto 'Los niños se comen el futuro?

-Nuestro objetivo es instaurar una asignatura que se llama Cultura Gastronómica en todos los colegios de España. Se cubriría todo el ciclo de primaria para instaurar las bases de una mejor formación del futuro cliente y del consumidor consciente. Además, tiene un impacto muy positivo en materia de salud, en la lucha contra la obesidad infantil, en la reducción de los problemas de diabetes en la infancia, etc.

Hasta la fecha, ¿dónde se ha desarrollado esta experiencia?

-El proyecto nació en 2017 y se hizo una experiencia con 3.000 niños y niñas en Huelva durante un año. Al año siguiente se pasó de una clase piloto a una asignatura piloto con 2.500 niños y niñas solo en Huelva. El curso siguiente se alcanzó con tres asignaturas a 8.500 alumnos y ya se extendió por Andalucía. Estamos en Madrid intentando buscar otros 100.000 alumnos y en el País Vasco también estamos en conversaciones.

¿Qué se busca con este programa?

-El objetivo es dar herramientas a los niños para conocer la gastronomía porque el día de mañana van a ser quienes decidan qué se compra. Es importante que sean conscientes de qué compran, de lo que comen. No se trata de hacer cocineros, de que memoricen el recetario, sino que interioricen la gastronomía como algo necesario para tener una vida sana, previniendo problemas de salud y preservando la parte cultural, esa de los sabores de cada tierra.

¿Cómo se imparte?

-Como no somos la Consejería de Educación de ninguna comunidad autónoma, sino una fundación sin ánimo de lucro, lo que hacemos es facilitar el material al profesorado y al centro escolar para que se imparta una asignatura en base a proyectos. En los horarios de tutorías se puede ir aplicando esa asignatura para que se le pueda ir dando continuidad curso tras curso y ver así cómo el alumnado va adquiriendo conocimiento de gastronomía según va avanzando en edad.

¿Es una asignatura para aprender a comer de forma saludable?

-Lo que pretendemos es que los niños sean conscientes de lo que están comiendo. Porque cada vez es más baja la edad en la que los menores demandan, pese a ser consumidores indirectos, un tipo de producto concreto, aunque sea la madre o el padre quien lo compre. Y eso ocurre también en la alimentación, cuando piden comer una cosa y no otra. Es una decisión de compra. Esos gustos son atendidos por los progenitores y si las decisiones van en la línea, por ejemplo, de la fast food se generan hábitos de alimentación no saludables.

¿De qué manera se está trabajando para que esta asignatura se imparta en Euskadi?

-Estamos en contacto principalmente con la Administración, porque la Administración es la que tiene que facilitar que no haya trabas y abrir puertas. Es el primer paso para hacer una búsqueda de grupos empresariales que quieran invertir en la salud de sus futuros clientes con un impacto social tremendamente rentable a nivel de notoriedad. Buscamos empresas comprometidas que quieran ver que sus inversiones valen para lograr niños formados en educación consciente.

¿Qué es la Fundación Prenauta que está detrás de esta iniciativa?

-Es el soporte legal para que el proyecto no se entienda como un proyecto mío personal, ni como un proyecto solo de Huelva, ni como un proyecto con intereses empresariales. Es la fórmula que nos permite abrir los brazos a todas las empresas o personas que quieran colaborar de una forma u otra. Hay quienes nos hacen donaciones para la compra de libros, quienes donan productos para llevarlos a los colegios. Pero también hay empresas que realizan aportaciones económicas para contribuir a la transformación de la educación de los alumnos de su entorno. Esta es nuestra función. Eurotoques es quien actúa como policía para que el recetario que se use esté clasificado como viable para mostrar la gastronomía de una zona. A nosotros nos toca velar para que no cualquiera pueda entrar a hacer lo que quiera con este proyecto por mucho dinero que aporte. El objetivo es lograr 4,8 millones de niños y niñas formándose en España.

¿Y cómo va?

-Hemos hecho una estructura por una cultura gastronómica solidaria. Porque por cada colegio que tiene la estructura para poder pagar esta asignatura, que cuesta 18 euros para formar a un niño o niña todo un año, nosotros conseguimos patrocinadores para lograr que la asignatura se enseñe donde no pueden pagarla, para que la formación no sea cuestión de bolsillos, sino paritaria.

¿Se va a poner la lupa en las distintas cocinas del Estado?

-No puede ser de otra forma. Si hablamos de cultura gastronómica, en cada comunidad autónoma debe haber una pequeña comunidad de cocineros de Eurotoques que decida cuáles son las recetas e ingredientes que se utilizan del recetario propio y que estén vinculados con los valores de la dieta mediterránea. Cuando las CCAA muestren su interés y podamos entrar, tenemos ya preparadas traducciones al euskera, gallego y catalán para poder empezar.

¿Cuál ha sido la respuesta de niños y niñas?

-Están encantados. Teníamos claro que tenía que ser una asignatura desestresante para profesores, ilusionante para los alumnos y que genere un valor añadido a padres y madres. Y lo hemos conseguido, porque los niños quieren seguir dando esa clase y padres y madres demandan que se continúe el curso siguiente. Pero, además, aunque nos damos cuenta de los puntos que podemos mejorar, ya vemos cambios de hábitos positivos a la hora de comer, niveles de consciencia superiores a la hora de leer un etiquetado, interés por acompañar a los mayores al súper pero no para comprar bollería sino para ver de dónde vienen los productos... Es una cadena que irá tirando poco a poco de los eslabones.

Es importante informar

-Claro. Esta es una pandemia que no se transmite de la misma manera, que se transmite de forma social y por copia de forma subconsciente. La vacuna es generar consciencia.

¿A nivel de todo el Estado?

-Lo curioso es que somos parte de un proyecto que lo que busca es dejar de ser nuestro, que se transforme en una asignatura reglada por las administraciones y pagada por las mismas. Queremos que se cree un comité público-privado que supervise que el recetario vaya cambiando poco a poco. Después ya vendrá poder llegar a secundaria. Lo importante es que las administraciones propicien que esta herramienta llegue a todos los escolares, sin distingos. Hemos hechos cálculos y con 40 millones al año se podría instalar esta asignatura en todos los colegios de forma gratuita. Esto conllevaría en torno a 1.800 millones de ahorro en salud.

Salud pero también cultura.

-Ya no es una cuestión solo de cifras, si no también de decisiones, de personas. Nosotros nos queremos que nos den, sino que se ahorre en visitas a médicos, en problemas de diabetes infantil, de asma, en visitas a terapeutas porque te hacen bullying porque eres obeso... Así también seríamos el primer país que cuida la alimentación desde los colegios de forma consciente, empezaríamos a liderar un cambio que tarde o temprano se dará en todos los países.

En plena pandemia decidió cerrar Acanthum, con una estrella Michelín, y abrir Finca Alfoliz, otro concepto.

-En 2020 tuvimos que retrasar el proyecto de Acanthum, que coincidió con la subida del alquiler del local, lo que lo hizo inviable. Aparcamos el concepto gastronómico, trabajando para recolocarlo, y avanzamos con otro proyecto que teníamos en marcha. Son dos proyectos diferentes.

¿De qué estamos hablando?

-Acanthum es el proyecto que cierra, que pierde la única estrella Michelín que ha habido en Huelva, y Finca Alfoliz es el que nace, el restaurante con la "terraza más grande de la historia", con 10.000 metros cuadrados. Tenemos muchos proyectos, pero con el gastronómico nos hemos quedado con la miel en los labios. Pero, siendo conscientes de la realidad de la pandemia no toca correr sino observar, porque un proyecto gastronómico en cuatro años puede ser otra cosa. Finca Alfoliz es naturaleza, y la naturaleza será siempre lo que es. Queremos actuar con calma.

¿Recibe a muchos clientes vascos?

-Sí, muchos. En invierno hay mucho vasco que vive allí y que se vuelve en verano para su tierra. Muchos clientes además saben que tengo muy buena relación con Euskadi. Lo que más les llama la atención es el clima y la forma en la que se disfruta de la gastronomía en ese clima. El producto es protagonista, sí, pero no con ese punto de encorsetamiento que hay aquí, que cuando hay temporada de anchoa, todo el mundo anchoa; si es de bonito, todo el mundo al bonito... Allí, por ejemplo, hay productos muy conocidos, como la gamba, pero bebemos de muchas historias porque tenemos mucho climas. Somos también muy de setas, tenemos cerdo ibérico, pesca de bajura, almejas, legumbres... Producimos productos de alta calidad pero lo vendemos fuera. Tenemos que aprender de aquí en la defensa de lo nuestro, de pagar lo que vale por lo nuestro. En esto nos queda trabajo por hacer.

"Este premio anima y te carga de responsabilidad. No es cuestión de dinero,

lo importante es ser reconocido por el BCC"

"En Huelva no estamos tan encorsetados por el producto de temporada pero tenemos mucho que aprender en la defensa de lo nuestro"