Mugaritz se sitúa en el séptimo puesto y Elkano entra al top30

La otra sorpresa guipuzcoana la protagonizó el restaurante Elkano (Getaria) de Aitor Arregi que se situó en el puesto número 30. El año pasado, su nombre apareció por primera vez en la lista de los 50-100 mejores restaurantes que se da a conocer días antes de la gala oficial. De este modo, al entrar no ya en el top50, sino en el top30, el restaurante de Arregi, que cuenta con una estrella Michelin, ha escalado 77 puestos de una sola vez.

El establecimiento vasco mejor situado fue, no obstante, el asador Etxebarri de Víctor Arguinzoniz, ubicado en Axpe (Bizkaia). El maestro de las brasas Arguinzoniz ocupó el décimo puesto en la lista del año pasado, por lo que ha subido siete escalones.

El mayor salto de toda la lista -dentro de los 50 primeros- fue para el Azurmendi de Eneko Atxa, en Larrabetzu (Bizkaia), que saltó 29 escalones para colocarse este año en el puesto catorce.

Y otra novedad fue el Nerua, el restaurante de Josean Alija ubicado en el museo Guggenheim de Bilbao, que se coló en el puesto 32.

En cambio, como ya dio a conocer este periódico, el clásico donostiarra Arzak ya no se encuentra entre los 50 primeros, sino que bajó del puesto 43 al 53, entrando a formar parte de esa lista previa que se da a conocer días antes y en la que también se sitúa Martín Berasategui (Lasarte-Oria) en el puesto 87.

El mejor en la rivera francesa El Mirazur, dirigido por el argentino Mauro Colagreco en la rivera francesa, fue distinguido como el mejor restaurante del mundo y el danés Noma de René Redzepi, que ha ganado en cuatro ocasiones, vuelve a la lista en segunda posición, según se dio a conocer en una gala que tras su paso por Bilbao el año pasado se celebró en el país asiático.

Entre los diez primeros puestos de la codiciada lista, también está el barcelonés Disfrutar de Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, exjefes de cocina de elBulli, que se coloca en novena posición y sube nueve puestos.

El limeño Maido, donde el chef Mi-tsuharu Tsumura fusiona cocina peruana y japonesa, desciende tres posiciones hasta el décimo puesto.

En solitaria representación de Asia en el top10, Gaggan de Bangkok, del indio Gaggan Anand, tres años seguidos mejor restaurante de Asia y que en 2018 ocupó la quinta posición, se alzó con el cuarto puesto.

Los responsables de la famosa lista, impulsada por la revista británica Restaurant desde 2002, decidieron este año cambiar de manera bastante controvertida el reglamento y ningún restaurante que se haya coronado previamente como el mejor del mundo podrá estar incluido, con lo que se busca hacer hueco a nuevos nombres.

Esto descartó al ganador del año pasado, el italiano Osteria Franciscana, del cocinero Massimo Bottura; al español El Celler de Can Roca (ganador en 2013 y 2015) -que en la anterior edición se situó en segunda posición- y al neoyorquino Eleven Madison Park, vencedor en 2017 y cuarto en 2018.

Estos tres restaurantes forman parte de una nueva categoría: Los mejores de los mejores, que también incluye al mítico elBulli de Ferran Adrià, que coronó la lista un total de seis años, y el resto de restaurantes que han ganado en alguna ocasión.

El ranking se elabora a partir de los votos de 1.040 cocineros, críticos y viajeros gourmets elegidos por la revista Restaurant y este año cuenta con otra novedad: por primera vez el panel de votantes estaba formado por el mismo número de hombres y mujeres. - N.G./Efe

3. Asador Etxebarri. Situado en Axpe y con Víctor Arguinzoniz al frente.

7. Mugaritz. El donostiarra Andoni Luis Aduriz dirige este establecimiento en Errenteria.

14. Azurmendi. El proyecto de Eneko Atxa en Larrabetzu.

30. Elkano. Otro asador, en este caso el que dirige con éxito Aitor Arregi en la villa getariarra.

32. Nerua. En el corazón del Guggenheim de Bilbao, con Josean Alija al frente.

53. Arzak. El clásico donostiarra de Juan Mari y Elena.

87. Martín Berasategui. El nombre propio de Lasarte-Oria.