Los descartes en cocina inspiran la innovación gastronómica

Sal de cáscara de camarones, helado de huesos de ciruela o galletas de borras de café son algunas de las recetas de una nueva publicación destinada a cambiar “la mala imagen” de los descartes que habitualmente se tiran en las cocinas y demostrar que “son comida” con numerosas aplicaciones y “un alto interés gastronómico”.

El libro Revalorización gastronómica D descartes acaba de ser publicado por el BCC Innovation, el centro de investigación del Basque Culinary Center de Donostia, que ha editado unos pocos ejemplares en papel para uso interno y ofrece la descarga gratuita de su formato digital en bculinarylab.com.

El manual es obra de los investigadores Blanca del Noval y Diego Prado tras más de dos años de trabajo en BCulinary Lab, el laboratorio del centro de innovación gastronómica, donde se han llevado a cabo todas las pruebas necesarias para validar las técnicas que permiten reaprovechar los desperdicios alimentarios más comunes en los fogones de hogares y restaurantes.

Las pieles y hojas de muchas frutas y hortalizas, los huesos, puntas y grasas de la carne, las raspas, cabezas y hasta las escamas del pescado y el marisco, el suero de los lácteos o la corteza del queso, son partes de los alimentos que casi siempre van a la basura “porque la gente no las considera comida”, cuando en realidad se tiran “por costumbre y cultura” en el nivel doméstico y “por problemas logísticos” en la restauración o las empresas transformadoras”, explica Del Noval.

Estos son los desechos a los que se dedica la guía divulgativa del BCC, los descartes, que, como aclara la cocinera investigadora, no son lo mismo que las pérdidas y desperdicios que se dan en todos los eslabones de la cadena alimentaria por motivos de rentabilidad o estética, un problema mundial de enormes proporciones en el que España ocupa el séptimo lugar de la UE en volumen, con 7,7 millones de toneladas al año.

Para intentar atajar este problema, se han puesto en marcha estrategias y planes desde diversas instituciones, pero para “reciclar” los descartes de la propia elaboración, comenta Del Noval, hay experiencias en algunos países europeos pero “prácticamente nada” en España.

Tras una primera parte teórica que explica cuáles son los descartes más aprovechables y el valor culinario que justifica su uso, el libro dedica el grueso de sus 88 páginas a recoger “las técnicas más básicas y prácticas” para transformarlos en condimentos o ingredientes de nuevas recetas, de las que finalmente incluye algunos ejemplos.

Los distintos tipos de fermentación, y en especial la láctica, son descritos en el manual por su fácil preparación -solo necesita sal y vacío- y sus interesantes cualidades culinarias, indica la autora, que asegura que sirven por ejemplo para contrarrestar el amargor de la piel de limón y hacerla más blanda conservando su aroma, para después usarla de condimento o bañarla en chocolate y comerla directamente.

Se trata del tradicional método empleado en el chucrut o los encurtidos, pero también figuran las fermentaciones alcohólica y acética, aplicadas desde la antigüedad en la elaboración de bebidas o vinagres, y las infusiones-maceraciones para licores y almíbares. “Son las técnicas más básicas del mundo” pero aplicadas a productos descartados, desde las semillas de calabaza a los huesos de melocotón o las mondas de remolacha, destaca.

El suero, desechado por la mayoría de productores de lácteos en el Estado, es uno de los descartes más valiosos incluidos en la publicación, que recuerda que es muy apreciado en los países nórdicos como ingrediente en bebidas y dulces, pero que los ensayos del BCC han demostrado que tiene más potencial. “Los pepinillos en suero de leche están riquísimos”, apunta Del Noval.

Cortezas y escamas

El nukazuke o fermentación japonesa en salvado de arroz, la kombucha u hongo que da nombre a la bebida carbonatada y una fusión del mítico garum de los romanos con el koji de la salsa de soja, de la que se obtiene un condimento “muy sabroso” que potenciará cualquier plato de pescado, son otras de las opciones y variantes que plantea el manual.

Explica además cómo hacer escamas fritas para acompañar sopas y purés a modo de picatostes, elaborar mantequilla de grasa de vaca con descartes de chuletas, cocinar pasta con bechamel de corteza de queso u ofrecer como aperitivo unos crujientes y aireados chicharrones de pescado aprovechando pieles gruesas de especies como el salmón.

Los polos de helado de huesos de ciruela triturados son “facilísimos de preparar” y las galletas con la intensidad aromática de las borras de café “quedan más complejas” y “gustan mucho”, constata la investigadora.

El trabajo con descartes, concluye la experta, “abre un gran abanico de aromas, sabores y texturas” que, además de sus aplicaciones básicas a nivel doméstico, ofrece “una importante herramienta de desarrollo de la creatividad e innovación” al mundo de la restauración.