La gastronomía vasca es la madre del pintxo. Gipuzkoa acumula multitud de estrellas Michelin y la comida donostiarra es de las más valoradas en el Estado. Sin embargo, hay algo que todavía está muy lejos de llegar al aprobado. El colectivo celíaco no disfruta, como el resto de vascos, de esta oferta. A la hora de salir a comer fuera de casa, la gastronomía es muy limitada y poco fiable. Su problema principal, además, no es la propia enfermedad, sino el aspecto social, “y mucho más aquí que todo se celebra alrededor de una mesa, en festejos, en sociedades, con cenas de trabajo, y también en los comedores universitarios y en jangelas de las ikastolas”, reivindica Amparo Cervo, coordinadora de la Asociación de Celíacos de Gipuzkoa (Ezegi).
Según los datos de este colectivo, se estima que el alcance de la enfermedad es de un celíaco por cada 100 individuos. Pero es que además se calcula que nueve de cada diez intolerantes al gluten están sin diagnosticar, y sufren las consecuencias de una enfermedad no tratada, que se sitúa en el primer puesto de las dolencias intestinales.
Cuando un celíaco es diagnosticado, la asociación le puede enseñar a cocinar los alimentos que tome para conseguir que la enfermedad sea más llevadera. Pero cuando esta misma tarea se deja en manos de los cocineros de los restaurantes, que no tienen formación, ser celíaco no es nada fácil. “Por ese motivo, creamos en 2008 lo que hemos llamado El Club de Restauración, en el que convocamos a la hostelería para que el mayor número posible de establecimientos se adhiriera al proyecto. Ofrecemos formación gratuita sobre el tratamiento de los alimentos y sobre cuáles son aptos para celíacos”, informa Cervo.
Es una formación necesaria en todo el País Vasco, porque solo cuenta con 40 locales que facilitan la vida de este colectivo, ofreciendo menús específicos o bien señalando en su carta los platos que han sido elaborados sin gluten. Pero en Donostia el número se reduce considerablemente, hasta solo ocho.
Para Cervo la dificultad no está en encontrar un restaurante donde sirvan ensalada, “pero nosotros siempre terminamos tomando ensalada porque no te atreves a pedir otra cosa. La gente no entiende que no lo hacemos porque queremos, no es una dieta para quitarte dos kilos, es algo que puede derivar en problemas muy serios como por ejemplo, el cáncer”, defiende.
Algunas de las pocas opciones
Ante esta situación, la coordinadora agradece a restaurantes como el Gandarias, de la Parte Vieja, o El Bully, de Bera Bera, que amplían su corto abanico de posibilidades. “Estamos francamente limitados, y el hecho de que alguien esté tan sensibilizado con nuestra causa, nos soluciona y nos facilita muchísimo”, reconoce.
Óscar Casbas, gerente del café bar El Bully, afirma: “El 84% de nuestra carta, es decir, casi la totalidad de los platos, están disponibles para las personas con problemas de gluten”. El local se vio en la necesidad de satisfacer a estos clientes y se puso en contacto con la Asociación de Celíacos. “Nos dieron varios cursos de adaptación de cómo trabajar esos alimentos”, comenta “porque hay que hacer un tratamiento a parte de los demás”. Los mismos pasos siguió José Mari Agirre, uno de los propietarios del Gandarias. Explica que “tenemos conocidos que padecen la enfermedad y cuando escuchamos las dificultades que tienen a la hora de acceder a sitios, nos sensibilizamos”.
el horno, un punto débil No solamente el dueño o el jefe de cocina deben tener nociones sobre la comida para celíacos, sino que también debe asistir a la instrucción todo el resto del personal para evitar errores causados por el desconocimiento. Por ejemplo, cocinar en el mismo horno una pizza normal, con gluten, y después una paella para un celíaco, sin limpiarlo previamente. Cervo explica que la asociación primero inspecciona la cocina para detectar esos “puntos débiles”. Y pone el caso de las tablas de cortar, sobre las cuales se puede rebanar pan y aunque se limpie “al ser un material poroso, no se elimina del todo”. “Cuando vemos esos pequeños detalles, que igual ellos no perciben, les vamos corrigiendo”.
Además de saber manipular la comida, la otra gran parte de la cocina para celíacos son los alimentos que pueden consumir. Porque “un celíaco puede tomar una paella, pero en ese arroz dependiendo del tomate o el colorante que eches, ya no puede tomarla”.
Un nicho de mercado Esta comida específica no es tan fácil de conseguir. Óscar Casbas admite que les cuesta encontrar los ingredientes: “No hay de todo, y muchas veces nuestros proveedores no disponen de los productos. Además, el inconveniente que tiene es el precio, muy superior al normal”. Y es que un kilo de macarrones con gluten cuesta 1,18 euros, mientras que un kilo sin gluten vale 6,71 euros.
A pesar de esta dificultad, tanto restauradores como celíacos coinciden en que ambos ganan. José Mari Agirre, que lleva dos años en el proyecto, recalca que no le llamaría esfuerzo, “porque lo haces con una alegría y unas ganas que no resulta pesado. Merece la pena solamente por el agradecimiento de la gente”. Desde Ezegi animan a a los restaurantes guipuzcoanos a adherirse a su causa porque son “un nicho de mercado muy importante”.
