cARNE de caballo detectada en hamburguesas etiquetadas como únicamente vacunas. La noticia ha visto la luz esta misma semana, un hecho ante el que la propia Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) se ha encargado rápidamente de puntualizar que se trata de un simple "fraude". Es decir, no estamos ante un problema de seguridad alimentaria, por mucho que, a ojos de la mayoría de los ciudadanos, el consumo de carne equina pueda llamar la atención.
"Es un problema de cultura", señala el veterinario José Manuel Etxaniz. "En el Estado español la hipofagia nunca ha terminado de cuajar. La costumbre de comer caballo se centra únicamente en Catalunya y en la Comunidad Valenciana. En Europa, el sur de Italia es un gran consumidor. También Hungría y Polonia", añade. En Gipuzkoa, mientras, dicha tradición -con muy pocos seguidores- queda condicionada por la localización de los puntos de venta de carne equina. Se comercializa en una carnicería de Tolosa, otra en Oñati, y una recién abierta en Ordizia.
Etxaniz explica que, en su día, "la ley obligaba a que la venta de carne en los establecimientos resultara exclusiva". "Equina o vacuna, pero nunca ambas. Si tenías una carnicería, tenías que decantarte por una de las dos modalidades. La mayoría lo hacía por la vacuna, y quizás eso explique en parte esa falta de cultura de comer carne de caballo", añade. La normativa en cuestión pasó a mejor vida hace décadas, pero ni siquiera aquello sirvió para que los equinos ganen peso en las cocinas del territorio.
la referencia, en tolosa
Clientela "de toda la vida"
La carnicería Lizarralde de Tolosa es la referencia guipuzcoana en lo que a la carne equina se refiere. Como aval, sus 37 años de trayectoria, primero comercializando únicamente carne de caballo cuando la ley lo exigía, e incorporando después vacuno a sus mostradores. "Tenemos clientes de toda la vida que siempre nos han comprado equino. Además, cuando salen noticias como la del otro día, se suele acercar más gente parar probar esta carne. Por curiosidad", señala Iñaki Lizarralde, del citado establecimiento, a donde las piezas de caballo atraen compradores de todo el territorio. "No solo vienen de aquí. También acuden desde Andoain, Donostia…".
Lizarralde explica las razones por las que, a su juicio, la clientela de la carnicería se muestra fiel a la carne de caballo. "Es alta en hierro, tiene Omega 3, menos colesterol, menos grasa, es más digerible…". ¿Y en cuanto al sabor? Ahí el conocimiento sobre la materia juega un papel clave. "El que no sabe, probablemente no aprecie la diferencia entre equino y vacuno", señala Lizarralde, en una opinión que ratifica el veterinario José Manuel Etxaniz. "En mi época de estudiante en Zaragoza, cerca del comedor, en un cubo, vimos un día un fémur de caballo. Nos habían despiezado un caballo y nos lo habían servido como si fuera carne vacuna. Nadie se enteró ni dijo nada. De hecho, solo nosotros reconocimos que aquel fémur era de caballo. Y porque éramos estudiantes de Veterinaria".
las diferencias
Más dulce y rojiza
Lizarralde sí que distingue el sabor de ambas carnes. "La equina tiene fama de ser más dulzona… Pero lo cierto es que yo no solo la reconozco por su sabor. También lo hago a simple vista. Es como más rojiza… La verdad es que tiene muy buena pinta", concreta. En este establecimiento tolosarra comercializan carne equina pese a que, en cuanto a costes, les resulta "algo más cara". "No hay mucha diferencia de precio. Pero la carne de caballo nos cuesta algo más porque la piel nos la pagan menos, y el callo no se aprovecha", explica.
El carnicero tolosarra quiere dejar claro que la carne equina que se comercializa en el establecimiento no procede de ganado "de paseo o de montura". "Son potros que compramos nosotros y que criamos en nuestro caserío", afirma. Suelen ser llevados al matadero entre los ocho y los 18 meses de vida, siempre al de Tolosa. Y es que en el donostiarra hace tiempo que no se trabaja con caballos.
Lo cierto es que la ganadería equina con fines de comercialización de la carne supone una actividad que, salvo contadas excepciones, una de ellas ya citada, tiene difícil salida en Gipuzkoa. José Luis Zabalo tiene 72 años, nació en Ezkio-Itsaso y está jubilado tras 40 años trabajando como camionero. Se dedica a la ganadería caballar de modo prácticamente aficionado. "Yo simplemente crío potros. Tengo unas cuantas yeguas y de vez en cuando compro alguna a un familiar. Pero no puedo cebarles ni nada por el estilo. Para ello envío el ganado a Pamplona. Suelo comercializar con la carnicería Goñi", que vende carne de caballo en la capital navarra.
Algo parecido, aunque cebando al ganado equino, hacía hasta el pasado mes de julio el ordiziarra Martin Aginalde. Tiene un caserío en Navarra, donde siempre se ocupaba de criar potros y comercializarlos, envíándolos al matadero de Zaragoza, para posteriormente ser consumidos en Italia. Lo que ocurre es que las matemáticas empezaron a fallarle. "A un potro hay que cebarle durante al menos 90 días, con diez kilos de pienso por jornada, para que engorde solo uno. Pero el coste de todo ese pienso es mayor que el del propio kilo que gana el animal. En Italia no te pagan más de tres euros por kilo. Y yo lo comercializo a 9,90", dice señalando el mostrador de su carnicería, Muxala.
la actitud de la gente
"Primero vienen con miedo"
La abrió hace apenas tres semanas, en pleno centro histórico de Ordizia. Ahora es él mismo quien aprovecha su labor en el caserío navarro y comercializa la carne. No le va nada mal. "La primera vez, la gente viene con un poco de miedo. Te piden uno o dos filetes. Pero luego empiezan a volver y demandan más cantidad". Lo hacen movidos por muchos factores, uno de ellos el precio. La ternera está a 13 euros el kilo. El potro, a los mencionados 9,90. "El problema es que aquí no hay empresas que se dediquen al despiece de ganado equino. Lo hacemos nosotros. Por eso es más barato. En el momento en que alguna casa se empiece a dedicar a esto, la carne de caballo se encarecerá por los intermediarios", prevé.
Pero el precio no supone para Aginalde el único argumento por el que elegir carne de caballo para vender en su establecimiento, donde también ofrece vacuno. "Tiene propiedades muy buenas para la salud. Facilita la asimilación y el almacenamiento de la insulina. Es beneficioso para el sistema inmunitario. Y favorece la cicatrización". Este larrauldarra lo ilustra con un ejemplo muy personal. "Tengo un sobrino diabético que trabaja en la construcción y al que le cayó una pieza muy pesada en el pie. Parecía que podía perder un dedo, hasta que un médico de Valencia le recetó carne de caballo", relata.
De momento, su consumo no resulta muy popular. Apenas tres establecimientos la venden en todo el territorio. Pero casos como el de las hamburguesas equinas comercializadas como vacunas pueden suponer un trampolín para este tipo de negocio. Lo que ocurre es que todo depende de los consumidores, de los clientes, y comer caballo permanece aún ajeno a la cultura guipuzcoana. Parece que, últimamente, las cosas han cambiado a este respecto en Navarra y Araba. Así que podemos ser los siguientes.
