Iban Yarza: "En la última década el pan ha vivido toda una revolución"

Su primer libro, Pan casero

Sí, es el libro más vendido en España sobre pan casero y fue algo inesperado. En ningún momento pensé en escribir ningún libro sobre pan; de hecho, cuando la editorial Larousse me lo propuso al principio dije que no. Entonces yo estaba trabajando como director de traducción en una empresa y siempre he sido muy consciente de la falta de traducción de grandes títulos sobre el pan al castellano. Siempre había dicho que yo no quería escribir sino traducir, porque ya hay tanto y tan bueno escrito que es muy difícil mejorarlo. De hecho, esta fue mi primera respuesta a Larousse. Fíjate, el libro Pan casero estuvo a punto de no existir, pero cambié de opinión porque me insistieron... Lo que es la vida.

Y ha triunfado no solo en España...

Salió simultáneamente en España y México, y se ha traducido al chino y al ucraniano. Ha despertado mucho interés, ha sido una locura.

Fue su primer libro y salió cuando apenas había publicaciones en castellano. ¿Cómo lo planteó?

Antes de publicarlo yo tenía varios libros en inglés, francés y alemán. En castellano había también alguno como el de Xavier Barriga y el de Anna Bellsolà, y por supuesto, antes de publicar el mío estudié a la competencia, por así decirlo, para ver qué contenidos me gustaban y cuáles echaba en falta. Creo que una de las claves del éxito de Pan casero fue incorporar la intuición de cosas que podían faltar. Imagino que otros autores que ahora están escribiendo sus libros sobre pan hacen lo mismo.

Ahora tiene ya cuatro libros publicados. Uno de ellos, Pan de pueblo

Documenté la panadería tradicional de toda España, algo que apenas existía, y fue una locura, un sinvivir. Me llevó dos años y creo que es un libro que no podría repetir por la inversión de esfuerzo, tiempo y dinero que supuso. Ahora he tenido una hija y hubiera sido imposible hacerlo. Imagínate, provincia tras provincia... Al esfuerzo físico del viaje hay que sumar la documentación histórica y técnica previa que hice para conocer y seleccionar las especialidades de cada lugar. Estudié Periodismo y la fase de documentación y la curiosidad son algo que tengo de serie, pero me supuso un esfuerzo descomunal. Eso sí, estoy muy contento con el resultado y creo que es el libro del que más orgulloso me siento.

Ya puede estar orgulloso, porque se ha convertido en una obra gastronómica de referencia.

Esa es la idea, porque de hecho varios de los sitios que yo visité ya no existen. ¿Y esto tan terrible qué quiere decir? Que ese pan ha dejado de hacerse. Es algo que a mucha gente no le preocupa, pero el pan es parte de la cultura, y según van desapareciendo elaboraciones y los artesanos que las hacen, desaparece parte del patrimonio cultural.

Para quien se anime a mancharse las manos de harina. ¿Cuál es el secreto para hacer buen pan en casa y no morir en el intento?

No hay secretos, aunque cueste entender. Lo que hay son características. Cuando te gusta el huevo frito con puntilla, ¿cuál es el secreto? Ninguno, simplemente el aceite tiene que estar bien caliente, y eso es una característica. En el pan es igual, pero, ¿qué suele fallar? Que la gente quiere el pan muy rápido y ese es el pecado. Si tuviera que resumir la característica esencial que hace que un pan hecho en casa esté rico y sea fácil, es el tiempo. Si fermentas muy rápido es muy difícil saber cuando va a estar listo para meterlo al horno, mientras que si fermentas lento, es más fácil tener éxito, además de buen sabor, textura y conservación.

En una sociedad que vive a contrarreloj, ¿hacer pan puede ser la excusa para frenar, aprender a observar y esperar?

Totalmente. Con el tema del confinamiento y la pandemia el pan fue una locura. Creo que miles y miles de personas buscaron, sin saberlo, una terapia, la terapia de la lentitud y el cariño. De hecho, si cometes el error de pensar que si pones el horno más caliente igual se hace en menos tiempo, va a sufrir una merma de calidad. Y esta lección que nos da el pan es vital.

¿Y qué es lo que ocurre en esos tiempos de espera que son tan necesarios para el pan?

Ocurre lo mismo que con otros alimentos que se hacen al chup chup, como las legumbres. Puedes hacer atajos, sí, pero esos atajos cantan y dejan indicaciones de que has hecho pequeñas trampitas. El tiempo da el sabor al pan. Cuando vamos a una panadería buena, decimos: Este pan sabe a pan. El tiempo es importante para el sabor y la textura.

Cuando vamos a la compra, muchas veces encontramos barras de pan a precios irrisorios. ¿Se les puede considerar realmente pan?

Es un problema de denominación. Hay productos que no se deberían llamar pan, pero como el pan no está protegido en muchos casos se utiliza y se prostituye su nombre. Respecto al precio, pasa como con muchos otros alimentos. La gente no sabe que el pan se vende a euros por kilo y resulta que si vas a una panadería buena igual te encuentras una hogaza a cuatro euros porque te están dando un kilo de pan. Después vas al súper y compras pan embolsado y vale a 4.60 el kilo, pero como lo venden en envases de medio kilo y te lo dan hinchado, crees que solo cuesta 2,30 y piensas erróneamente que es mucho más barato.

Usted también es un gran defensor de las sopas de ajo o sopas de pan...

Soy defensor del pan en formato grande porque no tiene merma. Un trocito de pan malo que se queda duro al día siguiente no invita a nada más que a tirarlo, mientras que uno bueno, después de cuatro o cinco días, invita a cocinarlo con un bacalao y unas ñoras por ejemplo, o a hacer una sopa o unas migas... Es un drama, pero el mal pan está matando la gastronomía de pan tan fantástica que tenemos en nuestra cultura.

Pero en el día a día es difícil encontrar un pan bueno, artesano y de calidad.

Hace unos años sí, pero ahora ya no. Aunque ya no vivo en Bilbao, sé que últimamente han surgido muchas panaderías buenas, preocupadas por la calidad. En las capitales vascas puedes encontrar buen pan sin problema. Además, un consejo que siempre doy es que cuando vayas a una buena panadería compres mucho pan, porque el buen pan congela muy bien. Fíjate que el 70% del que yo como es congelado porque es un pan que hago yo. Suelo hacer una hogaza grande, de casi tres kilos, después la divido en cuartos, uno lo dejo para comer y el resto lo congelo para ir sacando a lo largo de la semana. Por eso digo que tres cuartas partes del pan que como es congelado.

Hacer pan casero cada día sí que puede ser complicado. Para quien quiera disfrutar de ese placer el fin de semana, ¿cuáles son los tiempos a seguir?

La organización es la clave para disfrutarlo. Si empiezas por ejemplo el sábado por la tarde, mezclas los ingredientes para tener esa primera masa y que vaya cogiendo sabor. No hace falta ni amasar, basta con unos pliegues cada 20 minutos durante dos horas, aprovechando mientras recoges la mesa, por ejemplo, o mientras ves una serie que te gusta. Después, antes de irte a tomar unos potes, lo metes en la nevera y te olvidas hasta el domingo. Lo chulo es que esa masa la puedes dejar en la nevera toda la noche y continuar al día siguiente. Ya el domingo, aprovechando que has puesto el horno para hacer un asado, seguido horneas el pan. Con este método, el pan está un día fermentando, pero el tiempo en intervención no llega a cuatro minutos.

La divulgación es fundamental en su trabajo. Dedica mucho tiempo a dar cursos y conferencias, ¿cómo le ha afectado a su agenda el Covid?

Los cursos se han parado. Podría preparar cursos online, pero todavía no me he animado. Sí que preparo bastante contenido para Youtube e Instagram, y por ejemplo en el confinamiento intenté volcarme porque la gente me pedía vídeos y consejos para hacer masa madre y pan. Profesionalmente sí que me he centrado en otras cosas que tenía más olvidadas como la traducción. He traducido Pan Tartine, de Chad Robertson, uno de los libros más influyentes en inglés de la última década, y un manual para profesionales sobre cómo hacer panettone. Además, he empezado a escribir otro libro.

Fue uno de los primeros en tener un blog sobre pan, ¿Te quedas a cenar?, y una web, ¿Te quedas a cenar? La memoria del pan

En la última década el pan ha vivido toda una revolución y a mí me parece algo fantástico. Yo viví en Reino Unido de 2004 a 2007, y cuando de Londres me mudé a Barcelona recuerdo que cuando iba al supermercado apenas encontraba harina más allá de la común. En Reino Unido había una variedad alucinante: blanca, integral, molida a la piedra... En cuanto a publicaciones, exactamente igual: en inglés, alemán y francés había muchísimo, ¿y en castellano? Nada. En ese momento empecé con el blog, la web...

Y se convirtió en todo un referente en el mundo panarra.

Sí, de repente en 2008 me ofrecieron dar un curso de pan y aluciné, pero me animé, y desde entonces no he parado. De hecho, es mi actividad fundamental junto a traducir y escribir libros sobre pan. También colaboro en televisión, por ejemplo estuve en ETB-2 con Robin Food. Y la idea siempre es la misma: crear contenidos para el panadero casero.

Aunque ahora vive en Ibiza, es de Bizkaia. ¿Alguna visita obligada en su tierra para quien busque buen pan?

En Bilbao recomendaría por ejemplo Labeko, Krosta y Gure Ogia, que son de Mungia pero también tienen despacho en Bilbao. También Berteiz Mendiondo en Gernika. Muchas de ellas, en los últimos cinco años han tenido una evolución espectacular. Yo tengo buenos amigos entre ellos, por ejemplo los hermanos Unai y Eneko Elgezabal, de Gure Ogia, y el recorrido que han hecho de abrirse al conocimiento y a la mejora es descomunal. Han realizado cursos, han pagado asesorías... Roberto, el de Krosta, igual, en los últimos siete años ha hecho un gran recorrido en busca de la calidad.

¿Es la calidad la que marca la diferencia en el sector del pan?

Sí, esa búsqueda de la calidad la comparten todos porque saben que, si no, vienen Mercadona o Berlys con sus fórmulas exitosas de pan congelado y les comen. No tengo ningún problema al respecto, cada empresa busca su estrategia, pero en este caso la calidad es la gran apuesta y lo que diferencia a estos panaderos, porque nunca van a poder sacar un pan tan barato como hacen las grandes panificadoras. La clave estar en hacer un pan mucho mejor que el que hacen ellos.

¿Nunca se ha planteado abrir una panadería?

Jamás, me da mucho respeto. Tengo muchos amigos panaderos y conozco lo difícil y duro que es como oficio.

¿Pasará la moda de hacer pan, o el que empieza se engancha?

La gastronomía está de moda, no hay más que ver los restaurantes que han surgido en los últimos años, los programas de televisión... Pero como todo, las tendencias tienen su lado bueno y malo. El lado malo es que suben y bajan como la espuma, y también se convierten en un campo abierto al gato por liebre. Seguro que a más de uno le ha ocurrido ir a un local de moda a cenar y se ha sentido estafado. Y todo esto que ocurre con la gastronomía, también sucede con el pan. Hay gente muy oportunista.

Ha comentado que tiene entre manos un nuevo libro. ¿Sobre qué tratará?

La idea es hacer uno muy sencillo que sea como un curso para que la gente entienda y aprenda métodos para hacer pan, no recetas. Así como en pastelería la receta manda y hay que seguirla al pie de la letra, en el pan no vale nada. Lo que hay que entender es el método.

La portada de su primer libro, que lleva 25 ediciones.

PERSONAL

Fecha y lugar de nacimiento: Algorta (Bizkaia), 1974.

Familia: Tiene una hija y vive en Ibiza, de donde es su mujer. "La familia de mi pareja es de aquí de toda la vida y vivimos en el campo, en la Ibiza real. No vamos con pantalones blancos todo el día", reconoce entre risas.

Formación: Estudió Periodismo y Traducción, y hace muchos años se fue de Bilbao a Londres, donde trabajó en una agencia de comunicación.

Trayectoria: En 2007 se instaló en Barcelona y su trabajo como director de traducción en una empresa lo compaginaba con la afición de hacer pan casero y compartir todos sus conocimientos en redes sociales. En 2012 la editorial Larousse le propuso escribir un libro y desde ese momento se dedica de lleno a la divulgación del pan.

En redes: Tiene un blog: ¿Te quedas a cenar?, una web: La memoria del pan, y publica mucho contenido en Youtube e Instagram.

Publicaciones: Comenzó traduciendo el que era su libro de pan favorito: Hecho a mano, de Dan Lepard. Después ha escrito Pan casero (2013), ¿Hacemos pan? (2015), Pan de pueblo (2017) y 100 recetas de pan de pueblo (2019).