Razas bovinas: mis cinco favoritas de cercanía

Hace un tiempo escribimos de las ganaderías y de la zootecnia de las razas que se encuentran en nuestro marco geográfico. Hicimos un repaso de nuestras razas de protección especial como la Betizu, de la que hemos vuelto hablar hace poco, de la Monchina, de la Pirenaica, de la Terreña, e incluso de la Tudanca. Hoy vamos a hablar de mis cinco razas bovinas favoritas.

06.08.2020 | 21:59
Varios ejemplares de raza Tudanca.

Hay muchas más y muy buenas, como la alista, la Sanabresa las berrendas en colorado y en negro, la Caldelana, la Avileña, la Parda de Montaña, la Retinta, Vienesa, morucha, Pirenaica etc.

El origen de la ganadería en España se remonta a la Edad de Bronce, cuando las representaciones pictóricas constituyeron la primera referencia a esta técnica. Después apareció la Mesta, gremio o asamblea de ganaderos, cuya importancia llevó a Alfonso X el Sabio a conceder la carta de privilegios en el año 1273. Posteriormente, los Reyes Católicos fundaron en 1497 un reglamento propio con la Real Cabaña de Carreteros. Pero vayamos por esas cinco razas por las que apuesto en un ejercicio de pura subjetividad.

Lo que queda claro es que estas y otras razas, donde el tamaño no importa y además están en un marco geográfico cercano, son perfectamente aptas tanto para chuletas como para el resto de piezas, y además no solo para cocinarlas en la parrilla, sino para guisos, estofados, soasados, escabechados y un sin fin de técnicas y de culinarias atrevidas. Por no hablar de eso tan importante como la economía doméstica precio/ kg. 

Raza Frisona



Una raza muy importante es la Frisona, cuyo nombre hace referencia al origen geográfico de la raza: la región de Frisia. Holanda fue el país que la exportó y que dio a conocer este animal fuera de su lugar de procedencia. Dependiendo de su origen tiene otros nombres como raza holandesa, Holstein Frisia, Holstein o Frison-Holstein.

Las primeras importaciones se realizaron a mediados del siglo XIX y hasta 1965 todas las importaciones de efectivos de hembras se realizaron desde Holanda. En 1956 se importaron 318 novillas holandesas y en 1965 se introdujeron 103 novillas frente a las más de 3.000 que se importaron de la Frisona de Canadá o de esas frisonas de Normandía.

 

Tiene una capa berrenda en negro o rojo, y es la más numerosa en la península, e incluso está clasificada como raza bovina española. Se distingue en dos áreas: la Cornisa Cantábrica, donde predominan las explotaciones familiares de tamaño pequeño, y en el resto de España. Es una raza cuyo uso productivo principal es la leche, aunque su retirada con un cebado oportuno proporciona una calidad de carne excepcional con un equilibrio de todos esos valores organolépticos –terneza, sabor, grasa infiltrada y gusto–.

Raza Cachena


La Cachena es una raza de protección especial que está casi en peligro de extinción. El censo de la Cachena en 1980 era de entre 200 y 1.000 hembras reproductoras. 
 
Se encuentra en el sur oeste de Ourense, justo en la frontera con Portugal, y se le atribuye la ascendencia a la subespecie Bos taurus. 
 
Son animales impresionantemente bellos que se parecen mucho a la raza Barrosa. Son reses que destacan por su reducida talla, (en gallego Cachena significa pequeño) y de hecho, dicen que constituye la raza española más pequeña –aunque en mi opinión creo que la Betizu tiene menor tamaño–. 
 
Tiene una mirada de alerta permanente y comparte otra característica con la raza Betizu, y es que siempre está pendiente de su cría. Las hembras pesan una media de 380 kilos y los machos 585 kilos
 
La Cachena es de capa castaña clara, con flequillo en la testuz. Tiene una cabeza pequeña, órbitas salientes, una orla blanca en el hocico, labios gruesos y cuernos de una lira inmensa. El tamaño de la cuerna de las hembras sobrepasa, en muchos casos, los 80 cm, lo que permite que protejan a sus crías. 
 
Otra de sus aptitudes es que ocupa terrenos pobres, deshabitados, suelos ácidos y climas húmedos y fríos. Los animales de esta raza pasan la mayor parte del año en el pasto, resultando poco frecuente la estabulación. Están muy bien dotados para el pastoreo. Tienen facilitad de parto, con un peso de los terneros al nacimiento de 23 kg en los machos y de 19,5 kg en las hembras. 
 
Otra característica de esta raza es la motriz, circunstancia que hizo que fuesen utilizados en los trabajos agrícolas (como buey en los trabajos de campo). Es un animal de alta rusticidad, que presenta muy buenas características de calidad, como por ejemplo la textura de su carne.

Raza Rubia Gallega


Es probablemente la raza más famosa, entre otras cosas, por su aptitud cárnica. La historia de la Rubia Gallega comienza cuando una rama humana celta de la poderosa raza de Gael, procedentes de la zona céltica francesa, ocupó Galicia con este ganado, siendo a finales del siglo XVIII cuando este animal con formación cárnica encontró un buen mercado en Inglaterra. Representa el prototipo de vacuno de carne del siglo XXI por su producción de carne de calidad con buenas cualidades maternales.
 
Su color es rubio, trigueño o canela, admitiéndose oscilaciones que van desde el claro (marela) hasta el oscuro (bermella) y debe ser uniforme. Las mucosas son rosadas. Se admiten degradaciones en las bragadas, axilas, zona interior de los muslos, cara posterior de las nalgas, punta de la cola, morro y alrededor del ojo. Tiene manchas blancas situadas en cualquier parte del cuerpo. 
 
Se distribuyen por la zona de la montaña media y valles fértiles de Galicia comprendidos entre los 300 y 600 metros de altitud. Se desenvuelve sobre medios difíciles y suelos de origen granítico o pizarroso, donde hay lluvias abundantes. Tiene un censo amplísimo y destaca por la facilidad de parto, longevidad, cualidades maternales, aceptable producción lechera y facilidad de adaptación a medios adversos. Como curiosidad, dispone de una mayor composición muy favorable en carne. 
 
La fama y los impresionantes animales de hace unas décadas hoy están en peligro por todos los cambios –genéticos, alimenticios, de modo de vida...–. Las Rubias Gallegas grandes en calidad cada vez son menos y quizá su raza gemela en Portugal, la Minhota, se parece a los ejemplares de hace 50 años.

Raza Tudanca


Es única dentro de la península. Se sitúa geográficamente dentro de la Comunidad Autónoma de Cantabria, en varias comarcas como Cabuérniga, Ansa o Valdeiguña. Procede del Uro primitivo y está entroncada con el Uro cantabricus y, como todas las razas modernas, desciende de ello. La raza tenía un efecto fundador dentro de las razas de capa castaña. 
 
Presenta una diferenciación genética respecto a otras razas españolas. De hecho, diversos estudios han desmentido la relación de esta raza con la raza Aubrac francesa. Es una raza con características muy peculiares, por ejemplo su morro de color pizarra, bebedero blanco, ojo perdiz, cuernos de buen tamaño que se dirigen hacia arriba y hacia fuera, y con variaciones en el color de la piel (al nacer tienen vellos colorados y cuando los machos son adultos el vello es negro listón). 
 
Su origen se remonta al último tercio del siglo XIX. Por el puerto de Santander entraron las razas Frisona (Holanda) y Parda Alpina a una región que estaba ocupada por las razas bovinas Pasiega y Tudanca, con variedades de campurriana y lebaniega. Esto supuso un descenso estrepitoso en el número de animales. 
 
La Tudanca es una raza productiva, proporciona leche y carne. Es un animal caracterizado por la rusticidad, que aprovecha pastos de poca calidad situados en puertos de media y alta montaña. También fue un animal de labranza y esto hizo que en el año 1946 un grupo de ganaderos se congregara para organizar el primer congreso de criadores de ganado Tudanco, celebrado en 1947.
 
Esta raza tuvo mucha importancia por los servicios que prestaba y por la demanda de parejas de bueyes Tudancos, que se aprovechaban para el transporte de empresas cerealistas –eran movidos fundamentalmente por yuntas de ganado Tudanco–. 
 
Hoy la raza Tudanca tiene un mayor rendimiento cárnico, sin perder, claro, todas las cosas importantes que tiene el ganado y que ha hecho que incremente su tamaño y su peso, además de la permanencia en los pastos altos que influyen sobre manera en el propio sabor de la carne, como la que cría y vende Manuel Quintana y familia en Cabezón de la Sal.

Raza Betizu


La palabra Betizu proviene del euskera, behi izua, que significa vaca huidiza. Es una raza que ha entrado en el catálogo de razas españolas hace poco tiempo, en el Real Decreto 1006/1985, donde ocupa un lugar privilegiado dentro de la zona de Euskal Herria, donde Betizu, también denominada toro rojo, viene a constituir un mito de gran arraigo. 
 
Sus características responden a los atributos pigmentarios de las razas rubias. Tiene una piel gruesa, despegada y móvil, que expresa una estampa de animal primitivo. Presenta una gran rusticidad, que se adapta perfectamente al medio y a la vida en libertad permanente. Su aspecto varía según la estación del año y el primitivismo encuentra su máxima expresión en la gran frugalidad, que les permite superar tiempos de penuria alimentaria y situaciones muy adversas. Temperamentalmente, son muy ariscos, tienen la cabeza muy alta.
 
En los años 90 las aportaciones de técnicos y ganaderos dieron como resultado este prototipo racial consensuado entre Euskal Herri y Aquitania. Son animales de cabeza grande y fina, orejas de tamaño medio y cara larga, ojos expresivos, ligeramente salientes y rodeados de una aureola blanca, de ahí la denominación ojo de perdiz. Tienen una cuerna de desarrollo precoz, que evoluciona con la edad hasta alcanzar la forma de lira o ligeramente espiral. Suelen tener un tupé de pelo liso en la frente, que cubre la parte superior de la frente, un cuello corto, musculoso, cola de nacimiento alta, larga y abundante borlón. 
 
En las hembras las ubres son pequeñas, como también lo son las pezuñas. También existen muchas capas, siendo la capa trigueña la más habitual. En cuanto al peso, las hembras alcanzan difícilmente los 300 kilos, mientras que los machos, los toros castrados y bueyes, pesan casi 500 kilos. 
 
La raza Betizu se encuentra dispersa en Bizkaia, Gipuzkoa, Navarra y Aquitania. Es una raza que siempre vive en libertad de forma extensiva, en invierno busca estancias abrigadas y en verano umbrías. Aunque son poco apetecibles para otros bovinos, aprovechan muchos recursos vegetales y producen una cría cada dos años.