Hablemos de la berza

14.01.2020 | 12:06
La berza contó con mucho aprecio, y hoy está volviendo.

Esta verdura ha demostrado ser muy rica en antioxidantes, tiene cualidades diuréticas con una importante función intestinal, ayuda a mantener el potasio y ofrece un alto contenido en fibra. Quizás presente un pequeño hándicap, las flatulencias, algo que hoy está mal visto, aunque no ha sucedido así en todas las civilizaciones.

Dentro de la familia de las brasicáceas hay berzas, repollos, coles de Bruselas, lombardas e incluso el romanescu, esa otra verdura estéticamente tan bella. Estas variedades son de hoja, pero hay otras que son flores, como el brócoli, esa hortaliza tan moderna hoy y de mucha fama, que se encuentra tan en la onda de la juventud y de la defensa a ultranza del vegetal. 

El brócoli, que tiene forma de árbol, dicen que viene de cerca de las bases de los soldados estadounidenses, una variedad a la que estaban muy habituados, de ahí el comienzo de su cultivo y la extensión de su fama. También es muy conocido porque mejora la respuesta al estrés oxidativo que previene enfermedades como el cáncer. Además, existen distintas variedades del brócoli, como el gris o morado. 

Pero no estábamos a brócolis, sino a berzas, así que recordemos, por ejemplo, cuando comíamos berza en Ataun por Navidad. Era llegar de la huerta y quitarle las hojas exteriores; una parte iba al gallinero y la otra a los txerris. Hoy, es una verdura superconocida, y ha vuelto otra vez pese a que ha perdido el glamour que tenía hace años, porque ha pasado a ser un alimento un tanto considerado como de pobres. Pero ha vuelto, que es lo que importa.

Se trata de un vegetal que se lleva mal con las habas en la huerta, y sin embargo, dicen que se lleva perfectamente con la cebolla, con el pepino o con el tomate. 

La historia dice que proviene de Asia. Catón el Viejo, un político romano del año 34 a. de C., decía que los romanos habían podido prescindir de los médicos durante siglos por el gran hábito que tenían de consumir berza. Ahí queda eso. Y los griegos creían que ingerirla incrementaba la producción de leche materna. 

Muchos nombres

El cultivo de la berza es curioso: empieza en verano y se consume ahora en invierno, en la época del frío. Además, existen muchos tipos de berza. Quizás, para acordarnos de las distintas variedades, deberíamos utilizar el lenguaje común (y no el científico): berza de color verde claro por fuera y más claro en el interior, berza amarilla, berza rizosa, la lombarda con su repollo morado, la col morada o el brócoli verde del que hemos hablado antes, y del que ya hemos dicho que tiene forma de arbolito. 

Luego se incorporan a estas variedades el kale (brassica oleracea var. sabellica), que es una planta distinta, o las coles de Bruselas, que son las hierbas que forman el tronco de la planta, estéticamente bellas, o los repollos, de hoja rizada o de hoja lisa. Asimismo, está la coliflor, que se consume hasta abril y que, en el fondo, no deja de ser un ramillete de flores que no cambian de color porque crecen en el interior de las hojas que las cubren. 

Añadamos el romanescu, que es un híbrido entre la flor de la coliflor y del brócoli, también hoy muy de moda; el pak choi, que es una verdura que se parece a la acelga; o la col china, un repollo chino que es exquisito y que vale para todo, tanto para comer en crudo como para freír. 

Las zonas de mayor consumo también son las más frías en esta época del año y nos acordamos de platos como el cocido lebaniego (con caricos blancos y berza), el pote asturiano, que lleva berza amarilla, cerdo, morcilla y chorizo asturiano; o la berza gitana de una zona no tan fría, pero que en invierno siempre está fresca, como es Jerez (Cádiz), y que se elabora mediante una mezcla de garbanzos, alubia blanca, pimentón, lomo, chorizo y papada. Por último, podemos citar el caldo gallego, que lleva arbigaras (grelos), y está hecho con patata, alubias y berza, todo bien mezclado. 

Pero veamos un poco el consumo de berza en nuestros lares, tan asociada aún hoy a las legumbres. José María Jimeno Jurío comentaba que la gente de Larraga (Navarra) pagaba para conseguir las berzas y las frutas que se vendían en Artajona en 1294. El también historiador Florencio Idoate habla del banquete que se celebró el día 2 de septiembre de 1358 con motivo de la boda de Juana, la hija del infante de Don Luis. En el día de Navidad de 1405, se comió por todo lo alto y 334 personas contaron con una porción de berza. 

Este alimento también ha tenido sus detractores, por supuesto. Qué cosa grande no los ha tenido. Se contaba en tiempos que las caballerías no comían las hojas de la berza; ni las probaban. Otras curiosidades leíamos en un libro de Víctor Manuel Sarobe Pueyo, donde nos hablaba de que la berza debe cocerse descubierta y con mucha agua, para que se eliminen los glucósidos sulfurados, que son los que excitan las contracciones intestinales, removiendo con una cuchara de palo. Asimismo está aquel Diálogo de la berza y la cocinera, quien le dice a la berza: Berza cochina, ¿por qué no te cociste? Y esta le responde: Puerca, porque no me removiste

En lo tocante a su culinaria, yo recomendaría cocerla en poca agua y añadir dos puerros txikis picados, que le dan una finura top, y si se puede, hacerla siempre para comer en el momento. Sacar de la olla, cortar la cocción, y luego saltearla añadiéndole un buen refrito de ajo, al igual que en nuestra alubia añadimos un refrito de cebolla.