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Gastroleku: Comer, sentir y disfrutar

29.10.2021 | 00:07
Vistas desde el restaurante Kanala en Itziar y, de fondo, el mar Cantábrico. Foto: Anxo Badía

El próximo 5 de noviembre se celebra la VII edición del Debabarrena tripontziak, un concurso gastronómico en el que se ofrecerán variados menús

Ya me perdonará el cocinero Igor Muñoa del restaurante hernaniarra Tripontzi, (taberna que por su sencillez y autenticidad me pirra), que tome prestado el sabrosón eslogan de su casa. Con el fin de ir a la esencia de la VII edición de Debabarrena Tripontziak, por la que este selecto club gastronómico de la zona, conformado en esta ocasión por siete establecimientos, se van a ofrecer del 5 al 28 de noviembre diferentes y variados menús, todos ellos a un precio fijo de 28 euros por persona (pan, bebida, café e IVA incluido). Conviene resaltar que los establecimientos adheridos a la iniciativa utilizan esencialmente producto local Km 0 y de temporada, elaborando propuestas sugerentes e incluso hasta innovadoras en algunos casos. Pero vayamos al grano, mostrándoles para ello la lista de participantes con sus correspondientes Tripontziak menua. Así, comenzamos por una referencia del pintxo de más candente actualidad, como es el establecimiento eibarrés, Baratze (huerta) Gourmet (Bidebarrieta, 39), con la siguiente propuesta: verduras de otoño de Bolubarri con dados de foie micuit; taco de bacalao Alkorta confitado en caldo de garbanzos; terrina de carrilleras de ternera en su jugo con compota de gaztañerre. De colofón goloso, ganache de chocolate de Mendaro con crumble y sorbete de maracuyá. Para más información, consultar su página web: www.baratzegourmet.com.

Una irresistible tentación nos ofrece el reconocido y experto cocinero Josu Muguerza en esa joya paradisiaca del baserri (donde nació y lo reconvirtió en restaurante) Belaustegi, sito en el alto de San Miguel de Elgoibar entre esta población y Markina. Con unas gollerías de calado en su potente menú, como los pimientos morrones de caserío asados con ventresca de bonito del Cantábrico, piparras y vinagreta de manzana y sidra; lomo de merluza de Ondarroa sobre cama de txangurro y marisco; cordero lechal del país confitado y deshuesado en su propio jugo; spring roll de manzana de caserío con pasas y crema de vainilla y chocolate de Mendaro. Su página web es www.belaustegi.com.

En Laranga Auzoa de Mutriku se encuentra la casa rural Pikua Jatetxea que nos ofertan en su menú muchas dosis de tradición renovada, como la ensalada de chipirón del Cantábrico y atún del puerto de Mutriku; sapo (rape) a la parrilla; cachopo de ternera de Beliosoro Bekoa (carne con Label Debarra) y queso de Goienetxe (la quesería Goienetxe está situada en un marco natural en el barrio de Olatz, de Mutriku). De postre, trufa de chocolate de Mendaro blanco y negro. Para más datos: www.pikua.es.

La villa vizcaina de Ermua (colindante con Eibar) se ha consagrado en los últimos años como un puntero territorio gourmet, descollando por un picoteo fantástico en los bares de la localidad y por fenomenales restaurantes de ofertas notables. Entre los más destacados, se encuentra el restaurante Mendiola (Erdikokale 19), en el que Manuel Rodríguez y Alfredo Pedrosa, dos cocineros que disfrutan mucho con su trabajo tanto en los fogones, como en la atención al comensal. Su especial menútripon-tzi para esta ocasión es de poner los dientes largos: ensalada de tomate de Deba con ventresca de Mutriku y vinagreta de piparras; timbal de patata y cebolla con huevo de caserío a baja temperatura y jamón ibérico; crujiente de bacalao Alkorta con reducción de sus jugos; carrilleras de Euskal Txerri en salsa con reducción de sagarmiña y patata paja. De remate laminero, una original tempura de brownie con chocolate de Mendaro. Facebook/Mendiola Jatetxea.

en plena naturaleza Txurruka Jatetxea se encuentra en un caserío del barrio homónimo de Soraluze (la antes llamada Placencia de las Armas) un entorno bucólico, en plena naturaleza agreste entre montañas, que poco tiene que ver con el centro urbano de la localidad. Aquí se venera la cocina de raíces, temporal, de proximidad y genuina. En esos parámetros discurre el menú ofertado que consiste en hojaldre con ensalada, tocino euskaltxerri y lascas de queso de cabra del caserío Egotza, del mismo Soraluze; merluza a la brasa con verduritas de temporada al wok, del caserío Itsasoi; cabrito del precitado caserío Ego-tza asado a baja temperatura con su jugo y nuestro postre de tres chocolates de Mendaro. Consultar también su página: www.txurruka.eus

Y por fin, en Itziar, localidad perteneciente el municipio de Deba, famoso por el santuario y por ser, sobre todo antaño (con distintas grafías), nombre de pila de tantas mujeres vascas. Aquí, divisando un bello paisaje de mar y montaña, dos establecimientos de prestigio adheridos al tripon-tziak. Por un lado, el emblemático restaurante Salegi que encarna la tradición puesta al día y por otra parte, el renovado restaurante Kanala (también estratégico hotel), ahora, de la mano de dos grandes profesionales como son el cocinero Alberto Sánchez y su esposa Marian García, conocidos sobre todo por haber estado durante una década al frente del prestigioso restaurante Zelai Txiki de la capital donostiarra. Veamos primero el menú del Salegi, que seguro no defraudará a los más sibaritas, que consta de las siguientes propuestas: croqueta de chuleta con crema de piquillo picante; minitalo de Basatxerri con aguacate y cebolla morada; bonito en tempura sobre espuma de marmitako; rulo glaseado de cordero de Urki relleno de setas. Y concluyendo con una dulce tentación: torrija de brioche caramelizada con helado de stracciatella de chocolate, por supuesto de Mendaro. Puede consultar: www.salegi.net.

En cuanto a Kanala, ofrece un menú de mucho nivel como es el de la cocina actual de esta casa, de una regularidad pasmosa, de sosegado refinamiento y buscando siempre la excelencia. Veamos el menú: raviolis de pato y calabacín con crema de puerros y trufa (que nos hace recordar un plato memorable que lo tienen en carta, los raviolis de cigalas y hongos con crema de marisco); al que le sigue la brandada de bacalao sobre cama de pimientos asados y las carrilleras de Euskal Txerri estofadas al vino de Rioja Alavesa. Culminando la jugada con una atrayente mousse de yogur con frutos rojos, nueces caramelizadas y teja de chocolate de Mendaro. Su página: www.hotelkanala.com.

Posdata: días antes del comienzo de la oferta de los menús tripontziak recalamos en el nuevo Kanala, disfrutando de platos de su actual carta que son la mejor tarjeta de presentación de esta casa. Como además de los citados raviolis, podemos señalar su ensalada de ventresca de bonito con pimientos asados de Nájera, su delicada y sabrosa sopa de pescado tradicional, los hongos de temporada a la plancha con yema, el lomo de merluza de anzuelo a la parrilla, las almejas a la plancha y la chuleta premiuma la brasa. Un carrusel de postres de campeonato como la espuma de crema catalana y helado casero de praliné o brownie casero de chocolate con culís de maracuyá y sorbete de mandarina. De rechupete.

Los restaurantes adheridos

a la iniciativa utilizarán producto local y de temporada, elaborando propuestas sugerentes

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