“La apuesta era arriesgada, porque los ostatus son negocios difíciles de mantener, pero nosotros ya llevamos siete años con el comedor lleno”

Un buen día, decide hacer las maletas y marcharse a Larraul, ¿por qué?

Llevaba tiempo queriendo parar un poco, vivir a otro ritmo. Un compañero de profesión me comentó que, acabada la concesión municipal, el ostatu de Larraul llevaba más de un año cerrado. No me lo pensé y allí me planté. La apuesta era arriesgada, sin duda, porque los ostatus son negocios complicados de mantener. Es habitual que no aguantes más de tres años y nosotros ya hemos cumplido siete; precisamente, el 5 de noviembre celebramos nuestro aniversario.

¿Por qué dice que un ostatu es un negocio difícil?

Porque están en pueblos pequeños, como es nuestro caso; Larraul tiene menos de 300 habitantes y además no es lugar de paso. Eso significa que tienes que currártelo mucho para conseguir tener el comedor lleno todos los días. Por otra parte, hubo una época en la que los ostatus estuvieron de capa caída porque algunos estaban en manos de gente que no era profesional, pero a día de hoy ha habido un resurgir importante y comer en el ostatu de Zerain, Mutiloa, Alkiza o Altzo, por citar algunos, es sinónimo de comer bien.

Y, en su caso, ¿cuál ha sido la tecla que han pulsado para conseguir que funcione tan bien?

Nosotros teníamos una idea muy clara en la cabeza: servir comida buena. A partir de ahí, el secreto ha sido trabajar duro y, sobre todo, escuchar a los clientes. Gracias a esto, hemos ido evolucionando y adaptando la carta. A día de hoy, entre semana tenemos menú del día con seis primeros y seis segundos, y carta, y el fin de semana carta y sugerencias.

¿Qué han dado hoy de comer?

Hoy (martes) había sopa de almejas, pochas de Navarra, vainas sobre crema de merluza de anzuelo, cogollos a la brasa y marmitako; y, de segundo, bacalao, costilla o solomillo a la brasa, chipirones a la plancha y merluza en salsa verde. Los postres también son caseros: pantxineta, tarta de queso, tarta al wiski, etc. El menú del día, salvo algunos platos que llevan un pequeño suplemento, cuesta 18 euros.

Sin duda, se come de maravilla en el Zirta. ¿Qué tipo de clientes acuden?

Tenemos trabajadores de empresas de la zona, jubilados, gente joven… y también los niños de la ikastola de Larraul a los que damos de comer de lunes a viernes. Son una decena de críos de 2 a 12 años, que comen todos juntos en una de las mesas del comedor junto al resto de clientes del restaurante. Nos encanta tenerlos en nuestro comedor y ver cómo van aprendiendo a comer bien, cómo pasan de querer la verdura triturada a comer con gusto una ensalada de tomate.

El buen hacer, basado en el dominio de la brasa y en los productos de primera calidad, se refleja en los reconocimientos que han recibido…

Sin mimbre no hay cesta, como se suele decir. Sin un buen producto nunca vas a crear un buen plato, y no me refiero solo a la calidad, sino a que sea de cercanía y de temporada, esto es fundamental. Nosotros trabajamos mano a mano con productores de la zona que nos proveen de cordero, queso, verdura, pescado… En cuanto a los reconocimientos, nos han dado un Solete de Repsol, hemos ganado por segundo año consecutivo el Campeonato de Pintxos de Bacalao de Gipuzkoa con nuestra interpretación de la Zurrukutuna, Basquetour nos ha designado Empresa ejemplar, hemos sido elegidos entre las empresas guipuzcoanas por nuestra labor de recuperación de recetas de antaño… Han sido muchas las distinciones que hemos recibido, pero más allá de los premios, lo que más satisfacción nos da es recibir el reconocimiento de la gente que viene a nuestra casa a comer, ya sea a través de reseñas o en el propio restaurante. Recuerdo con especial cariño la vez en la que un comensal comenzó a llorar de la emoción tras probar una sopa de chocolate o cuando salgo de la cocina y el comedor rompe a aplaudir. La cocina es emoción y conseguir llegar a la gente de esa manera no tiene precio.