El congreso de pasteleros artesanos reflexiona en el BCC sobre el relevo generacional en el sector

El Basque Culinary Center ha acogido hoy la primera edición de Gozoa, Congreso de Pasteleros Artesanos, organizado por la asociación del mismo nombre y Mantala Basque Gastronomy que ha girado en torno a tres ajes: sostenibilidad, relevo generacional e identidad del oficio.

Has sido más de 150 las y los profesionales del sector que se han reunido en el auditorio del BCC, llegando a Donostia desde distintos puntos de la CAV y del Estado con el objeto de intercambiar experiencias e ideas.

En la jornada, que ha sido intensa en contenidos, ha quedado más que en evidencia la importancia de la colaboración entre profesionales, instituciones y centros de formación para, de este modo, poder “compartir conocimiento y construir de forma conjunta una estrategia de futuro para el sector”.

Distintos bloques

El congreso se ha dividido en distintos bloques. El primero, bautizado con el nombre Tradición, territorio e identidad, ha contado con la presencia de Luis Arrufat, Víctor de Castro y Amintz Gorotxategi, que en sus intervenciones han puesto el acento en la importancia que ha tenido la pastelería “como depositaria de la memoria gastronómica vasca y como espacio de innovación”, abundando en la necesidad de conservar las técnicas tradicionales a la par que se forman “nuevas generaciones de artesanas y artesanos capaces de reinterpretar el legado con una mirada contemporánea”.

El segundo bloque se ha desarrollado bajo el título Aprendizajes dulces. Casos de éxito. Lluis Costa, de la pastelería Vallflorida; Fátima Gismero, del obrador que lleva su nombre; Noelia Tomoshige, de Monroebakes y Ainara Lendínez, de la pastelería sin gluten Irrika, han disertado “en torno a la innovación, la sostenibilidad, la formación continua y la gestión moderna de los obradores”. El debate ha servido para extraer como conclusión la importancia de impulsar “formación y creatividad” y “mantener viva la pasión por el trabajo bien hecho”.

Rafa Gorrotxategi se ha encargado de llevar las riendas del debate en torno al cacao, en el que han tomado parte Alain Girardot, de Proyecto Noka; Lourdes Odriozola, historiadora gastronómica; y Hernan González, de Cacao en Broma.

El cacao como producto clave en la pastelería, su historia y lo fundamental que resulta trabajar de forma directa con las comunidades productoras han sido algunos de los ejes de la conversación.

Demostración en directo

Pero, además, el congreso ha permitido observar las evoluciones del reconocido pastelero Miguel Guarro, que ha ofrecido una demostración sobre las técnicas actualizadas de pastelería de vitrina. Guarro, además, ha destacado que las y los profesionales de la pastelería deben aunar creatividad y emprendizaje, “adaptándose a los cambios del mercado sin perder la esencia artesanal”.

Como broche de oro, representantes de proyectos como Sarobe, Artepan, Patxes y Caribai han compartido con las personas que han llenado el auditorio del BCC su experiencia como emprendedores y emprendedoras.

Tras finalizar el encuentro, al que ha acudido la viceconsejera de Agricultura, Pesca y Política Alimentaria, Amaia Barredo, la presidente de la asociación Gozoa, Lorena Gómez Martín, se ha mostrado satisfecha por el resultado de una jornada en que ha puesto el foco sobre los fundamental que resulta el trabajo colectivo y la cooperación.