Vicente Domingo: “Hoy comer bien no significa comer mucho”

¿Qué es un entorno sostenible en el aspecto alimentario?

Hoy en día, algo que está surgiendo a partir de la evidencia científica es que un entorno sostenible, a partir de lo alimentario, es un entorno que está conectado con otras esferas de la vida. Ya nadie discute que un entorno sostenible alimentario está vinculado a la salud, pero ahora el concepto de la salud ya no es puramente físico, y cada vez está tomando más presencia la salud mental, el entorno, y el orgullo de pertenencia. Es decir, se confirma que muchas áreas de conocimiento distintas confluyen hacia el bienestar del ser humano, el bienestar de las familias o el bienestar de los ciudadanos.

Va más allá de los productos y de la alimentación, ¿no?

Así es. Para mi abuelo y mi padre, comer bien era comer mucho. Mi abuelo decía, “hoy he comido muy bien, porque nos hemos hecho entre dos un ternasco de casi un kilo”, porque venía de una época en la que a veces pasaban hambre. Hoy comer bien no es comer mucho. Hoy comer bien primero ya tiene una connotación de salud física, pero a la que descubres ese espacio nuevo, entiendes que hay un entorno también de salud mental. Cuando descubres ese entorno, entiendes que hay un modelo de sostenibilidad. Yo, por ejemplo, prefiero gastar mi dinero en productos en los que está trabajando una cooperativa de mujeres de cualquier valle, pueblo o región y, puestos a elegir, les doy mi dinero antes que a una multinacional. A veces me va a costar 50 céntimos más, pero prefiero pagarlos.

"Ya nadie discute que un entorno sostenible alimentario está vinculado a la salud, pero ahora el concepto de la salud ya no es puramente físico, y cada vez está tomando más presencia la salud mental, el entorno, y el orgullo de pertenencia".

¿El precio puede ser una barrera para la sociedad?

No creo que sea una barrera como tal. Hay un concepto en inglés llamado “los sospechosos habituales”, que se usa para referirse a individuos que cometen repetidamente ciertos actos de dudosa moralidad. Cualquier ciudadano sabe que la coherencia es el norte de las políticas públicas. Entonces, está claro que hay que mantener canales de distribución y que está claro que cuanto más cortos sean, mejor. Hay ONGs, fundaciones e incluso algunos sectores del ámbito privado, aunados con las administraciones públicas, que ponen en marcha procesos. Son procesos tan bonitos y tan ilusionantes que queremos que ocurran ya. Que dentro de un año veamos ya toda una serie de cadenas de distribución corta. Todo tiene su tiempo, pero creo que se ha creado una masa crítica importante en la sociedad, que es el fundamental para que las cosas ocurran. Es una masa crítica suficiente como para que esos procesos de cambio comiencen.

¿Qué pasos se pueden dar para el cambio?

Capilarizar. Distribuir la producción hasta el último valle, el último rincón o hasta la última calle del último barrio. Capilarizar poco a poco nuestro entorno, porque cuesta. Cuesta mucho, pero hay iniciativas que ya no se pueden tirar atrás. Recuerdo reuniones en las que se hablaba de cómo evitar el desperdicio alimentario y hoy es un leitmotiv en muchas líneas de actuación. Las cosas, cuando cambian despacio, es cuando se convierten en irreversibles, porque estás cimentándolas. Por otra parte, todas las comunidades autónomas han revisado sus leyes para la compra pública para abastecimiento de los comedores escolares. Habrá quien piense que se ha quedado corta y habrá quien piense que ha sido extremadamente ambiciosa. Pero hay un punto intermedio, y es la sensación del bien común. Las escuelas rurales, en pueblos con terrenos extensos, han comenzado a crear pequeños huertos y pequeñas granjas que incorporan la sabiduría de los agricultores, los campesinos y los ganaderos para abastecer sus comedores.

¿Cómo valora entonces la situación actual?

Es evidente que algo se está replanteando. Algo se está moviendo, aunque haya poderosas líneas negacionistas que tratan de minarnos la moral. Nadie dijo que esto iba a ser fácil. Tengo la impresión de que hay una multitud de pequeños municipios en los que las alcaldesas y los alcaldes no brillan en redes sociales, pero que todos los días hacen lo mejor para que haya una distribución alimentaria lo más sana posible. Más allá de la salud, que es evidente que a todos nos interesa y nos preocupa, igual el cambio va por ese camino también, el de la educación y la conciencia. Tengo buenos amigos, expertos en la historia de la medicina. Hace 25 o 30 años la preocupación del facultativo era la supervivencia. Hoy, el pensamiento no es tan puramente físico o biológico y la dimensión es más humanística.

"Gipuzkoa cuenta con chefs conocidos a nivel mundial y su discurso no es puramente alimentario. No ponen el foco solo en la cocina. Entienden y exponen de manera increíble la conexión humanística y cultural con su tierra y sus productos"

De cara al futuro, ¿cree que Gipuzkoa es un lugar idóneo para crear nuevas estructuras hacia un entorno todavía más sostenible o sostenible?

Absolutamente. Creo que es un lugar idóneo por su conexión con la tierra y el mar. Pero aquí hay algo incluso más importante, que es la capacidad de gestionar el territorio. En mis visitas he podido comprobar que la conciencia desde las administraciones públicas va más allá del cortoplacismo electoral. A la buena disposición pública que he encontrado aquí, se le añade que hay mucho camino avanzado en el ámbito geológico, geográfico y cultural. Gipuzkoa cuenta con chefs conocidos a nivel mundial como embajadores, y si nos fijamos, su discurso no es puramente alimentario, y no ponen el foco solo en la cocina. Entienden y exponen de manera increíble la conexión humanística, cultural o antropológica que tienen con su tierra y sus productos. El hecho de que tú reconozcas tu cultura y tu tradición, además, te abre las puertas a reconocer otras culturas y otras tradiciones. Esto no es una competición de ver quién tiene la cultura más bonita. Es un proceso colaborativo hacia un sistema alimentario cada vez más sostenible.