Vale, lo primero lo tenemos que decir: el taproom de Gross no está en Gros, sino en Igara. ¿Cómo se entiende eso?
El nombre de Gross viene, obviamente, del barrio. Yo soy de Gros, y el proyecto comenzó en un local del barrio. Lo que ocurre es que, cuando empezamos a buscar un espacio que nos permitiera desarrollar el proyecto tal y como lo teníamos en mente —con la parte industrial y la parte de hostelería, y con una buena terraza—, Gros no ofrecía ninguna posibilidad, porque no se permite actividad industrial. Así que nos tocó buscarnos la vida hasta encontrar un sitio que encajara con nuestras necesidades. Y la verdad es que estamos encantados con Igara.
Tomarte una cerveza en la fábrica donde se hace no es lo mismo que en un bar. ¿Qué tiene de especial esa experiencia en Gross?
Beberte una cerveza en el mismo sitio donde se elabora tiene una ventaja muy clara: el control absoluto sobre la calidad. Sabemos que la cerveza ha estado refrigerada en todo momento, que no se ha roto la cadena de frío, y que los grifos y la instalación están siempre en perfecto estado, porque los mantenemos nosotros mismos. Pero, además, hemos creado un espacio que representa lo que para mí es la cerveza Gross: un viernes con amigos. Nuestro local está pensado para que tengas esa sensación, aunque vengas un lunes o un domingo; que entres y sientas que estás en un viernes permanente, con buena birra y buena compañía. Es nuestra forma de entender la cerveza.
"El reconocimiento ha llegado después de 12 años de trabajo y de esfuerzo por hacer cerveza de calidad y crear cultura cervecera en Donostia"
Birras buenas y comida rica es un combo ganador. ¿Qué nos espera en vuestra carta?
Para disfrutar plenamente de la cerveza, está claro que hay que llenar la tripa. Y para eso tenemos una carta donde, aunque mandan las burgers, también hay costilla barbacoa, tacos, croquetas, nachos, alitas, postres caseros… Todo pensado para acompañar cada trago. Todo eso lo servimos en nuestra cervecería, justo al lado de los fermentadores, con el olor a lúpulo en el aire y una terraza donde se está como en casa.
"Sticky es nuestro buque insignia, nuestra IPA más querida, la más vendida, la que nunca falla. Tiene carácter, tiene amargor, un aroma fresco… y además, este año cumple 10 años"
¿Cuál dirías que ha sido la clave para haceros un hueco entre tanta lata industrial?
El reconocimiento ha llegado después de 12 años de trabajo y de esfuerzo por hacer cerveza de calidad y crear cultura cervecera en Donostia. Desde el principio nos hemos enfocado en hacer cada vez mejor cerveza. Nuestra base es la calidad: sin calidad, no hay Gross. Pero además, nos sentimos herederos de una tradición que desapareció en 1982 con el cierre de la última fábrica local. La realidad es que Donostia sí tiene una fábrica de cerveza. Se llama Gross. Y está muy viva. A partir de ahí, intentamos que todo ese esfuerzo se traduzca en un producto bonito, con una etiqueta atractiva, que llame la atención y se comunique de forma cercana, divertida. Nos gusta llegar a la gente generando buen rollo.
Hablando de etiquetas, ¿quién se lo pasa tan bien en el proceso creativo?
Dicen que la inspiración te tiene que pillar trabajando… a nosotros muchas veces nos pilla bebiendo cerveza. Tenemos un grupo de WhatsApp donde lanzamos todo tipo de ideas: nombres, estilos, diseños, vídeos, fotos… La parte creativa es la que más disfruto de mi trabajo en Gross. Estar constantemente inventando algo nuevo es excitante y divertido. Y cuando sale bien, se nota.
"En el mercado cervecero sobrevive quien realmente ofrece calidad y sabe comunicar su producto y su mensaje de forma clara y efectiva al cliente"
¿Cómo veis el panorama de la cerveza artesana? ¿Estamos en un boom, en una meseta o en la fase de “solo los buenos sobreviven”?
Como en todos los sectores que se ponen de moda, llega un punto en el que la oferta y la demanda se desajustan. Durante unos años hemos vivido una situación donde la oferta era mayor que la demanda real, y había productores que no alcanzaban el mínimo de calidad exigible. En los últimos años el sector se ha estabilizado. Ahora empieza a sobrevivir quien realmente ofrece calidad y sabe comunicar su producto y su mensaje de forma clara y efectiva al cliente.
Imaginamos que hacéis pruebas y experimentos todo el rato. ¿Cuál ha sido la mayor ida de olla que habéis metido en un fermentador?
En Gross tenemos una gama base de cuatro cervezas disponibles todo el año, pero además sacamos una novedad prácticamente cada semana. Imagínate la de locuras que hemos llegado a hacer. Una de las más bestias fue una cerveza ácida con plátano y fresa. Le metimos 300 kilos de fresa y 500 kilos de plátano. Aquello fue un pire… parecía más un potito de bebé que una cerveza.
¿Cuál es la cerveza de la casa que más os piden y cuál es esa joyita escondida que solo los más cerveceros conocen?
Generalmente, la cerveza que más se vende es la novedad del momento. En cuanto a las joyas, te diría que las lagers. Son estilos que no están de moda, pero nos encantan por su autenticidad y por la complejidad que tienen dentro de lo sencillas que parecen.
Y para terminar: ¿la birra perfecta para una tarde de verano donostiarra? Venga, mójate…
Sin duda, Sticky. Es nuestro buque insignia, nuestra IPA más querida, la más vendida, la que nunca falla. Tiene carácter, tiene amargor, un aroma fresco… y además, este año cumple 10 años sin haber dejado de producirse ni un solo día. La IPA donostiarra por excelencia.
