El desperdicio alimentario es una problemática global con graves consecuencias ambientales, económicas y sociales. Cada año, millones de toneladas de alimentos en perfecto estado acaban en la basura, mientras muchas personas siguen enfrentándose a la escasez alimentaria. En el ámbito de la hostelería también se produce el desperdicio alimentario, por lo que gestionar estos recursos de manera eficiente no solo es una necesidad ética y ambiental, sino también una oportunidad para mejorar la rentabilidad y el prestigio del sector.
Conscientes de este reto, la Diputación Foral de Gipuzkoa, a través de su departamento de Sostenibilidad, y Hostelería Gipuzkoa han suscrito un convenio de colaboración para reducir el desperdicio alimentario en la hostelería del territorio, promoviendo una cultura basada en la sostenibilidad y la optimización de recursos.
Este acuerdo se enmarca en un contexto especialmente relevante, ya que en los próximos meses entrará en vigor la Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, una normativa que introduce nuevas obligaciones para el sector. Con el objetivo de anticiparse a estos cambios y analizar las oportunidades que ofrece la nueva legislación, las instituciones impulsoras organizaron recientemente, junto a Impact Hub Donostia, una jornada sobre sostenibilidad en el sector HORECA (hoteles, restaurantes y cafeterías). En el encuentro, profesionales y expertos examinaron las implicaciones de la ley, debatieron sobre los desafíos que plantea y compartieron buenas prácticas para reducir el desperdicio en los establecimientos.
El impacto del desperdicio alimentario
Cada año, se generan en el mundo alrededor de 1.300 millones de toneladas de residuos alimentarios, lo que supone un tercio de los alimentos producidos. Si el desperdicio alimentario fuera un país, sería el tercer mayor emisor de carbono del planeta, solo por detrás de China y Estados Unidos.
Además, las pérdidas económicas directas derivadas de esta práctica ascienden a 721.000 millones de dólares anuales, una cifra que refleja el impacto financiero tanto para las empresas como para el conjunto de la sociedad.
Las cifras del despilfarro
Impacto ambiental.
Si el desperdicio de alimentos fuera un país, ocuparía el tercer puesto mundial en emisiones de carbono.
Impacto social.
Cada año se desecha una tercera parte de los alimentos producidos, mientras millones de personas sufren hambre.
Impacto económico.
Las pérdidas económicas globales alcanzan los 721.000 millones de euros anuales.
Desde el punto de vista ambiental, el desperdicio de alimentos implica el malgasto de recursos esenciales, como agua, suelo y energía, cuya producción deja una significativa huella ecológica. Socialmente, la paradoja es evidente: mientras toneladas de alimentos acaban en vertederos, millones de personas en todo el mundo padecen hambre o malnutrición.
En este escenario, actuar contra el despilfarro alimentario es un compromiso ineludible para el sector hostelero y una vía para contribuir a una sociedad más justa, eficiente y sostenible.
Las nuevas obligaciones para el sector
La Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario establece una serie de medidas que los establecimientos de hostelería deberán implementar para minimizar el desperdicio de alimentos. Las obligaciones varían en función del tamaño del negocio, siendo más exigentes para aquellos de más de 1.300 m², mientras que las microempresas quedan exentas.
Estas son las principales medidas que deberán cumplir:
Plan de prevención
Elaborar e implementar un plan de gestión de excedentes, priorizando la donación, transformación, alimentación animal o reciclaje.
Cuantificación
Medir y registrar la cantidad de residuos generados para diseñar estrategias de reducción efectivas.
Donación de alimentos
Establecer acuerdos con entidades sociales y bancos de alimentos para donar los excedentes aptos para el consumo.
Servicio de sobras sin coste
Ofrecer a la clientela la posibilidad de llevarse la comida sobrante sin coste adicional.
Envases sostenibles
Proveer envases adecuados que sean reutilizables, reciclables o compostables.
Formación del personal
Capacitar a los equipos en prácticas de reducción del desperdicio alimentario.
Colaboración con las autoridades
Proporcionar información sobre los residuos generados, facilitando así el seguimiento y evaluación de las medidas adoptadas.
Oportunidades para el sector
La normativa en Gipuzkoa establece incentivos fiscales para reducir costos operativos, incluyendo deducciones por donaciones de alimentos en el Impuesto sobre la Renta de las Personas Físicas y en el Impuesto sobre Sociedades.
La adhesión a prácticas sostenibles permitirá mejorar la imagen y el posicionamiento de los negocios, a través de la participación en el Fondo de CO₂ Voluntario
Además, la adhesión a prácticas sostenibles permitirá mejorar la imagen y el posicionamiento de los negocios, a través de la participación en el Fondo de CO₂ Voluntario. De esta manera, aumentará su atractivo para una sociedad cada vez más concienciada con la sostenibilidad. La implementación de estas medidas también fortalecerá la relación con los clientes, ya que generará confianza y fidelidad hacia los establecimientos que muestran un compromiso real con la reducción del desperdicio alimentario.
Por último, la sostenibilidad se ha convertido en un valor diferencial en un mercado cada vez más enfocado en prácticas responsables. Cumplir con estas normativas no solo permitirá a los establecimientos adaptarse a las exigencias legales, sino que también les brindará una ventaja competitiva.
Un ejemplo local: el éxito del proyecto Gourmet Bag
Desde 2018, el proyecto Gourmet Bag, impulsado por el departamento de Sostenibilidad de la Diputación Foral de Gipuzkoa y Hostelería Gipuzkoa y con el apoyo técnico de Impact Hub, ha sido un referente en la lucha contra el desperdicio alimentario en el territorio.
A lo largo de seis años, 145 establecimientos de 21 municipios se han sumado a esta iniciativa, distribuyendo más de 13.300 envases reutilizables para que la clientela pueda llevarse las sobras de comida a casa de manera cómoda y sostenible.
En 2024, el programa ha dado un paso más con la puesta en marcha de un sistema piloto de envases retornables, un modelo innovador que refuerza el compromiso del sector hostelero guipuzcoano con la economía circular y la reducción de residuos plásticos.
La sostenibilidad es una responsabilidad compartida. Con la entrada en vigor de la nueva ley y el impulso de iniciativas como Gourmet Bag, Gipuzkoa reafirma su compromiso con una hostelería más eficiente, ética y respetuosa con el entorno.
