“Hemos trabajado en la cocina de forma conjunta con la población migrante”

Baybara rha reivindicado el “poder transformador” de la gastronomía. Lo sabe por haberlo vivido, ya que cerca de la frontera Siria, en Mardin, donde tiene su base central, lleva años trabajando para poner su grano de arena en la asistencia a la población migrante. Baybara comparte con NOTICIAS DE GIPUZKOA sus experiencias en la sede del Labe, en Tabakalera, donde esta tarde ha recibido el galardón de la mano de la consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente, Arantxa Tapia; el presidente de Basque Culinary Center, Vicente Atxa; y el presidente del jurado de Basque Culinary World Prize, Joan Roca.

Cuando hablamos de la cocina turca, ¿de qué gastronomía hablamos?

Turquía es muy rica en productos. Hablamos, más o menos, de 12.000 productos biológicos. Turquía se divide en siete regiones y cada una tiene un clima diferente. En el norte está el Mar Negro y el clima nada tiene que ver con el del Egeo o el del Mediterráneo. Tampoco tienen nada que ver con el clima del interior. Cada región es diferente a nivel cultural, también de lenguas y de productos. Eso nos deja una cocina muy rica, que es la cocina Anatolia, que es muy interesante aunque con sabores algo fuertes. 

Es la cocina turca una gran desconocida que se relaciona desde el exterior con unos pocos platos? 

Incluso nosotros no conocemos bien la cocina turca, porque estamos muy pendientes de nuestra tradición, que se transmite en casa. Comer fuera de casa no es algo que se vea bien, por eso no conocemos mucho lo que se hace fuera de casa. En los últimos años estamos trabajando para socializar la cocina. Creo que es importante ir dando a conocer la cocina de cada zona y, después, salir fuera. Todavía estamos al principio de ese camino.

¿Cómo y cuándo se inició usted en la cocina?

En mi familia y en nuestra cultura la comida es muy importante. Cada evento y celebración tienen como centro la comida. Cuando nace un niño, cuando hay un fallecimiento, en las fiestas, en las bodas... siempre hay comida y en cada acto es diferente. Mis padres eran muy buenos cocineros y aprendí mucho de ellos. Yo, por mi parte, intento seguir trabajando en este campo. Algunas comidas son muy complicadas y me temo que las generaciones que vienen las pueden olvidar. Yo me siento un poco obligada a seguir esta tradición y soy cocinera.

En el galardón que se le ha concedido se le reconoce, entre otras méritos, su contribución a la integración cultural en el lugar en el que trabaja, en la frontera con Siria. ¿Cómo se hace eso desde los fogones?

Nuestras culturas no son muy diferentes, somos de la misma zona. La gente de Turquía está muy sensibilizada con tragedias como el terremoto ocurrido en Siria y situaciones semejantes. Intentamos hacer lo mejor para ellas y para ellos, que también nos ayudan para trabajar conjuntamente. Somos conscientes de que nos necesitamos mutuamente. Es importante, sentir, tocar, mirar a la gente, sonreír... 

¿Cómo es el día a día en su trabajo con la población migrante?

Duermo muy poco, no más de dos o tres horas al día, pero no me quejo. En la actualidad no trabajo directamente con los refugiados, porque tenemos unos equipos muy buenos que trabajan codo con codo con la población migrante.

Se le reconocen también las iniciativas que está impulsando para plantar cara al cambio climático.

Tenemos un proyecto muy interesante en el que está trabajando mucha gente que se basa en una semilla que tiene 12.000 años , que se iba olvidando y que queremos recuperar. Es muy importante, porque esa semilla puede plantarse y crecer sin agua, algo que es interesante con el cambio climático. También trabajamos un proyecto en torno a calidad de la tierra. En Turquía estamos trabajando con 54 ayuntamientos y con el aeropuerto de Estambul. Otro proyecto que impulsamos busca recoger basura orgánica para convertirla en abono, A través de este proyecto tratamos de enriquecer los productos biológicos naturales. Es un proyecto a largo plazo, no solo con utilidad a corto plazo. Sin usar algunos productos químicos ya hemos logrado buenos resultados. Además hemos conseguido disminuir el uso del agua de regadío casi en dos tercios. También hemos disminuido el uso de otro tipo de abonos en cuatro quintos.

¿Este tipo de reconocimiento puede ser un altavoz para da a conocer situaciones como las que se están viviendo en la frontera con Siria?

Comencé a trabajar en el sector de los alimentos en 1999. Cuando en 2017 quedé finalista en el Basque Culinary World Prize fui consciente de lo que estaba haciendo, y de que tenía mucha importancia. La motivación se redobló pero fui consciente de que tenía que trabajar mucho más. Actualmente los chefs se centran, en su mayor parte, en preparar platos de comida. Para mí la cocina es mucho más que el plato. Por ejemplo, es muy importante trabajar con la gente que cultiva los productos, que planta el tomate que llega al plato. Hay que tener en cuenta que detrás del plato y del tomate hay mucha gente. Llevamos 23 años en ello y creo que con buenos resultados. Este premio, realmente, nos hace sentir que estamos haciendo un trabajo correcto. Estoy segura de que este premio va a motivar a muchos cocineros y cocineras de mi país para que empiecen a incluir novedades en la cocina. Este premio nos hace sentir muy orgullosos a mí y a la gente con la que trabajo.

En general a las mujeres les resulta más difícil hacerse un nombre en la cocina. ¿Lo es también en Turquía?

Sí, y en mi país es más notorio, porque el hombre es dominante. Cuando nos juntamos en una mesa con los hombres chefs ,prácticamente no nos saludan. Ponen una barrera con nosotras. Hay mucho prejuicios y mucha gente decide no meterse en tanto trabajo para que no les aplasten. Yo creo que hay que asumir responsabilidades y desarrollar nuestras capacidades. Otro aspecto importante a tomar en cuenta es que los mejores cocineros de nuestro país están en Estambul. A los hombres cocineros les resulta difícil aceptar que una mujer que cocina a miles de kilómetros venga, según ellos, a aplastarles. Les resulta complicado asumirlo.

¿Cómo recibió y celebró este premio?

Fue un momento inolvidable. Llegó la noticia cuando estaba trabajando en la zona del terremoto, estaba cocinando para un montón de gente. Me llamaron por vídeo llamada, me puse y pensé que era para preguntarme algo, porque solo me dijeron que me llamaban del Basque Culinary Center. Cuando vi al jurado de pie aplaudiéndome sentí una emoción inmensa. Nunca en 23 años de carrera he vivido un momento más bonito. No lo podría explicar. Los miembros del jurado son personas muy especiales en el mundo gastronómico, les considero autoridades, especialmente a  Dominique Crenn. Cuando me llamó, me dijo que estaba influyendo en todo el mundo y me pareció increíble.