La anisakiasis como zoonosis producida por el parásito fue descrita en 1960 por Van Thiel, del Instituto de Medicina Tropical de Leiden (Holanda), en un paciente que comió el típico arenque holandés con cebolla.
En 1995, la médico alavesa María Teresa Audicana, del servicio de Alergología e Inmunología Clínica del Hospital Santiago de Vitoria, publicó en la revista Journal of Alergy and Clinical Inmunology el primer caso reconocido de anafilaxis (reacción alérgica muy grave) en una paciente de su hospital por consumo de merluza.
Según la OMS, unos 56 millones de personas padecen anualmente parasitosis asociadas al consumo de productos pesqueros, no todas por anisakis, por esa tendencia al alza del consumo de pescado y marisco crudos: sushi, ceviche, arenque y nuestros clásicos y castizos boquerones en vinagre con su pizca de perejil.
Hay otros parásitos del pescado. La carne de la palometa (Brama brama), zapatero en Bizkaia y japuta en Andalucía, puede estar parasitada por una larva (Gymnorhynchus gigas), cuyo huésped definitivo son los grandes tiburones. Siendo desagradables a la vista, en un alarde de imaginación, los pescateros los calificaban como “nervios”. No causa problemas sanitarios.
En junio de 2000, la revista Elsevier (Vol. 23 número 6) publicó el artículo Anisakiasis en España: una enfermedad creciente. Revisión, elaborado por un equipo de médicos de hospitales cordobeses, donde sostenían que el país con mayor prevalencia de anisakiasis es Japón, con más de 7.000 casos clínicos anuales. De Perú no ofrecían datos. En Europa encabeza la clasificación Holanda. En España se describió el primer caso en el año 1991 por el Dr. Juan José Arenal Vera y su equipo del Hospital Pío Del Río Hortega de Valladolid, en un varón de 41 años, sin que se pudiera establecer la forma de contagio. Desde entonces, y hasta el año 2000, se han referido, 32 casos, trece de ellos en Córdoba: 18 de localización intestinal, diez gástrica, dos colónica, uno apendicular y en uno sin localización referida.
Se trata de un nemátodo –forma de hilo- que puede medir de 15 a 35 milímetros, que parasita el aparato digestivo de los mamíferos marinos –cetáceos, focas, morsas, leones marinos– y que ocasionalmente pueden afectar a las personas.
El anisakis constituye una amenaza sanitaria para las personas y una preocupación económica para el sector de la pesca extractiva.
Veamos el ciclo del parásito. Los mamíferos marinos parasitados eliminan con sus heces los huevos del parásito que son ingeridos por la fauna microscópica, copépodos y eufásidos, que componen el kril, alimento para todos los peces marinos, porque les afecta a todos, donde se desarrollarán las dos primeras fases larvarias del parásito. El kril es consumido por los peces, en cuyo aparato digestivo se desarrollará la fase III. El ciclo se completa con la fase IV, en el interior de los mamíferos marinos que han comido peces que contenían larvas en fase III.
Los humanos somos hospedadores accidentales, capturamos y nos comemos los pescados parasitados, eso sí, eviscerados, limpios y generalmente cocinados, asados, fritos o cocidos, a temperaturas superiores a los 65ºC, lo que destruye el bichito de marras. El ahumado no elimina las larvas. Sin embargo, las semiconservas como las de anchoas y los pescados desecados salados de manera tradicional, como el bacalao o las mojamas, matan al parásito. La congelación previa del pescado durante dos días a -35ºC asegura su destrucción y no afecta a su sabor. Las ostras, mejillones, almejas, y demás moluscos bivalvos, así como los pescados de aguas continentales y piscifactorías de agua dulce, no presentan problemas.
En los seres humanos, el parásito no puede reproducirse ni es posible la transmisión entre personas.
Una vez ingeridas por las personas, pueden ocurrir dos situaciones: las larvas,que sobreviven a las diferentes secreciones digestivas se acomodan en el estómago y en el intestino delgado de los humanos, produciendo anisakiasis, que se manifestará con trastornos gástricos, náuseas y vómitos. Pueden permanecer en el tracto digestivo durante varios días. Luego, generalmente, mueren. También pueden llegar a perforar el estómago y/o el intestino y migrar a otros tejidos y órganos, como hígado, páncreas y bazo. Se extraen mediante gastroscopia.
La otra situación que provocan, la más habitual, que ocurre a las pocas horas de la ingestión, es la de la sintomatología alérgica consecuencia de la liberación por la larva L3 de una serie de proteínas (alérgenos ) que provocan las reacciones en personas sensibles a las mismas, desde urticaria (picor) y angioedema (hinchazón), hasta choque anafiláctico en los casos más graves.
Es importante advertir que esos alérgenos permanecen en el pescado, aunque el parásito haya sido eliminado (ya sea de forma manual, por congelación o por calor), así que, si se sospeche de sensibilidad, lo correcto es acudir al médico para realizar unas pruebas de alergia, sin confundir la alergia al anisakis con la alergia al pescado.
No existe unanimidad entre los investigadores para asignar cuotas de anisakis a unas especies u otras, aunque se atribuye una mayor proporción a las merluzas. Ni a unos mares sobre otros. Parece que al Mediterráneo le afecta el problema en menor proporción. Sin embargo, sí existen coincidencias sobre la localización de los parásitos: un 83% en la cavidad corporal del pescado, en un 45,6% en los órganos y en un 3,3% en el tejido muscular. Tiene su lógica. Cuando un pez que ya estaba parasitado muere, el anisakis que vivía en su estómago trata de abandonarlo, para lo que perfora el aparato digestivo, atraviesa el peritoneo –esa telilla negra que a tantos desagrada en el plato- y pretende atravesar el tejido muscular y la piel con sus escamas. Rara vez lo consigue.
Hoy domingo
Sopa de pescado. Krabarroca (cabracho) al horno con refrito. Manzana asada. Txakoli Urruzola de Alkiza. Café. Petits fours.
