Fogones con estrellas

Donostia. Le llaman el patriarca de los cocineros vascos, maestro de maestros. Aunque nació en Cuba (1930), sus padres lo trajeron pronto de vuelta a Donostia y desde allí Luis Irizar ha dedicado su vida a emprender y consolidar el salto cualitativo que propició la denominada Nueva Cocina Vasca, que ha convertido Euskal Herria en un referente gastronómico a nivel internacional, plagado de estrellas.

Empezó, siendo muy joven, en las cocinas del restaurante de su familia en Igeldo (Buenavista) y en las del Hotel María Cristina antes de cumplir la mayoría de edad. Recorrió también las de otros hoteles de alto nivel como el Hilton de Londres o el Royal Monceau de París, lo que le permitió conocer de cerca la gastronomía de distintos países europeos y, también, las propuestas innovadoras que empezaban a difundirse.

Fue en otro hotel, en el Euromar de Zarautz, donde en 1967 decidió abrir las puertas de la primera escuela de hostelería vasca, por la que durante aquellos primeros años pasaron, entre otros, Pedro Subijana, Ramón Roteta o Karlos Arguiñano. Junto a algunos de ellos y otros cocineros punteros e inquietos como Juan Mari Arzak decidió crear la Nueva Cocina Vasca.

El reconocimiento internacional llegó pronto y Luis Irizar fue el primero en conseguir, junto con Casa Nicolasa, la primera estrella Michelin con label vasco por el trabajo que hacía en el Gurutze Berri de Oiartzun. Sin embargo, dejó el restaurante en manos de su socio, Xabier Zapirain, y volvió a dedicarse a la enseñanza a tiempo completo: de vuelta en Donostia, ciudad que le reconoció su trabajo con el Tambor de Oro, fundó en 1992 la Escuela de Cocina Luis Irizar que, hoy en día, desde su ubicación en la calle Mari de Donostia y mirando al mar, sigue siendo un referente.