Cronista y ancla de la Nueva Cocina Vasca

“Fue un gran maestro”, coinciden en definir a Lapitz el autor del libro, Fernando Sánchez Gómez, y el gastrónomo Peio García Amiano. El primero ha elaborado “codo con codo con Lapitz y con la coordinación” del presidente de la Federación de Cofradías Gastronómicas (Fecoga), Juan Manuel Garmendia, el volumen que repasa la vida de uno de los pioneros del periodismo gastronómico vasco, Juan José Lapitz, memorias de un gastrónomo vasco.

La trayectoria de Lapitz, padre de tres hijos (Peio, Iñigo y el periodista Xabier), arranca en los años 50 como impulsor de la revista Ondarribi, “que le cierran entre el alcalde y el cura”, recuerda Sánchez. En su ciudad natal publicará en 1975 Anecdotario ondarribitarra, fecha para la que ya ha comenzado sus incursiones en la literatura gastronómica.

García Amiano, que conoció a Lapitz “hace 35 o 40 años” en un concurso gastronómico del que el hondarribiarra era juez, rememora cómo “el gran gastrónomo Busca Isusi (José María, 1916-1986) era el compañero de fatigas de aquel. Luego es Juanjo quien coge las riendas, el que nos lleva de su mano porque era una gran persona que sabía muchísimo sobre nuestra gastronomía y sobre la historia de nuestra gastronomía”.

Que no es lo mismo, como Lapitz abordó en su bibliografía. El propio Busca Isusi prologó en 1980 una de las obras destacadas de Lapitz, Comer en Euskalherria, en la que ya dejó escrito que “Lapitz desarrolla un concepto propio de la cocina vasca; que no se limita a dar una simple relación de fórmulas, sino que, con ojo de águila, estudia nuestra cocina, desde sus orígenes, y las diversas evoluciones que ha tenido a lo largo de los miles de años en que se ha venido practicando”.

“Recuperó muchas recetas vascas que se habían perdido y abolió, aunque sea culinariamente hablando, la frontera entre Iparralde y Hegoalde”, recuerda Sánchez a uno de los gastrónomos que recogió el nacimiento y el crecimiento de aquella decena de cocineros como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano o Ramón Roteta.

“Además de ser el cronista de ellos, sirvió por su tremendo conocimiento de la tradición culinaria vasca un poco de anclaje para que no se perdiera de vista el recetario cuando llegó la fiebre por la inventiva”, rememora Sánchez, que valora que los artículos de Lapitz sirvieron para que “toda ruptura vanguardista tuviera un punto de partida desde la tradición”.

“Conocimiento genuino”

“A Juanjo, además, habría que destacarle por la defensa de la cocina tradicional y de los productos vascos”, subraya García Amiano. Fernando Sánchez completa el retrato: “Juanjo ha sido un gran maestro al que le gustaba conocer todo de primera mano, al baserritarra, al arrantzale, a la etxekoandre? Todo”.

Un crítico gastronómico, reconocen quienes le conocieron, que lo mismo hablaba “con solvencia, mucha solvencia” tanto sobre los productos -la micología y la huerta eran dos de sus pasiones- como sobre los platos elaborados -su tercera gran pasión-, con una permanente atención a los de temporada.

Divulgador que deja 40 obras -la mayoría, gastronómicas-, Sánchez recuerda que “como lexicógrafo lideró el gran proyecto del Diccionario Vasco de Gastronomía, por lo que ha sido también un conservador del euskera”. Todo, con una manera de trabajar (“su conocimiento era genuino, trabajaba siempre con las fuentes directas”) y una razón de ser: “Su vinculación muy directa con el pueblo”.

Como pudo comprobar un galardonado con el Nobel de Literatura, esa divulgación era práctica. Más allá de la alta cocina, Lapitz también miraba a la cocina tradicional, donde “lideró la organización del asociacionismo gastronómico vasco a uno y otro lado de la muga”, recuerda Sánchez. Lapitz impulsó sociedades y cofradías como la del Salmón del Bidasoa o incluso la Federación de Cofradías Gastronómicas.

En una visita que aún se recuerda en el Parador de Hondarribia, donde se hospedó con motivo de una conferencia que ofreció en la ciudad, el escritor Camilo José Cela disfrutó de un ágape que tuvo como cocinero al propio Lapitz en la sociedad Goxoki.

Autor de múltiples boletines y artículos como los de la Academia Vasca de Gastronomía, colaboró en un sinfín de medios como Herri Irratia -donde mantuvo un programa semanal- o El Diario Vasco -donde, tras la presentación de mañana, el sábado iba a publicar su última columna “con la sensación del deber cumplido”-. Lapitz fue distinguido además con el Premio Nacional de Gastronomía en 1989, cuando al colaborar para Deia invitó a cenar a toda la redacción.

“Fue una gran persona”, resume García Amiano “en una frase”. “Destaco su bonhomía, liberalismo y tolerancia”, concluye Sánchez sobre Lapitz, a quien califica de “escritor comprometido con el pueblo. Por y para el pueblo”.