L os 1.119 metros de altura que componen la mole caliza del monte Udalaitz son testigos de una pequeña transformación forestal frente a ella. Los olivos han sustituido a los pinos en una escarpada ladera del barrio bergararra de Angiozar. El aceite ha relegado a la madera. Una plantación experimental del siglo XXI sustituye a un cultivo del siglo XX.
El olivar se extiende en un terreno de dos hectáreas, donde los 700 árboles desafían la intensa humedad desde 2009, ayudados por una exposición sur que permite solearlos lo suficiente para producir aceitunas año tras año. Y de esos frutos, el zumo: aceite de oliva virgen extra 100% guipuzcoano del caserío Altuna, en Bergara.
El matrimonio formado por Alberto Etxagibel y Lia Altuna junto a sus hijos es el promotor de este ensayo iniciado junto a otros baserritarras de Gipuzkoa años atrás. Muchos quedaron en el camino ante las dificultades para mantener con vida un cultivo más propio de zonas mediterráneas o continentales que atlánticas. El exceso de lluvia facilita la vida a grandes enemigos del olivo como son los hongos, en concreto el repilo y la cochinilla negra. Pero en el caserío Altuna han logrado hasta el momento hacer frente a ese y a otros peligros desde que se lanzaron a la aventura de cambiar el paisaje que rodea el caserón, situado a unos 460 metros de altura. “Hace unos años talamos los pinos y teníamos claro que no queríamos una plantación forestal tan cerca de la casa, por lo que, después de estudiar varias opciones como los manzanos, plantar olivos nos pareció la más interesante. Nuestro proyecto incluye integrarlos en el ecosistema mediante prácticas naturales, por lo que hemos optado por el cultivo ecológico para producir un aceite de calidad. Es un reto que esperamos superar”. Este sencillo argumento fue el inicio del complejo diálogo con los nuevos “moradores”, en su mayoría de la variedad Arroniz (90%) complementados por la Arbequina (10%).
desbroce y poda Asesorados por el experto en olivicultura Alberto Aletxa, los Etxagibel-Altuna se pusieron manos a la obra hace siete años. “Limpiamos todo el terreno -todavía se aprecian restos de los viejos pinos-, compramos los retoños en Laguardia y los plantamos alineados en filas. Nos llevó mucho tiempo y lo llevamos adelante con ayuda de toda la familia”, rememora Alberto, ante el asentimiento de su hijo Danel.
Ahí empezó una laboriosa experiencia para adaptar el olivar al clima guipuzcoano, bajo cuyo xirimiri continúa su crecimiento. “El árbol te habla”, asevera Alberto. Su escucha les indica que es necesario el desbroce dos veces al año, podarlos para que no cojan altura y clarear sus ramas por el centro de su copa a fin de que el sol penetre directamente y evitar, así, una excesiva acumulación de humedad que afecte a los frutos.
El clima no es el único elemento contra el que deben batallar. La fauna que habita en la zona, como jabalíes y corzos, no entiende de cultivos y, por eso, han rodeado todos los olivos con redes protectoras. Otro enemigo es el topo, que puede dañar las raíces de los árboles. Los pequeños montículos de tierra alrededor de ellos dejan pocas dudas del merodeo de estos mamíferos. En este caso, los incipientes olivareros realizan surcos en el terreno para dificultar sus movimientos.
una a una De momento, mantienen con buena salud la práctica totalidad de los 700 ejemplares, cuyos frutos recogen entre la última semana de noviembre y la primera de diciembre. Es entonces cuando convocan a toda la familia para cosechar las aceitunas por el procedimiento de ordeño, el más trabajoso de todos pero el que garantiza que llegarán inmaculadas al trujal. “Las cogemos una por una y sin que estén muy maduras porque así dan un aceite de más calidad, aunque en menor cantidad. Los rendimientos no son los mismos que en un olivar clásico”, explica Danel, quien agrega que el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi les realiza una auditoría anual.
Tras la recogida, prensan las olivas en una máquina que canaliza un líquido verde. Llega el premio a una entregada jornada laboral que no entiende de fiestas. Los árboles son todavía jóvenes y solo consiguen obtener 50 litros que disfrutan familiares y amigos. “Te da satisfacción hacer un aceite de calidad para casa. Tiene una acidez de 0,5º, es muy aromático, verdoso, y en boca aprecias toques de alcachofa”, señala Alberto.
Con la materia sobrante del prensado elaboran jabón y los sarmientos derivados de las podas dan pie al horneado de unas deliciosas castañas recogidas en el mismo caserío.
¿Comercializarán algún día este exótico manjar? Los Etxagibel-Altuna no tienen prisa. Quieren cuidar como hasta ahora el cultivo y asentarlo porque “todavía no tiene edad para grandes rendimientos”. Calculan que con el tiempo podrían elaborar 2.500 litros de oro líquido. Mientras, disfrutan de la “ilusionante” plantación crecida bajo la mirada del Udalaitz.
