esta nueva aportación de McGee volverá a ser una obra imprescindible para todo aquel que ame la cocina en cualquiera de sus variantes”. Así prologa el cocinero Martín Berasategui el libro La buena cocina del autor estadounidense, cuya biblia es La cocina y los alimentos. Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida, publicada en 1984 y premiada en todo el mundo. Desde su primera edición, el libro triunfó entre chefs, gastrónomos, cocineros domésticos y cocinillas, hasta el punto de que está considerado una completa enciclopedia de los alimentos y las técnicas empleadas en cocina.
Con sus explicaciones, McGee traslada al lector la ciencia existente en la cocina y cómo comprender los numerosos y complejos procesos que transforman los alimentos desde la materia prima al plato. En sus páginas desgrana los procesos químicos y físicos que tienen lugar en los alimentos con la aplicación del calor y el frío. Además, describe la historia, composición, uso y características de cientos de ingredientes frescos y procesados, métodos de cocina y materiales de los utensilios.
De esta forma, con un estilo directo, llano y sin artificios, el escritor norteamericano se ha convertido en un bestseller para cocineros y amantes de la gastronomía. Él mismo expone que escribe sus libros “para quienes aman la cocina y para que aprendan a amarla los que aún no lo hacen”.
Con su trabajo, McGee se convirtió en uno de los patriarcas - junto al científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti- de lo que hoy se conoce como “cocina molecular”, impulsada por el deseo de los cocineros modernos de explorar la gran variedad de ingredientes, técnicas y herramientas. A través de ella, los restauradores estudian el sentido del gusto y el comportamiento bajo diferentes temperaturas, presiones y otras condiciones científicas. “Yo he hecho de traductor, tomando el lenguaje técnico de la ciencia industrial para trasladarlo al lenguaje de todos los días”, explica este profesor en la universidad de Yale y que durante años escribió una columna en el New York Times titulada Curious Cook (El Cocinero Curioso).
Las indicaciones teóricas de McGee, miembro del jurado del Basque Culinary World Prize, han inspirado a prestigiosos cocineros como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Joan Roca y Andoni Luis Aduriz.
El resultado de esa nueva vía abierta por el escritor estadounidense son platos como las gelatinas calientes, los aires, el caviar de imitación, ravioles esféricos, la espiral de aceite de oliva y las esferificaciones de Adrià que estallan en la boca.
