renovarse o morir. José Antonio Otegui y su mujer María Jesús Hidalgo han perseguido esta consigna al pie de la letra, pero en un entorno tan tradicional como una quesería. Comenzaron elaborando queso de la Denominación de Origen Idiazabal en el año 2007, pero pronto decidieron dar un paso más y ahora su carta de productos de leche de oveja latxa incluye gaztazarra, queso fresco, cuajada, leche pasteurizada, yogures de cuatro sabores, queso tierno y dos nuevas incorporaciones: el rulo de queso de oveja latxa y el Gaxure, un producto obtenido de la reducción del suero de la leche de estos animales.

La historia comenzó cuando este emprendedor desafió las expectativas y decidió cambiar el ganado bovino que dio de comer a varias generaciones de su familia por ovejas. Junto a su mujer María Jesús Hidalgo, reconstruyó el caserío familiar de sus cenizas, pues se quemó en varias ocasiones, y se enfrentó a una “gran inversión” para adecuar la cuadra a sus nuevas latxas.

Así, en 2007 arrancaron como maestros queseros en el Caserío Gorua Goiena de Asteasu, preparando quesos D.O. Idiazabal naturales y ahumados, de tal calidad que merecieron una medalla de plata y otra de bronce de los World Cheese Awards en 2010 y 2013. Pero pronto empezaron a innovar para “darles la vuelta” a los ahorros. María José cuenta que entonces les quedaba “queso viejo”, así que para aprovecharlo lanzaron su segundo producto: Gaztazarra.

“Después empezamos a hacer cuajadas, luego vino el queso fresco, después el queso tierno, que es con leche pasteurizada y hasta aquí estuvimos haciendo nuestra marca”, relata esta mujer. Entonces, el grupo Uvesco se puso en contacto con su quesería para proponerles ser los productores de su línea láctea, Bertako, a lo que accedieron. Se estrenaron con yogures de cuatro sabores (natural, azucarado, con mermelada de frutos del bosque, y con mermelada de fresa).

Desde Noruega

No satisfechos con el crecimiento “de cero a mil” de su oferta, esta pareja pionera quiso aprovechar hasta la última gota de la leche de sus 900 ovejas, que pastan en las faldas del Ernio. Así, el año pasado lanzaron el primer rulo de queso de oveja latxa, que ya ha sido reconocido con una medalla de plata por los World Cheese Awards.

En ese momento, un grupo de trabajo vizcaino (compuesto por Leartiker S.C., Quesería Basoeta, Quesería Txori Errota, Piensos Miba y Lea Artibaiko Landa Garapen Elkartea) se puso en contacto con este matrimonio para proponerles un proyecto gourmet: Gaxure. “Cuando elaboramos el queso Idiazabal y separamos la masa para moldear, queda el suero, que tiene todas las proteínas y nutrientes de la leche”, explica la baserritarra. Este producto no puede tirarse en el campo, ni desecharse por las alcantarillas. De modo que en Goine comenzaron a dárselo a los animales, y a reducirlo hasta que obtener la crema llamada Gaxure.

En Noruega ya se elabora un producto similar, derivado de la leche de vaca y la de cabra. Pero no es muy conocido ni en Euskadi ni en el Estado, aunque algunos productores sí lo trabajan. Se trata de una crema muy versátil, apta tanto para condimentar platos salados, como dulces. De hecho, Goine ha creado tres sabores distintos: el natural, con aceite de oliva y con canela. “Se puede comer para desayunar con tostadas, o con canapés de foie o anchoa, con carne, jamón o con cualquier tipo de repostería”, afirma. Para más ideas, el Basque Culinary Center ha elaborado distintas recetas que próximamente estarán disponibles en las tiendas gourmet donde se comercialice el suero. Sin embargo, por el momento solo puede adquirirse en Bilbao, aunque próximamente llegará a Donostia.

La quesería Goine sale adelante cada día gracias a ocho personas, contando con José Antonio y María José, que reparten sus labores entre los 420 metros cuadrados de la quesería y los 1.800 de la cuadra. Trabajan “sobre pedido”, excepto con el queso Idiazabal. El año pasado elaboraron 37 toneladas y siempre almacenan unidades en stock.

“Ahora estamos contentos, con muchísimo trabajo, pero tenemos un catálogo muy amplio y muy bonito”, asegura satisfecha. Esta pequeña pero “activa” empresa no parará hasta “meter bien el producto fresco en el mercado”. De hecho, ya tienen dos nuevos tipos de queso en el tintero.