Conviviendo con el anisakis

no es que ataque de nuevo. En realidad nunca nos dio tregua. Estaba en casi todos los pescados que forman nuestra dieta y seguramente, continuará en lo sucesivo, por lo que tenemos que aprender a convivir con él.

Hace un año, una comunicación del Departamento de Sanidad y Consumo del Gobierno Vasco advertía de su presencia en cantidades importantes en las anchoas. Obviamente, la información procedía, como es de suponer, de fuentes serias y contrastadas. La reacción de gran parte de la población fue justo la contraría que cabría esperarse de una ciudadanía que ha dispuesto y dispone de las herramientas necesarias para disfrutar de un nivel cultural mínimo, cuando menos, si a los presupuestos de Educación y Cultura nos atenemos. La nota gubernamental únicamente advertía sobre la elevada tasa de anisakis en las anchoas, estábamos en plena temporada, y proponía que, en el supuesto de ingerirlas crudas -en vinagreta o marinadas- se congelaran previamente durante 48 horas. Nada más. Y nada menos.

Los vascos tuvimos la suerte de que se nos advirtiera. Las autoridades cántabras, por poner un ejemplo cercano, cuyos pescadores faenan en las mismas aguas, omitieron cualquier recomendación. Ellos sabrán los motivos. Y las posibles consecuencias. Nosotros podemos sacar las nuestras. La salud de la población, por encima de otros intereses. ¡Bien por los nuestros! Eso también es transparencia.

El anisakis fue descubierto por el médico sueco Karl Asmund Rudolphi, profesor de la Escuela de Veterinaria de Berlín en 1809. Se trata de un nemátodo -forma de hilo- que puede medir de 15 a 35 milímetros y que parasita el aparato digestivo de los cetáceos.

Los cetáceos eliminan con sus heces los huevos del parásito que son ingeridos por la fauna microscópica que compone el plancton, el krill, que algún anuncio televisivo dice que es tan bueno frente al colesterol, que a su vez es ingerido por todos los peces, en cuyo interior la larva se transforma y desarrolla. El ciclo se cerraría cuando esos peces fueran comidos a su vez por los cetáceos. Sin embargo, los humanos interferimos el proceso. Capturamos y nos comemos esos peces, eso sí, eviscerados y generalmente cocinados a temperaturas superiores a los 60ºC, lo que destruye al txitxare de marras.

Cuando un pez que ya estaba parasitado muere, el anisakis que vivía en su estómago trata de abandonarlo para lo que perfora el aparato digestivo, atraviesa el peritoneo -esa telilla negra que a tantos desagrada en el plato- y pretende atravesar el tejido muscular y la piel con sus escamas. Tarea difícil ciertamente. Por ese motivo, donde mayor concentración de anisakis se aprecia es precisamente en la zona ventral del pescado y rara vez en el músculo, especialmente si el pescado es muy fresco.

En la pescadería, al eviscerarlo, eliminan toda la carga de parásitos. Para mayor seguridad, es recomendable retirarle la citada telilla negra e incluso frotar la zona del cogote con un papel de cocina. Los más escrupulosos pueden incluso, eliminar las egalas. Luego, al cocinarlo, en el supuesto de que todavía quedara alguno, será eliminado por el calor, como ya se ha dicho.

El auténtico problema aparece por la ingesta cruda de esos pescados, costumbre extendida por la cocina oriental o peruana -ceviches-, con elaboraciones a partir de la carne cruda de ciertas especies o en los tradicionales y castizos boquerones en vinagre, culpables de la mayoría de los problemas de anisakiasis en nuestras latitudes y que se evitan con la congelación previa del pescado durante dos días, aunque algún purista afirme que se pierde sabor. Lo ignoro, pero en todo caso, se gana en seguridad.

Estos parásitos del pescado han existido siempre, en todos los pescados, pero ciertamente, en menor número que ahora. El incremento de la temperatura de las aguas, que acorta su ciclo larvario, podría estar relacionado con su mayor presencia en los peces. No se puede acreditar una diferencia notable entre las distintas zonas en las que faenan nuestros barcos o se aprovisionan nuestros mercados, aunque algunos investigadores afirmen que tienen menos carga las merluzas procedentes de Sudáfrica que las que vienen de la Zona FAO 27, la correspondiente a las costas europeas y del Reino Unido. Curiosamente, según me comentan mis colegas de Sanidad Municipal de Bilbao, auténtica punta de lanza en el control de los anisakis en lonja en Euskadi, esta temporada, con anchoas hermosas, están detectando muchos menos parásitos que la pasada. Fenómenos de la naturaleza que no actúa como ciencia exacta.