“Mi padre nos ha dejado un legado filosófico y emocional, mientras Elkano siga vivo, Pedro seguirá viviendo”

donostia - Zorionak por ganar una estrella Michelin. El nombre de Elkano aparecía en varias quinielas, pero a ustedes el premio les sorprendió de vacaciones (abren mañana). ¿No tenía siquiera la sospecha de que les pudieran dar la primera estrella?

-No, porque siempre hemos pensado que estábamos fuera de ese concepto. Somos hijos de la mar y aprendimos de los marineros que asaban en los barcos. Nos hemos quedado como algo diferente dentro de la cocina más elaborada. La nuestra tiene más que ver con el paisaje marítimo, es algo que los marineros de Getaria y de otros pueblos cercanos desembarcaron a tierra, trayéndonos su forma de cocinar, que es la parrilla y el carbón. Ha sido una sorpresa.

Pero sí habrían recibido la visita de los críticos de Michelin.

-Sí, y estamos encantados. Se les recibe y se les explica, y seguro que como todo el mundo que viene a Elkano, les gusta más o menos, pues hay un criterio muy marcado. Nosotros no pensábamos que estábamos dentro del círculo de Michelin. No nos lo esperábamos.

¿Cómo se enteró de la noticia?

-Alguien me comentó algo, y no sabía ni como recibirlo, si positivo o negativo, no creía que pudieran pensar en nosotros. De todos modos, todo lo que sople a favor es positivo, pero también ha sido muy inesperado. Además, estábamos celebrando el cumpleaños de mi hijo y, como no sabía cómo asimilarlo, dije voy a pasarlo con la familia y mañana dios dirá. Y hoy (por ayer)..., no pensaba que pudiera tener tanta repercusión. Estamos desbordados.

¿Han tenido que empezar a trabajar antes de tiempo ?

-No, esto no es trabajo. Al final con un reconocimiento como este te dan más ganas para levantarte e ir a trabajar si cabe, porque antes no nos faltaba.

¿El primer recuerdo es para su aita Pedro (fundador de Elkano en 1964), recientemente fallecido?

-No, todos los días cuando me levanto el primer recuerdo es para mi padre. Para nosotros ha sido un año complicado. Mi padre nos ha dejado un legado de alguien que ha hecho mucho por la culinaria marítima, como dice el historiador Xabier Alberdi. Ha hecho muchas cosas importantes: como el primer rodaballo o el primer cogote a la parrilla, el líquido que me parió (también conocido como agua de Lurdes)... Nos ha dejado el listón bien alto y, no solo eso, ha intentado transmitir su pasión para que esto no muera. Por eso, una forma de mantener vivo al aita es mantener vivo Elkano: la casa encendida con las parrillas y el máximo respeto al producto y a su temporalidad. Nuestro trabajo es intentar no estropearlo. Porque no somos creadores como lo fue él, mantenernos será fácil, pero me parece más difícil transmitir lo que es Elkano como él lo hizo antes.

¿Y cómo ha sido esa transmisión?

-Es diaria.

Por ejemplo, de pequeño ¿ya iba a comprar con él?

-Por supuesto, y cuando íbamos a la Bretxa, mi abuela me vestía de domingo porque íbamos a San Sebastián. Y te venían los marineros, y te decían frases hechas como Anchoa republicana, Akazia loretan antxua, pasa kontrapasa Dorada, San Antón besugo al montón... Al final nosotros vivimos de la mar y del conocimiento y de ese arrantzale que te viene todos los días: Faustino Xumeta, Isidro Berasaluze, Ezenarro, nombres, apellidos, familias, hijos de... Por ejemplo, el hijo de Faustino Xumeta, que es el que le dio el primer rodaballo que mi padre hizo a la parrilla, sigue viniendo a Elkano con rodaballos y salmonetes. Hay una transmisión de un legado, de un saber hacer de generaciones y ese es el testigo que hemos recibido y tendremos que saber legar.

¿No siente cierta pena porque haya podido llegar tarde esta estrella Michelin?

-(emocionado) A mí me da pena que mi padre se haya ido y que cada día que sale el sol no esté. Y con la estrella Michelin, encantado, pero quitaría 20.000 estrellas Michelin por pasar un minuto con el aita. Ahora lo que me queda es su legado filosófico y emocional.

Pedro Arregi fue una revolución en el mundo de la parrilla con una decisión tan brillante como sencilla como la de asar los pescados enteros con piel. ¿De dónde surgió esa transición culinaria?

-Con Xabier Alberdi llevamos cinco años intentado saber por qué estamos en Getaria y de dónde vienen las parrillas. Ya hay un decálogo hecho que algún día publicaremos, porque todo tiene un por qué. ¿Por qué está la parrilla en Getaria?

En alguna conferencia ya citaba que Juan Sebastián Elcano tenía parrillas en su barco.

-Sí, Xabier Alberdi ya ha sacado que Elkano llevaba dos parrillas de hierro en el barco, un lujo para la época, con carbón, porque ocupaba menos que la madera. Pero es que hasta 1990 todos los barcos de Getaria tenían parrillas y asaban en el mar. Hay un momento histórico en el que, por diversas circunstancias, esa parrilla desembarca. Los bares de Getaria comienzan a poner parrillas para que los marineros que van a casa con el pescado lo asen ellos mismos y así beban más en los bares. Eso coincide con que, a primeros de siglo, la realeza de Europa no puede veranear en el norte y viene al sur: Biarritz, Hendaia, San Juan de Luz, San Sebastián, Zarautz, Zestoa. Van a los restaurantes y allí demandan lo que están viendo en la calle, ese besugo y esa sardina que en verano se asan en las parrillas callejeras.

¿Y cómo desembarca en ese movimiento culinario su padre?

-Al volver de Alemania, en el 64, le dice a su madre, Josepa, que tenía experiencia como cocinera, que van a abrir un bar en el ultramarinos de su casa. La abuela cocina fritos y buñuelos dentro, y mi padre está fuera con la parrilla asando lo que le traen sus amigos arrantzales. Nunca puso en la parrilla panga o salmón. Un día se le ocurre coger el cogote que se desechaba para hacer sopa y ponerlo a la parrilla. Eso supone una revolución económica y culinaria que se da en Elkano txiki, la casa de la abuela, porque lo que antes se tiraba ahora empieza a pagarse incluso más que por la cola.

Y también ocurre con el primer rodaballo.

-Faustino Xumeta le trajo un rodaballo y unos clientes de Azpeitia le preguntaron: ‘¿Y ese pescado qué es?’ Se lo podía haber dado a mi abuela para que lo hiciera en salsa verde, pero se le ocurrió asarlo entero usando dos besugueras. Así vio que tenía un movimiento diferente, que la piel se iba poniendo crujiente mientras la gelatina salía e hidrataba el pescado. Además de eso, mi madre decide que, en lugar de hacerle un refrito, coge un poquito de esto, otro poquito de aquello, lo pasa por el turmix y así nace el agua del Lurdes (aliño) que hoy todo el mundo le echa.

Chipirones, kokotxas, almejas a la parrilla... ¿Habrán probado muchas cosas que no han funcionado?

-Sí, muchas cosas se han quedado por el camino. En el ochenta y pico unos chipirones rellenos, que no terminaron de cuajar. O en 2006 la centolla a la parrilla. La piel se ponía como erizos que cortaba. No es que no funcionase, queda mundial, pero no supimos cómo trasladarlo luego a sala.

En cambio, productos como las kokotxas, que incorporaron en 2003, han sido todo un acierto.

-La primera vez las pusimos en un colador de leche. Tras hacerlas, nos dimos cuenta de que sabían a mar, sin huevo ni aceite tenían un sabor a puerto. Así que, para hacer una parrilla adecuada, fuimos a Ostolaza (talleres) y comenzamos con una chapa perforada. Luego fuimos a Hernani y, al final, nos costó un año hacer una kokotxera. Con el rodaballo, mi padre al día siguiente le llamó al carrocero del pueblo (Gotzon) y le pidió una parrilla especial. Y es que 50 años han dado para mucho, son las vivencias de alguien que se levantaba pensando en hoy qué más se puede hacer.

La vinculación del restaurante con Getaria va más allá incluso, porque también los propios vecinos asan en sus parrillas. No habrá muchos restaurantes con estrella Michelin en el que ocurra esto.

-Yo no le daría más importancia, para mí el mejor Michelin es el cliente que viene y me dice: “Pues esto sí, esto no”. He tenido dos maestros: mi padre y mucho más importante el que se sienta en el restaurante y todos los días nos aporta un montón de información que te hacer reflexionar, mejorar, disfrutar, sufrir... Es pasional y todos los días tienes una vivencia diferente. ¿Pero cómo no le voy a dejar que ase un pescado un amigo si mi padre empezó con lo que le traían los arrantzales? Eso sí, solo se asa si traen buen pescado.

Y el buen pescado, ¿es?

-Depende de tres conceptos: el de la cercanía del producto (frescura); de dónde ha comido el animal, porque no es lo mismo un salmonete de fango, que sabe a arena, que uno que haya comido en roca, que sabe a marisco; y, tercero, la temporalidad. No es lo mismo antes del desove que está graso, que después, que está vacío.

A pesar de que se crío entre las parrillas de Elkano, durante un tiempo desarrolló su carrera futbolística en diversos equipos. Sin embargo, regresó al restaurante. ¿Siempre tuvo clara su vocación?

-Nunca sabes qué va a pasar, pero es verdad que yo lo he mamado, para bien o para mal. Al fútbol fui a probar seis meses (al Alavés) y estuve once años. Pero todos los domingos venía a casa a trabajar y en verano también. Y a mi padre le dije que en 2002, pasara lo que pasara, me volvía a casa. El fútbol me llama entre poco y muy poco, y comer y beber me gusta muchísimo. El mundo del fútbol me ha servido para formarme como persona, porque palos te dan... Y también he aprendido de otros paisajes culinarios, culturas, costumbres,... Por ejemplo, nunca bebía vino hasta que fui a Vitoria y probé el vino del año. He aprovechado el mundo del deporte para madurar en el mundo culinario. El mundo del deporte te abre muchas puertas.

Habrá recibido muchas felicitaciones.

-Me he llevado sorpresas grandes (dice buscando en el móvil una foto de una camiseta del Alavés con una estrella Michelin). No esperaba que después de 19 años haya alguien de Vitoria que se acuerde... Hoy me he llegado a emocionar con esas cosas.

¿Y los cocineros?

Lo de los cocineros no tiene nombre. Les agradezco una barbaridad el apoyo que estoy sintiendo antes, durante y después. A mi padre siempre le han admirado y le reconocían lo que había hecho. Y yo me considero afortunado porque me siguen arropando.

En Euskadi Aizain de Bilbao también ha recibido una estrella. ¿Ha tenido la oportunidad de comer allí?

-No. Sí he estado en el de Eneko Atxa (Azurmendi, tres estrellas) y en el de Josean Alija (Nerua, una estrella), con los que tengo mucha relación. En este sentido, voy a decir en favor de los vizcainos que ellos tienen más tendencia a venir a Gipuzkoa y, sin embargo, a nosotros nos cuesta más. Pero si ha habido un reconocimiento para Olazabalaga, por algo será.

Han celebrado el 50º aniversario del restaurante, han reabierto Elkano txiki como bar. ¿Mejor colofón imposible?

-Está siendo un año muy intenso, de muchas emociones, redondas y aristas, porque no hay regalo en el mundo que nos vaya a devolver a mi padre. Pero todas esas aristas se hacen más cóncavas con el apoyo de la gente. En resumen, ha sido un año complejo pero intenso.

¿Qué proyectos tienen ahora?

Un millón. Por ejemplo, el mundo de la parrilla es un saber hacer que se ha transmitido oralmente. Igual es le momento de poner bases científicas a todo esto.