"Cuando entramos queríamos ser chefs de elite y hoy nos vemos en otros campos de la gastronomía"

Pertenecen a la primera promoción. Son de Madrid y de Valencia. ¿Cómo descubrieron el Grado en Gastronomía y Artes Culinarias?

Diego Benítez: Yo por casualidad. Estaba estudiando Filología Árabe y Ciencias Políticas y un día, Karlos Arguiñano habló de él en la televisión y dije: Esta es la mía. Siempre había querido estudiar algo relacionado con la gastronomía, pero como no existía un título universitario, no me atrevía. Así que cuando lo dijo Arguiñano, me metí en la página web y, ¡qué casualidad!, era el último día para inscribirse. Me apunté, hice la prueba de selección y, ¡me cogieron!

Carlos Sancanuto: Yo estaba estudiando restauración, un ciclo superior, y me daba cuenta de que se me quedaba un poco corto. Me encanta la cocina, disfruto muchísimo en ella, pero no sabía lo suficiente en cuanto a gestión, a manejar equipos? Y casualmente, un compañero de clase me comentó que iban a abrir una universidad de cocina. ¿Una universidad de cocina? ¿Estás loco?, le dije. No me lo creía, hasta que me metí en Internet, vi que era cierto, me informé y casi sin saber nada, porque no había nada montado aún, me inscribí, fui a Madrid a realizar la prueba de acceso y aquí estoy.

Llevan ya tres años aquí, ¿saben hacia dónde les gustaría orientar su carrera? ¿A la cocina?

C.S.: No, a la gastronomía.

¿Por qué dicen a la gastronomía?

D.B.: Hay muchas más salidas que ser un chef. Está la industria, la innovación, gestión, vanguardia? Y a mí lo que me gusta es la innovación en el sector industrial. Me gusta mucho la calidad, el lujo, las cosas exclusivas. Y me voy a dedicar a ello. A estudiar y conocer jamones, vinos, caviar? Voy a enfocar mi vida al producto exclusivo.

C.S.: Yo estudié cocina y restauración, y yo la cocina no quiero perderla de vista nunca, porque considero que es parte de mi vida ya. Pero, claro, yo me he decantado más por la parte por la que cojeaba, la de gestión, y un poco de innovación. Y mi intención no es perder la cocina, todo lo contrario. ¿Ideas futuras? Bueno, yo soy de Valencia y me gusta muchísimo el arroz y veo por ahí atrocidades que hacen con él. Me gustaría montar una cadena, una franquicia, donde el elemento principal fuera el arroz y donde las cosas se hicieran bien, que es como yo creo que deben hacerse.

Supongo que sus prácticas de este año irán ya orientadas a la industria alimentaria y a la gestión. ¿Dónde las van realizarlas?

D.B.: Este año las prácticas todavía están sin cerrar porque estamos a principios del curso. A mí me gustaría ir a alguna industria relacionada con un producto exclusivo, que no sea nacional. Estudiar la historia de ese producto, su biología, los métodos de producción, comercialización y consumo?

C.S.: Y mis prácticas van un poco orientadas a la gestión de restaurantes. Voy a intentar entrar en un hotel, que tenga diez o doce restaurantes, todos de una calidad media-alta, como ayudante o secretario de chef ejecutivo. Para ver cómo organiza, dirige, compras, pedidos, gestión de personal, elaboración de menús? Ver un poco cómo se dirige algo grande como eso. Así que estoy buscando algún resort en el Caribe o en los Estados Unidos. Y si eso no sale, me gustaría meterme dentro de una multinacional con franquicias y ver los pasos a seguir, cómo franquiciar, estudiar la cadena, la gestión, etc.

¿Hasta ahora qué les ha aportado la carrera? ¿Les ha sorprendido?

D.B.: Muchísimo. Desde mi punto de vista, las expectativas que yo tenía han sido superadas ingentemente. Los restaurantes a los que he ido a hacer prácticas, los profesores, los conocimientos que hemos adquirido? Muchas veces no te das cuenta de todo lo que has aprendido hasta que empiezas a hablar con una persona que verdaderamente sabe del tema y te das cuenta de que tú también sabes. Aunque no estés aún a su nivel, claro. Por ejemplo, el otro día estuvimos en una cervecera y nosotros, que nunca habíamos estudiado ese método de producción, fuimos capaces de comprender la explicación técnica con facilidad, porque lo que sí hemos estudiado ha sido biología, química, industria alimentaria? Y eso es muy gratificante. Fuimos tres y la verdad nos quedamos impresionados, no solo por la cervecera, sino porque lo entendimos todo a la primera. Y eso, antes de entrar aquí, era impensable.

C.S.: Yo cuando entré aquí, sinceramente, pensé que iba a ser todo muy de cocina, de pasar el día ahí. Pero cuando empiezas y te encuentras con asignaturas como química o industria alimentaria, te vas dando cuenta de que hay cosas que no se aprenden solo con la práctica. Por ejemplo, por qué una carne se cocina más o menos, o en qué influye que mezclemos esto con lo otro? Vas entendiendo la cocina desde un punto de vista científico y eso te ayuda a aprender sin darte cuenta.

D.B.: Una de las cosas más sorprendentes es que cuando entramos en primero, todos queríamos ser cocineros de elite, de tres estrellas Michelin, y ahora hasta el 70% ya no quiere serlo. Porque hemos descubierto campos que no conocíamos: la industria alimentaria, la innovación. Son campos que hasta ahora estaban dirigidos solo a los ingenieros en tecnología de alimentos, y que ahora se nos han abierto a nosotros y además con un punto de vista diferente: ellos saben cómo cocinar para que no se ponga malo, y nosotros sabemos cocinar para que esté bueno.

¿Y los padres? ¿Cómo se tomaron que decidieran estudiar un grado tan nuevo, que no existía hasta aquel momento?

D.B.: Para mis padres fue un disgusto y una alegría a la vez. Cuando decidí que quería estudiar, quería estudiar cocina, pero me guiaron hacia la universidad. Así que, estaba ya con mi carrera enfocada, en una doble licenciatura, me estaba preparando para unas oposiciones, y ya mis padres veían el final del túnel y podían relajarse. Pero llegó esto, corté por lo sano con todo y empecé de cero con 24 años. Y hacerlo otra vez cuando ya lo tenías todo más o menos organizado es muy duro. Sobre todo para unos padres que ya veían las cosas un poco más claras. Pero me apoyaron.

C.S.: Yo vengo de una familia hostelera. Y con 16 años, cuando decidí estudiar cocina mis padres me preguntaron si estaba loco, porque como quien dice, yo me crié en un bar y he visto lo que supone dedicarse a ello. Pero al mismo tiempo, no podía evitar que la cocina me atrajese, me atrae aún. Así que ese momento fue un poco complicado, porque mis padres lo veían bien pero al mismo tiempo no querían que mi vida fuera como la que ellos habían tenido. Así que cuando terminé de estudiar esos cuatro años de ciclo y dije: Me voy al País Vasco a estudiar, fue un shock. Pero ahora están contentos.

¿Sí? ¿Qué dicen ahora?

C.S.: Pues ahora mis padres están súper contentos. Porque ven todo lo que estoy aprendiendo, los proyectos en los que estoy trabajando y se alegran. Al final, han visto que ahora tengo una proyección de futuro que igual, solo habiendo estudiado cocina no habría podido tener.

D.B.: Los míos igual. Ahora están encantados, porque me ven feliz. Mi madre me dice que nunca me había visto tan feliz y están muy orgullosos de las cosas que he ido consiguiendo. Porque ya de hecho en primero, el primer restaurante en el que empecé a trabajar, fue en Arzak, con unas prácticas de sala. Entonces, imagínate, yo solo llevaba tres meses en la universidad, y entrar en Arzak, el restaurante emblema de la nueva cocina vasca, fue un chute de adrenalina y de motivación grandísimo. Y a partir de ahí, ha ido todo rodando hasta donde estoy ahora.