"El guisante de lágrima se recolecta cuando es tan tierno que solo tiene azúcares"

No se trata de una variedad, como cree mucha gente. Es el que se coge muy temprano, sin formar del todo, sin estar redondo. En Gipuzkoa se cultivan, sobre todo, las variedad Príncipe Alberto y Maravilla, que son de mata alta. Se recolecta cuando es tan tierno que solo tiene azúcares y no ha llegado a producir almidón. El guisante que comemos habitualmente es más grande y, cuando masticas, es más pastoso como consecuencia de que ya tiene el almidón. La ternura se debe a la precocidad en la recogida.

¿Qué se propone con este estudio?

Hasta ahora se ha hecho una recogida temprana muy intuitiva, fruto de la interrelación entre el agricultor y el cocinero, que eligen en qué punto de crecimiento quieren el guisante. Ahora, queremos sistematizar ese proceso, de manera que sepamos que, al llegar a un cierto grosor, nos indique los azúcares que contiene. Los guisantes enlatados y congelados ya están caracterizados, pero el de lágrima no se ha estudiado.

¿Cómo desarrolla la investigación?

Tengo plantas seleccionadas en la finca Zubieta de Hondarribia -propiedad de la Diputación- y voy contando, pesando, midiendo. Cada vez que se recolecta, que es casi todos los días, de cada variedad se coge todos los días una muestra representativa. Todos esos datos hay que tratarlos estadísticamente.

¿Qué variedades han plantado?

Las de mata baja son Negret y Progress 9; las de media Lincoln, Utrillo y Dorian y las de alta Príncipe Alberto y Maravilla. Hay algunas variedades que tienen tendencia a crecer más. El factor limitante es el tiempo y las enfermedades que pueda coger.

¿Qué diferencias hay?

Las de mata baja no necesitan tutorado -palos para sujetarlas- y eso que te ahorras. Como son más pequeñas, en menos tiempo recoges casi toda la planta. Es más práctico para el agricultor, pero es más corto el periodo de recogida. Las de mata alta van más lentas y son más progresivas. Queremos aconsejar a los baserritarras en función de la variedad.

Eso será complicado.

Por ejemplo este año ha hecho un invierno muy malo, por lo que ha habido muchas siembras de primavera. Si conociésemos el desarrollo de las variedades se podría recomendar un tipo de siembra en función del tiempo. Es una planta herbácea y sensible pero aguanta más de lo que parece. No tolera ni tierras muy ácidas ni muy básicas, el ideal es algo intermedio. Eso se puede corregir previo al cultivo. El año que viene queremos ver cómo responden unas en invernadero y otras al aire libre. Todos intuimos que no es lo mismo, pero hasta que no lo compruebas no lo puedes decir.

¿Por qué algunos están duros dentro del mismo paquete?

Si se cogen en días próximos se puede conseguir una homogeneidad, pero aun así es difícil. Son tan delicados y crecen tan rápido que, a veces, los que no recogiste ayer ya han cambiado.

¿Cómo se debe recoger?

Unos lo hacen manual y otros con tijera. La planta es muy delicada. Si tiras mucho se rompe. Tienes que tener un poco de maña.