De mula e insectos

Situemos el asunto técnicamente. Una mula o mulo es el producto resultante del cruce de un burro con una yegua. Y ya, por rizar el rizo, recordaremos que un burdégano o burdégana es el cruce entre un caballo y una burra, opción posible pero más difícil, entre otras cosas porque los caballos son mucho más selectivos para estos experimentos que los burros, que son menos tiquismiquis para estos temas. Tanto mulos como burdéganos son híbridos de dos especies distintas. El burro aporta 62 cromosomas y la yegua 64, y la mula tendrá 63. En consecuencia, estéril, por contar con un número impar de cromosomas, lo que no es óbice para que las mulas tengan celos y los machos tengan erecciones, uno de los motivos por el que se castran, y produzcan esperma. Las contadas ocasiones que una mula ha tenido descendencia, ésta no ha sido viable, muriendo a los pocos días.

Y ahora la posición geográfica. Villarluengo, coqueta y vetusta localidad que no alberga ni 200 vecinos, está situada en lo alto de un promontorio, en el Maestrazgo turolense, de singular belleza, por donde campaban el feroz Ramón Cabrera y sus huestes en defensa del Pretendiente.

Pues bien, en esta localidad una mula que pastaba libremente con un grupo de yeguas y un caballo semental parió un potro hace unos días, hecho totalmente insólito que ha despertado el interés por parte de la cátedra de Genética de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Zaragoza. La cátedra plantea hacer una serie de análisis genéticos a madre e hijo, con la colaboración de sus propietarios, porque, si el hecho ya es raro, debemos añadirle la particularidad de que es la segunda vez que ocurre con esa misma mula, que en 2018 alumbró otro potro que murió al poco de nacer.

Como la mula no tenía leche y el animal se encontraba totalmente desnutrido, la han trasladado hasta Mas de las Matas, donde viven sus dueños, empeñados en alimentarlo con biberones de leche en polvo.

Harina de insectos

En países asiáticos y centroamericanos el consumo de insectos es una práctica extendida desde hace siglos.

El 2 de junio de 2021 se publicó en el Diario Oficial de la Unión Europea la primera autorización para la comercialización en Europa de la larva del insecto Tenebrio molitor (gusano de la harina), una vez que disponen del informe favorable de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Actualmente son ya cuatro las especies de insectos autorizadas para consumo por la legislación europea, además de las larvas del gusano de la harina, la langosta migratoria (Locusta migratoria), el grillo doméstico (Acheta domesticus) y las larvas del escarabajo del estiércol (Alphitobius diaperinus).

Hasta ahora se presentan en forma de harina, con una apariencia y textura muy similar a la de trigo y con sus mismos usos. Dde hecho, se está utilizando ya en productos como pan, galletas, pasta y suplementos proteicos, pero, a diferencia de ésta, tiene un elevado aporte de proteínas, fibra y grasas saludables y muy bajo en carbohidratos y con ausencia de gluten, lo que hace que sean productos seguros para las personas celíacas.

En realidad, la materia prima son las larvas, que parecen más suave que los “gusanos” de esos escarabajos, más conocidos como los “gusanos de la harina”.

Los escarabajos habitan en sus recipientes y se dedican a la producción de huevos fecundados, pequeños y con forma de alubia blanca, cuyo tiempo de eclosión oscila entre una y cuatro semanas. Le sigue la fase larvaria, que es la que se va a aprovechar mediante su deshidratación, molienda y esterilización por radiación ultravioleta, para garantizar un producto seguro.

Me consta la existencia de una explotación de escarabajos (Tenebrio molitor) entre Olite y Beire para la producción de harinas con destino a la alimentación humana y animal y otros usos en industrias como la farmacéutica, la cosmética y la producción de fertilizantes naturales.

En las próximas semanas, una cooperativa ubicada en el navarro Valle de Egüés, que hasta ahora vendía su producción de insectos en vivo, para alimento de aves de ornato, granjas de aves cinegéticas y centros de recuperación de aves salvajes, comenzará la producción de harina de grillo destinada al consumo humano.

La harina de grillo cuenta con un 70% de proteína; es una gran fuente de magnesio, vitamina B12, aminoácidos o antioxidantes; y contiene poca grasa, según las conclusiones obtenidas a partir de un proyecto de I+D que la cooperativa está desarrollando junto a la Universidad Pública de Navarra (UPNA) y la Universidad de Navarra.

En Europa, la tendencia es lenta pero ascendente en el mercado. Además, es una alternativa más sostenible en comparación con otras fuentes de proteínas como la carne, ya que su producción requiere menos recursos y genera un menor impacto ambiental.

A pesar de sus ventajas nutricionales y ecológicas, la harina de insectos todavía enfrenta ciertas reticencias culturales en el mundo occidental, donde relacionamos los insectos con suciedad y plagas, cuando en realidad su consumo es totalmente seguro y está avalado por la autoridad sanitaria europea.

Ocurre algo parecido al consumo de caracoles. Algunos los comemos sin problemas, mientras que para otros les resulta extraño. Francia es el primer consumidor de caracoles del mundo y produce el 60% de la producción mundial, seguida de Italia y España. En el Estado, Catalunya se sitúa a la cabeza en cuanto al consumo. Marruecos, Turquía, Argentina, Chile y Perú son los principales exportadores del molusco terráqueo. En Eibar, el caracol forma parte del menú navideño tradicional y en Álava son los protagonistas de las cenas de San Prudencio.

Hoy domingo

Espárragos de Olite. Ensalada de tomate ilustrada con cebolla, bonito, langostinos, aguacate, patata y huevo cocidos y aceitunas. Gallo meuniere. Fresas y pastel de queso. Blanco Abad Dom Bueno de godello. Agua del Añarbe. Café. Petit fours de Gasand, de mi pâtisserie de confianza, frente a los cines del Antiguo.