Anisakis. Se trata de una “lombriz” de hasta tres centímetros de longitud, en forma de hilo blanco redondo, un nemátodo, parásito de los grandes cetáceos, que durante su desarrollo hace escala en los pescados que les sirven de pitanza.
El ciclo de desarrollo vital del parásito es sencillo. Es la aplicación del conocido refrán “El pez grande se come al chico”. Un cetáceo adulto, parasitado, expulsa con sus heces a la mar miles de huevos fecundados del anisakis.
Esos huevos minúsculos son ingeridos por unos diminutos crustáceos –eufásidos y copépodos–, no me resistía a omitir esos nombres, aun a riesgo de parecer petulante, que constituyen el “krill”, excelente alimento para los peces, en cuyo aparato digestivo culminan su desarrollo y, según el guión previsto por la naturaleza, esos peces serían comidos por los grandes mamíferos acuáticos y liberados en su enorme estómago, copularían y vuelta a empezar.
Cuando las personas nos cruzamos en el camino, capturamos esos peces, nos los comemos crudos, marinados o cocinados a baja temperatura, y nos originan problemas, bien por fijarse con sus garfios bucales el propio anisakis a la pared de nuestro estómago, o por reacciones alérgicas a las proteínas del propio anisakis y, muy rara vez, por contacto en su manipulación.
Y si esto no fuera suficiente, un estudio publicado en Parasitology Research el pasado mes de abril, liderado por la Universidad Complutense de Madrid (UCM) y la Fundación para el Fomento de la Investigación Sanitaria y Biomédica de la Comunitat Valenciana (Fisabio) de la Conselleria de Sanidad, llevado a cabo con pacientes del Hospital Arnau de Vilanova de Valencia, señala que personas con cáncer de colon tienen niveles más altos de anticuerpos frente al parásito anisakis. Lo que sugiere una asociación entre anisakis y este tumor, señala la profesora Carmen Cuéllar del Hoyo, investigadora del Departamento de Microbiología y Parasitología de la UCM, Facultad de Farmacia, y responsable del Grupo de Investigación UCM Inmunobiología e Inmunomodulación Parasitaria.
Pero volvamos a la captura, bien con la red de arrastre o con el anzuelo del palangre. Izados a bordo, algunos pescados, la merluza o el bacalao, por ejemplo, suelen ser eviscerados y los despojos arrojados a la mar, donde el ciclo se perpetúa in aeternum.
Cuando las larvas detectan que su hospedador, el pez, ha muerto, convirtiéndose en pescado, pretenden huir. Perforan el peritoneo, esa telilla negra, y luego la pared abdominal –la ventresca– y en algún caso accederán al exterior. Otros, sin embargo, se toparán con los músculos –el cogote–, sin poder atravesarlos y los detectaremos en la pescadería o en el plato. También hay pescados que se evisceran en la pescadería (lubina, gallo, rodaballo, anchoas) o en el domicilio de la persona que lo adquiere.
Cuanto más viejos son los pescados, la carga parasitaria es mayor. Se observa menos carga en los peces que viven en el fondo (gallo, rodaballo o platuxa) o en grandes profundidades, que en los que viven en profundidades medias o ascienden (merluza o bacalao). No existen grandes diferencias en las zonas de procedencia, ni dentro de éstas. Lógicamente, cuanto más fresco es el pescado (menos tiempo muerto), la posibilidad de que aparezca en la carne es menor. Es recomendable desechar la cabeza, cavidad visceral (ventresca) y se debe retirar el peritoneo (telilla negra).
No afecta a los pescados de piscifactoría cerrada, mientras que los criados en instalaciones abiertas en alguna fase de su vida (salmones o atunes, por ejemplo) son susceptibles de padecerlo, con independencia de ser alimentados con piensos tratados.
Esta parasitosis en las personas está relacionada con los hábitos de consumo. Japón es el país donde más casos de anisakiasis se diagnostican por el sushi. Carecemos de datos sobre Perú (ceviche). El 90% de los casos diagnosticados en España se deben al consumo de tapas de castizos boquerones en vinagre (sin congelación previa). Curiosamente, se registran más casos en Córdoba, Madrid o Valladolid que en Galicia, Asturias o Euskadi. Como quiera que resulta imposible atajar el problema con posibilidades de éxito, debemos afrontarlo como un reto de convivencia a futuro, basándonos en el conocimiento del bichito de marras y unas mínimas normas preventivas que palíen las consecuencias de su presencia.
España fue el primer país europeo –y posiblemente del mundo– en tener una legislación preventiva. Quienes en 2002 éramos consejeros de la AESAN, a iniciativa del Dr. Jordana Butticaz, que expuso la preocupación existente por la emergencia de ese riesgo, solicitamos el informe técnico que dio origen al Real Decreto sobre prevención de la parasitosis por anisakis en productos de la pesca, suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades, obligando a la congelación previa del pescado durante un mínimo de cinco días, con lo que conseguiremos matar el parásito, pero no eliminar la posibilidad de reacciones alérgicas. Ignoro el grado de cumplimiento y de control por las autoridades sanitarias en la actualidad.
Para conocer si la alergia se debe al propio anisakis o al pescado, es imprescindible el concurso del alergólogo.
PRECIOS
Y seguimos con el pescado. Me doy una vuelta por el remozado mercado de San Martín. La pescadería-joyería de la entrada sigue sin poner los precios. Otras los tienen a la vista. Antes, los inspectores de Consumo solían incidir en su visibilidad y sancionaban. Hace tiempo que no se preocupan de ese derecho del consumidor.
Otro día comentamos esa costumbre de pescaderías y carnicerías de pesar el género con el papel, que lo pagas a precio de kokotxas, de atún o de ibérico.
HOY, DOMINGO
Ensalada de patatas cocidas con lechuga, endivias, huevo cocido y queso bardenero de cabra de la Granja El Moro de Figarol. Bonito con tomate. Melón. Vino rosado Don Feudo. Agua del Añarbe. Café.