Hortalizas

Según el Diccionario de la RAE, son todo tipo de plantas comestibles que se cultivan en un huerto. Es decir, incluye raíces (zanahorias), bulbos (ajos), hojas (espinacas), semillas (chía y quinoa, que tanto gustan a las nutricionistas guays), tallos subterráneos (patatas) y hasta determinados frutos como los tomates o las berenjenas.

Tubérculos

Los tubérculos son engrosamientos que se forman en los tallos de ciertas plantas para acumular nutrientes como vitamina C, potasio, fósforo, magnesio, hierro, calcio, sodio, agua y energía, pero no son sus raíces. Siendo, como es, una hortaliza, se le asocia desde un punto de vista nutricional a las pastas, harinas y derivados de los cereales por su elevado índice de almidón, lo que les convierte en un alimento energético con un elevado índice glucémico. Es decir, es saciante, su consumo eleva el azúcar en sangre de forma relativamente rápida en comparación con otras verduras, hortalizas o frutas, por lo que debe ser consumida con moderación por las personas diabéticas. Además, no es lo mismo consumirlas cocidas, al vapor o fritas.

En los Andes centrales

La patata (solanum tuberosum) comenzó a cultivarse hace unos 8.000 años a orillas del Titicaca, en el Altiplano boliviano, por los indígenas tiahuanacos, por los chavines, primera cultura unificadora de los Andes, por los paracas en el actual Perú andino y por los mochicas en un corredor que abarcaría desde Chile hasta Perú, pasando por Bolivia y Ecuador, llegando a Colombia.

Los primeros europeos que conocieron la patata fueron las mesnadas que acompañaron al explorador castellano Gonzalo Jiménez de Quesada en 1537, conquistador de la actual Colombia.

Su llegada a Europa fue de la mano de Pedro Cieza de León, autor de la Crónica del Perú que, en la nao La Galeota, en 1560 transportó patatas de una centenar de variedades que existían, maíz del valle de Tehuacán (México), dos llamas y oro. Dicen que, al desembarcar en Sevilla en la Casa de Contratación, los inspectores reales le reprocharon la inutilidad de las dos alternativas gastronómicas (patata y maíz), invalidando de facto cualquier proyección comercial. El navegante optó por guardarse varios kilos de ambas al objeto de cultivarlas en su alquería familiar en Llerena (Badajoz). Con una diferencia de veinte años, hizo su aparición en Irlanda, Países Bajos y Reino Unido.

En su inicio fue considerada una planta ornamental de interiores o de los jardines de la aristocracia. Habría de pasar más de un siglo para que fuera consumida como recurso último de supervivencia y sólo entre las capas sociales más desfavorecidas. Amén de su uso gastronómico, se utiliza para la producción de almidón, harina de fécula y vodkas, ruso y polaco, y de los orujos irlandeses clandestinos, de gran aceptación entre los urbanitas por aquello de su fabricación artesanal y ausencia de etiqueta. Hasta que ocurre algo, como siempre. Recientemente, dos jóvenes emprendedoras lanzaron una cerveza artesana, pero legal, elaborada a partir de patata de Álava.

RSBAP

Existe constancia de su tímida aparición en Euskadi hacia 1760, por el impulso de la Real Sociedad Bascongada de los Amigos del País (RSBAP), como alternativa al cultivo del trigo. Su generalización se llevaría a cabo años más tarde y de forma escalonada. Así, en Álava, a finales del siglo XVIII estaba extendida por todas las cuadrillas, salvo por la de Laguardia (Rioja Alavesa), cuyo principal cultivo era, y sigue siendo, el viñedo. En Bizkaia y Gipuzkoa aparecería más tarde, en las décadas de 1830 y 1840, respectivamente, según demuestra el veterinario vizcaino David Palanca en su tesis doctoral Introducción y generalización del cultivo y consumo alimentario y médico de la patata en el País Vasco: 1760 a 1860, defendida en la UPV/EHU en 2011.

El detonante para la aceptación de su consumo, sobre todo en Álava, fue la Guerra de la Independencia, cuando los alaveses observaron que los soldados franceses saciaban su hambre saqueando los escasos cultivos de patata que encontraban en su huida hacia el Bidasoa. Aunque parezca increíble, este producto no fue incorporado a la dieta de los vascos hasta el siglo XIX, para combatir la hambruna. En 1817 la Diputación Foral de Álava acordó la obligatoriedad de su cultivo. De ahí vendrá quizás, su apelativo cariñoso de “patateros”.

Iturrieta

El Gobierno de la II República encargó en 1933 al ingeniero agrónomo gasteiztarra José María Díaz de Mendívil la puesta en funcionamiento en la sierra de Entzia, en el paraje de Iturrieta, a mil metros de altitud, para dificultar la presencia del escarabajo, la Estación de Mejora de la Patata –hoy integrada en el complejo Neiker–, dedicada a la investigación científica para la selección genética de las variedades mejor adaptadas a la climatología alavesa, evitando la dependencia de variedades extranjeras y el abono de cánones –soberanía alimentaria–. Fue el primer centro de este tipo y referente en todo el Estado. Consiguieron una patata de siembra de excelente calidad, que supondría más de la mitad de la utilizada en toda España el pasado siglo. Hoy las circunstancias son totalmente diferentes.

En 2022 se importaron para el consumo más de 800.000 toneladas de Francia, 70.000 de los Países Bajos, 40.000 de Portugal y cantidades inferiores de Bélgica, Luxemburgo, Dinamarca, Alemania, Chipre, Irlanda y Polonia.

Con la garantía Eusko Label, la cooperativa UDAPA comercializa dos variedades de patata, Monalisa y Agria. La primera, de tono amarillento suave, es la más versátil en la cocina –freír, cocer o asar–, mientras que la segunda, de color más intenso, es idónea para freír. Además, las presentan también peladas, cortadas en diversos formatos, envasadas al vacío y cocinadas al vapor.

Hoy domingo

Patatas en salsa verde con xapo. Cordero asado. Fresas. Viña Real crianza. Agua del Añarbe gran reserva hidrológica. Café y petit fours de Beatriz de Iruña.