Los Reyes

Pasaron por nuestras casas sembrando alegría entre la grey infantil. Luego, se marcharon, únicamente los Magos, a Oriente. Otra vez será.

Pagamos el impuesto de los roscos, en la pastelería, ¡una pasada! En nuestra familia, solemos introducir algún billete o moneda, convenientemente protegida, bajo una fruta escarchada concreta para que, hecho el reparto de la manera más conveniente, le toque al que nos interesa sorprender. Tan amañado como la elección de los primeros puestos en las listas electorales de los partidos. Ya me entienden. Pues bien, mi aitona Vicente falleció a los ciento cuatro años, sin comprender cómo podían salir todos los años unos premios, de valor superior al importe que había abonado por el pastel.

Angulas

En la noche del 19 de enero, víspera de San Sebastián, en Donostia, los hombres, desde mediados del pasado siglo, cenaban en la sociedad angulas y solomillo. Tradición de la que nunca participé, prólogo a toda una noche de tamborradas y juerga. Hace treinta años, comenzaron a compartir mesa con las mujeres. También en muchos domicilios se cenaba el mismo o parecido menú.

El periodista sueco Patrik Svensson, publicó en 2019 en la editorial Libros del Asteroide, El evangelio de las anguilas, que amplía la información que recogía aquel cartel —hoy sería un póster— en el Aquarium, que llamaba poderosamente mi atención de chaval, en el que se recogía todo el ciclo vital de las anguilas (Anguilla anguilla), un pez eurihalino —puede vivir en agua dulce y salada— y catádromo —vive en agua dulce, pero desciende a la mar para reproducirse. En el caso que nos ocupa, a grandes profundidades, al nordeste de Cuba, en el Mar de los Sargazos, donde, curiosamente, nadie ha pescado jamás una anguila adulta, porque se encuentran en la fase vital de subsistir a expensas de sus reservas.

El viaje de las diminutas larvas transparentes, a merced de las corrientes, llega hasta los estuarios y rías de los que proceden sus progenitores, que luego remontarán. Su transformación en angulas blancas, primero y luego, de lomo negro para convertirse finalmente en anguilas, ese pez misterioso —cuya reproducción tanto intrigó a Aristóteles y a Sigmund Freud, entre otros—, de color verdoso, carnívoro, capaz incluso de reptar por terrenos húmedos, respirando por la piel, hasta alcanzar charcas y lagunas sin aparente conexión con cuencas fluviales, donde permanecerá diez o doce años hasta su regreso a la mar, perpetuar la especie y morir por agotamiento.

Su escasez y alta cotización, por la demanda en algunos países del extremo oriente, ha obligado a sustituirlas por langosta u otras viandas de postín, en las cenas de las sociedades, tendencia que deberá mantenerse una decena de años más para disgusto de los más ortodoxos con la tradición.

Conscientes de los beneficios que han supuesto las moratorias de capturas decretadas por la Unión Europea, para el desarrollo de algunas especies como las anchoas, la merluza o los cetáceos, parece lógico que también la anguila se beneficie de una, para evitar su desaparición.

Temporada de sidrería

Hasta mediados del pasado siglo, los comisionados por las distintas sociedades gastronómicas para la compra de la sidra solían acercarse, con su cazuela de pescado o sus chuletas, a las sidrerías de la vega del Urumea para probar los caldos de las distintas kupelas —enormes barricas de madera— y elegir la que abastecería su bodega durante el año. A esta expedición, se le agregaba un selecto grupo de aficionados varones, generalmente de prominente barriga, con similar objetivo. 

En ocasiones, el sidrero procuraba adelantar la fermentación en barricas más pequeñas, barrikote por razones comerciales y para calmar el ansia de sus clientes más importantes.

Hoy las cosas han cambiado radicalmente. Algunos sidreros jóvenes y espabilados —copiando las técnicas de marketing de los cocineros y con las oportunas subvenciones forales—supieron actualizar con éxito, tan ancestrales tradiciones, popularizándolas hace una treintena de años. Y acertaron. 

En la actualidad, hay sidrerías que semejan establecimientos de hostelería, incorporando en un anejo, un bar de copas. Algunas funcionan como restaurantes durante todo el año, con visita de degustación incluida.

Las kupelas ya no están en las cuadras que, antiguamente, hacían también la función de retrete para propios y foráneos. Disponen de servicios, incluso para discapacitados —antes minusválidos. 

No admiten que el cliente lleve su cena y es la propia sidrería, transformada en peculiar restaurante, quien prepara las tortillas de bacalao, las chuletas, el queso y las nueces, productos todos de kilómetro mil, consumidos generalmente, de pie, única costumbre que permanece en las más puristas.

El sidrero, cuando le apetece, suelta la espita de algún depósito —aunque, en realidad, todas tengan parecido bouquet, gracias a la pericia del enólogo— al grito de txotx, para el solaz y recreo de los asistentes, abigarrada amalgama de guiris y nativos, que pagan encantados una pasta, pero que, curiosamente, apenas consume sidra embotellada el resto del año. Y todo, con el apoyo entusiasta de los medios de desinformación, que nos darán la matraca durante las próximas semanas.

Se ha conseguido, con apoyo técnico y económico de la Diputación Foral, que un elevado porcentaje de la manzana sea guipuzcoana, pero no se han logrado todavía las necesarias sinergias con los sectores productivos vascos relacionados para que se beneficien de la singular tradición. En Francia sería impensable que la carne fuera foránea (Polonia o Alemania), los huevos marroquíes, las nueces francesas y el queso apátrida. Trabajo pendiente todavía para las instituciones competentes y las distintas asociaciones de productores implicadas.

Hoy domingo

Alcachofas. Confit de pato, escarola y pimientos del piquillo. Naranja. Café. Vino tinto Flor de Vetus de Toro. Agua del Añarbe.