Las vainas retorcidas

Hace unas semanas hacíamos mención al modelo de economatos oficiales que propugnaba la ministra en funciones, Ione Belarra Urteaga, con esa envidiable ingenuidad de los eternos adolescentes, para contener los precios, paliar la inflación y evitar que se forren las grandes cadenas de distribución. Evidentemente, desconoce el funcionamiento de la «la cadena de valor agroalimentaria» y se deja llevar por el lamento televisivo del agricultor de turno, quejoso por verse obligado a vender por menos de un euro el kilo de nectarinas, mientras que en la ciudad se venden seis veces más caras. Veamos un ejemplo.

Acabo de elegir y comprar tres nectarinas a Imanol, mi proveedor habitual de Super Matía. Fueron recolectadas, hace diez días, en una finca de Orihuela junto a varios miles más, unas maduras y otras no tanto y trasladadas a un almacén en la misma localidad alicantina, donde serían clasificadas, automáticamente, por calibres y estado de maduración, envasadas por primorosas manos marroquíes en cajas de cartón, etiquetadas según categorías y almacenadas en un frigorífico hasta el momento de su venta a un mayorista que, transportadas en un camión, quizás venda la carga completa a un almacenista, a una cadena de distribución o la venda por palés, a distintos asentadores en MercaBugati, que fue el caso de mis frutas.

Imanol compró diez cajas. Las trasladó en su furgón a su frigorífico y de allí al expositor, de donde me serví yo. Ya digo, tres nectarinas preciosas. La fruta que se deteriore, por el toquiteo de los clientes o por el paso del tiempo, deberá eliminarla a su costa.

Todos estos pasos imprescindibles, incrementan el precio del producto. Gastos de material, personal, energía, transporte, gestión, mantenimiento, mermas por deterioro y gestión de residuos, seguros e impuestos. A veces, publicidad. La competencia feroz, no permite forrarse a la cadena de distribución. Mas bien, subsisten y, a corto plazo, muchos cerrarán. Desde los productores, hasta los minoristas.

Bonito del Norte

A primeros de junio, compré bonito del norte, si a la etiqueta que portaba en su cola, nos atenemos. Como uno no puede olvidar su actividad laboral durante más de veinte años, como perro viejo, pregunté discretamente al pescatero, que me conoce de sobra, porque el cante a inspector de Sanidad, no se alivia con la jubilación, sobre el verdadero origen de los túnidos que, provistos todos de su identificación vasca de lábel, se exponían en el mostrador. Efectivamente, eran del norte. Pero del norte de Madeira. Pescados por un barco con base en Hondarribia, al modo tradicional, a caña, por esforzados pescadores senegaleses y descargados en Avilés. Me imagino que regresaron nuevamente a las costas atlánticas a toda máquina. Lo preparé con tomate y unos pimientos verdes. Ahora, en plena temporada, cuando los peces están cercanos a nuestras costas, están más ricos, porque disminuye notablemente el tiempo en bodega que, si puede ser bueno para los vinos, para el pescado, todo lo contrario.

Más retorcidas

Hace unos años, de madrugada, hicimos una inspección rutinaria a MercaBugati. No es un lugar de riesgo sanitario. Se trata de un pequeño mercado mayorista privado, de frutas y verduras, Si lo comparamos con la enormidad de MercaMadrid o el tamaño notable de MercaBIlbao, un mercado de juguete, en donde los minoristas se abastecen para luego vender al consumidor. Precisamente su tamaño reducido hace que los precios de salida sean notablemente más altos, casi el doble que en Basauri comentaba alguno y que la oferta se vaya reduciendo en lo que a la calidad se refiere: lo muy bueno, es muy caro y el resto, para los pakistaníes.

Me llamaron la atención unos sacos de veinticinco kilos de vainas, cuyo nombre comercial era Itziar y pregunté por su procedencia, al mayorista, prestigioso profesional de los de siempre que, como la mayoría, procedía del viejo mercado de Atotxa. Su respuesta fue esclarecedora: “Agadir en Marruecos. Estas son las vainas de caserío que mi suegra compra a la casera de la Bretxa”. Lo pudimos comprobar in situ. Algunas de las recarderas que así se denominan en Gipuzkoa y vendejeras en Bizkaia, con las prisas, ni se quitaban el mandil negro satinado y elegían los sacos que tuvieran más vainas retorcidas lo que, al parecer, ofrece más autenticidad de origen. Los giputxis somos algo retorcidos, es cierto. Luego, las dificultades para su manipulación en la cocina y el precio más elevado, se compensarán sabiendo que son vainas «del país». Del país alauita.

Lo mismo pasa con los pimientos de Padrón, de idéntico origen, que unos pican y otros non, según el humor del Mohamed de turno, taimado personaje, por definición. Y con las alubias de Tolosa, que vienen de Tierra Estella donde les llaman “calbotes”.

Todo lo que rodea a la cocina en general, incluida la compra de las vituallas, tienen un elevado componente de ilusión y fantasía. En los ejemplos mencionados, la compradora se imaginará a la vendedora, acompañada de su marido, recogiendo los huevos morenos en el gallinero, sembrando, escardando y recolectando las lechugas, los tomates, puerros, remolachas, berzas o coliflores, las alubias pintas o negras, los pimientos y las guindillas, en una huerta en Astigarraga, Albiztur o Aguinaga que, para su desgracia, periódicamente, anegan el Urumea, el Igaran o el Oria. Seleccionando las flores o persiguiendo con un palo a los golfillos del pueblo que les roban las peras de San Juan que, en realidad, proceden de Lleida. Por inventiva, que no sea. Igual es mejor para todos, mantener la ficción y ese tipismo de los mercados tradicionales como si, del Olentzero o los Reyes Magos se tratara, en una versión para adultos que dura todo el año. La recadera no romperá el hechizo y se dejará hacer. Se juega su continuidad.

Hoy domingo

Ensalada de tomate. Carrilleras de ibérico al vino tinto. Cerezas. Café. Petits fours. Rosado Gran Feudo. Agua fresca del Añarbe.