Existen placeres que se incrementan al disfrutarlos con agradable compañía. Es lo que me ha ocurrido en un reciente viaje a la provincia de Huelva. Tras conocer los secretos que esconde su capital, su rica historia y su pasado reciente de colonia inglesa de facto en el siglo XIX, con la explotación de las minas de cobre de Ríotinto y las infraestructuras que legaron al partir, sin entrar a valorar otros aspectos de su presencia onubense, destacaré la creación del primer club de fútbol de España, en diciembre de 1889, el Huelva Recreation Club, que hoy perdura en la Segunda Federación. A tenor de la simpatía de sus gentes y de su afán por agradar al visitante, intuyo que la herencia genética británica es inexistente en la provincia.
Echando unos polvos
En el mercado de El Carmen me sorprendió el gran número de pescaderías y la gran oferta de gamba blanca, entre 6 y 12 euros el kilo, así como la generosidad con la que un joven pescatero espolvoreaba un hermoso recipiente de gambas, delante de la clienta, con la misma tranquilidad que los churreros esparcen el azúcar molido sobre el cucurucho, a cascoporro. A mi pregunta sobre la naturaleza del producto, sin el menor recato me contestó que era un conservante. Quiero pensar que era metabisulfito sódico, E-223, antioxidante, conservante y desinfectante, autorizado en determinadas proporciones, no a saco, para evitar el ennegrecimiento de la cabeza –melanosis– en las gambas. Se emplea también en otros alimentos y bebidas. Puede causar problemas alérgicos, especialmente en los asmáticos. Después de tantas multas y decomisos, ya no emplean el bórico, prohibido desde 1983, por sus efectos secundarios.
Hoy se pueden comer con tranquilidad relativa gambas, tortitas de camarones y puntillitas, acompañadas de vino del Condado de Huelva, incluso de esa variedad exótica del vino naranja, tan agradable al paladar.
Jamón ibérico
Producto estrella de la sierra de Aracena. Requisito importante e imprescindible, que sea un cerdo ibérico (Sus scrofa ferus), de cualquiera de sus variedades, criado en libertad, en Andalucía, Extremadura o sus comarcas aledañas portuguesas, en sintonía con el paisaje, garantizando la sostenibilidad del ecosistema.
Son jamones estilizados, de caña fina y alargada, debido a las largas caminatas que se pegaron sus propietarios en busca de la pitanza diaria, en los pastos de las dehesas, desde que fueron destetados hasta que cumplieron el año y medio o dos años.
En el último semestre de su vida, durante los meses de octubre y marzo, coincidiendo con la maduración de la bellota, su vida transcurrió en la montanera, entre encinas y alcornoques, comiendo diariamente dos kilos de pasto, raíces y castañas, lo que pillaron y, especialmente, entre siete y diez kilos de bellotas diarias, peladas, sí, porque los cochinos separan la cáscara del cotiledón en la boca y escupen las cortezas porque no pueden digerirlas. En ese periodo final, llegaron a los 170 kilos, antes de ir al matadero. Lo de las bellotas es muy importante porque es un fruto con alta concentración de ácido oleico, el componente que, infiltrado en la carne, le dará el aroma, el color, el brillo y el sabor característicos al producto final, el de etiqueta negra. El mejor. El único que debiera denominarse ibérico de no haber mediado los intereses bastardos de algunos intrusos en la ganadería que invirtieron su dinero negro ganado en la construcción, en la compra de fincas y en la ganadería porcina, creando la burbuja del jamón y aplicando nuevas técnicas para obtener una mayor rentabilidad en un tiempo menor, cruzando las cerdas con otras razas más prolíficas, acortando los ciclos de producción, sustituyendo las bellotas por piensos y eliminando el paso por la dehesa.
Crearon un producto final con el calificativo de ibérico que se aprovecha de la buena imagen de los de bellota de verdad y crea una gran confusión al consumidor y opacidad en el mercado. Todo ello, amparado en una normativa aprobada por quien fuera ministro de Agricultura y luego comisario europeo, Miguel Arias Cañete, que legalizó el fraude, con marchamos de diferentes colores según el porcentaje racial ibérico del cochino.
Etiqueta negra para los ibéricos ortodoxos estrictos y etiqueta roja y calificativo de ibéricos de bellota o de recebo, para los que tienen un 75% de pureza ibérica y han alternado el pienso con las bellotas.
Pero aún se puede complicar un poco más la chapuza legal. Están los cerdos cruzados, alimentados con pienso, al aire libre, en un corral, no en la dehesa, donde apenas hacen ejercicio y no han visto ni oído hablar de las bellotas que, pomposamente, se denominan de campo ibérico o de cebo, y se adornan de una etiqueta verde. Y, por último, los cerdos cruzados, alimentados con pienso dentro de una granja industrial, con etiqueta blanca y la denominación de cebo ibérico. La confusión total y desprestigio del término ibérico.
Un jamón ibérico de verdad precisa entre uno y tres años de curación en determinadas condiciones naturales de humedad y temperatura, donde ocurrirán una serie de transformaciones que le darán ese olor armoniosamente complejo y único, redondo y sutil. También eso se ha modificado, para acortar plazos.
Tomemos una loncha del jamón de verdad, apreciando la fina cutícula grasienta. Ahora toca probarlo. Distinguiremos su sabor característico, el umami, el quinto sabor, fruto de todo el proceso descrito.
Si pueden, disfrútenlo en una de las pocas tabernas donostiarras que todavía ofertan el ibérico 100%, Casa Vallés, degustándolo con la concentración que una obra de arte exige, mientras contemplan los perniles colgados en el techo. Lo de la pezuña negra, siendo un factor racial, no es determinante, aunque les haya dado el nombre. Se pintan. Además, hay variedades, que no son negros.
Hoy domingo
Ensalada de tomate; kokotxas de bacalao en salsa verde. Cerezas. Café. Petits fours. Rosado de Lágrima Ochoa de Olite.
