Alimento accesible. La producción avícola en Euskadi en sus tres grandes especialidades, huevos, carne o pollitos para puesta o carne, es modesta. Tenemos unas 50 explotaciones de pollos de caserío y 80 granjas avícolas hueveras, que superan el millón de huevos anuales. Nada que ver con otras comunidades. Ahora, todo el sector padece las consecuencias del brutal encarecimiento de los cereales base de los piensos, maíz, trigo y cebada, y de la gripe aviar. La Organización Mundial de Sanidad Animal ha recordado sus devastadoras consecuencias: más de 272 millones de aves de corral han muerto o han sido sacrificadas en el mundo desde octubre de 2021.
Desde la llegada de la avicultura industrial a nuestros lares, a mediados de los cincuenta del pasado siglo, el huevo, junto con el pollo, se han convertido en las proteínas más accesibles para la población, influyendo en el incremento de la esperanza de vida. Sin embargo, los urbanitas lo desconocen casi todo sobre estos alimentos de primera necesidad. Hoy hablaremos de huevos de gallina.
Huevos peligrosísimos
Cuántas veces habremos escuchado esta advertencia por parte de personas de buena voluntad y carentes de conocimientos sobre la composición bioquímica de los huevos, advirtiéndonos de sus riesgos para el hígado y para el corazón porque, efectivamente, cada yema de huevo tiene algo más de 200 miligramos de colesterol pero, según se deduce de un trabajo publicado en El Diario Americano de Nutrición Clínica, de octubre de 2004, tras consumir dos y tres huevos por día no aumentaron los biomarcadores de enfermedades crónicas en una población pediátrica del norte de México. En otro más reciente, del 4 de marzo de 2020, dirigido por Jean Philippe Drouin-Chartier, de la Escuela de Salud Pública de Boston y publicado en BMJ, concluyen que el consumo moderado de huevos (hasta un huevo por día) no está asociado con el riesgo de enfermedad cardiovascular en general y que, tanto si un individuo consume un huevo por semana como si lo consume a diario, el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares es el mismo y se asocia con un riesgo potencialmente menor de enfermedad cardiovascular en las poblaciones asiáticas.
El huevo, en realidad un óvulo, aporta cantidades significativas de numerosos nutrientes esenciales, fáciles de absorber y utilizar, y tiene su lógica porque, en el supuesto de que ese óvulo fuera fecundado, algo imposible en las modernas granjas de producción huevera, deberá alimentar al embrión que, tras 21 días de incubación a más de 37º C, saldrá del cascarón como pollito.
Las proteínas del huevo, como las del resto de alimentos de origen animal, son de “alto valor biológico”, aporta los veinte “aminoácidos esenciales”, de los que nueve no existen en el mundo vegetal, y añadimos un detalle que a menudo se olvida: la especificidad de acción de cada aminoácido y la proporción que deben guardar para evitar problemas físicos, psicológicos y de comportamiento. Además, se trata de proteínas de fácil digestibilidad, por lo que nuestro organismo es capaz de aprovecharlas casi por completo si están cocinadas con la clara coagulada.
La composición nutricional de clara y yema es diferente. En la clara se encuentran más de la mitad de las proteínas y de la vitamina B2 del huevo. En la yema se encuentran el resto de proteínas, los minerales, el hierro, el fósforo, el zinc y las vitaminas A, D, E y vitamina B12, otros nutrientes y el dichoso colesterol. La combinación de clara y yema convierten al huevo en uno de los alimentos más completos.
Los huevos de todas las aves son potencialmente comestibles, pero son los de gallina los que más se consumen en todo el mundo (en España, el 98%), pues tienen una productividad muy superior y, por tanto, unos precios más asequibles. También influye que su tamaño es más adecuado para nuestros hábitos de consumo tradicionales. En segundo lugar, pero a mucha distancia, están los huevos de codorniz; aves también muy productivas, pero con huevos muy pequeños y que en nuestro país se dedican más a la hostelería y a la exportación.
Los censos de patas, ocas y aún más los de avestruces, son muy reducidos, casi anecdóticos, y la utilidad de estas aves se dirige hacia la producción de carne, por lo que sus huevos, una vez fertilizados, se incuban para obtener aves de carne.
El color de la cáscara
Algunos urbanitas están convencidos de que los huevos morenos son más naturales porque proceden de gallinas felices que comen maíz en el campo y los blancos son de granjas industriales. La imaginación es libre.
Además, si los blancos son de granja y los marrones de campo, ¿cómo clasificamos a los huevos verdosos o azulados que ponen las gallinas de la raza araucana?
El color se debe a unos pigmentos. La ovoporfirina, en el caso de los morenos. Biliverdina, en las araucanas. Algunas razas, como las derivadas de la raza Leghorn, carecen de ellos, por lo que producen cáscaras blancas. Casi siempre, el color de la cáscara está relacionado con el del plumaje de las aves, pero hay algunas excepciones. La gallina negra castellana, una de las razas autóctonas españolas, pone huevos blancos, mientras que las de raza americana Plymouth Rock, de plumaje barrado (gris y blanco) o blanco, los pone marrones.
El color de la cáscara, que nada tiene que ver con su valor nutricional, tiene una enorme influencia comercial. Es más difícil vender huevos blancos en Euskadi, por ejemplo, que en cualquier localidad ribereña del Mediterráneo, donde el huevo marrón es peor acogido. La diferencia en la demanda, y sólo eso, es lo que influye en el precio de venta del artículo. Es el mercado, amigo, que diría Rato.
La dureza de la cáscara depende de la edad de la gallina, las jóvenes ponen menos huevos y de cáscara más dura, pero más pequeños.
Hoy domingo
Habitas con espárragos frescos. Bacalao en salsa verde. Manzana reineta asada con fresas. Txakoli Agerre de Getaria, uvas Hondarribi zuri, Café. Petits fours.
