Hace unas semanas insistía en la necesidad de comer carne. Blanca o roja. Aves, nuggets y otros procesados, por los residuos del despiece que contienen, nunca -comida de perros- o conejo. Vacuno. Cerdo, sabiendo que las actuales razas industriales no tienen más grasa que la de ternera. Cordero, estamos en plena temporada, hoy es San José y el cordero era un clásico en nuestras mesas en tan señalada fecha hace unos años. E incluso caballar. Siempre en la medida de las posibilidades económicas de cada uno. Existe una amplia oferta en precios y calidades. Con moderación. Quizás, la mitad de lo que acostumbramos, alternándola con legumbres, verduras, frutas, huevos, pescados, ahora que estamos en plena campaña de la anchoa con más razón, y lácteos, admitiendo que, unos pocos, puedan tener alguna intolerancia a la lactosa. Otra moda que impuso el holding de empresas alimentario para colarnos las bebidas de soja y avena, tan ajenas a nuestra cultura gastronómica. Sin embargo, los embutidos, salchichas, conservas de pescado y dulces, muy de vez en cuando, por la sal y nitratos de los primeros y el azúcar de los segundos.
La cuadrilla de las comidas de los miércoles, poco sospechosos de veganismo, antes bien, todo lo contrario, me piden que amplíe el tema, como si necesitaran reforzar sus hábitos carnívoros.
Nuestro aparato digestivo está diseñado para aprovechar los productos de origen animal, por eso carecemos del largo intestino de los herbívoros.
La proteína de “alto valor biológico” está definida por su capacidad para aportar los veinte “aminoácidos esenciales”, presentes únicamente en las de origen animal, toda vez que, nueve de ellos no existen en el mundo vegetal y añadimos un detalle que a menudo se olvida, la especificidad de acción de cada aminoácido y la proporción que deben guardar para evitar problemas, físicos, psicológicos y de comportamiento, como señala el Dr. Escribano Zafra, bioquímico de reconocido prestigio en el mundo nutricional deportivo, sucesor y discípulo de aquellos grandes que ya desaparecieron, me refiero a D. Gregorio Marañón, D. Francisco Grande Covián y D. Gregorio Varela, por citar los más relevantes de nuestra historia reciente. Sucinta relación a la que podríamos añadir al fallecido José María Busca Isusi, y al profesor jubilado de la UPV, Dr. Félix Goñi Urcelay, como aportaciones guipuzcoanas a la nómina.
Existen preparados farmacológicos para suplir las deficiencias de esos nueve aminoácidos esenciales, pero nunca resultan suficientes ni equilibrados y siempre son costosos.
En la actualidad, del binomio alimentación y salud, opina cualquier chica mona con cierta proyección social en los medios y redes sociales y su éxito bascula entre su desparpajo, la ausencia de conocimientos y el absoluto desprecio a la bioquímica porque, consciente o no, sirve a los intereses de las potentes multinacionales alimentarias.
De la digestión de las proteínas en nuestro organismo, se originan los «péptidos con actividad biológica», que, hasta fechas recientes, se consideraban detritus biológicos y ahora comenzamos a conocer su funcionalidad, que interaccionan entre ellos, en una complicada maraña que afecta a todo el organismo. Pero, con los productos de origen animal ingerimos también numerosas vitaminas de los grupos A, B, C y D y muchos minerales imprescindibles, que tienen la particularidad de su “biodisponibilidad”, una de las palabras clave cuando hablamos de estos temas y que se refiere a su óptimo y rápido aprovechamiento.
Veamos algunos ejemplos: sodio, con independencia del que le añadamos para su preparación en forma de sal, cuyo exceso siempre es muy perjudicial. Calcio unido a las proteínas de la leche de la manera óptima, al contrario que el de origen vegetal, que lo hace en forma de fosfatos y oxalatos, de peor disponibilidad biológica y sus nefastas consecuencias relacionadas con las litiasis.
Cobalto que forma parte de la vitamina B12. Iodo, especialmente en pescados y mariscos relacionado con las hormonas tiroideas. Fósforo, cuya absorción depende de la vitamina D. Hierro, -hemo- el de la carne, más abundante todavía en el hígado que se absorbe cinco veces más que el de las lentejas, -no hemo- que debe ser transformado de férrico a ferroso con la ayuda de la vitamina C. Zinc, que interviene en la formación de doscientos enzimas, imprescindible para el crecimiento, el de mejor disponibilidad se encuentra en la carne. Potasio, necesario para el funcionamiento del músculo cardiaco. Cobre, molibdeno, selenio, y otros.
Además de esa biodisponibilidad a la que ya hemos hecho referencia, las proteínas de origen animal tienen un mayor índice de “digestibilidad” que las de origen vegetal, es decir, que es preciso menor esfuerzo metabólico y digestivo para su asimilación y se aprovecha mejor. Dicho de otra forma, cuando se aporta proteína mediante suplementos artificiales, muy en boga en algunos ambientes de gimnasios, por ejemplo, se produce una baja digestibilidad y lo que se pudiera aprovechar, tarda más tiempo en ser absorbido y estar disponible en su lugar de acción, con lo que esa proteína extra no se aprovecha lo suficiente y se elimina. Y no valoro el gasto económico para el consumidor de esos productos. De lo suyo gastan. Aunque un filete resulte más eficaz y barato.
Preocupante resulta que, por pretendidas razones de salud, entre un 17 y un 21% de la población urbanita y pija, en países desarrollados, con una educación básica normalizada y en muchos casos con estudios superiores, considera que el consumo de productos de origen animal, incluyendo la miel, es nocivo para la salud.
El caos. Ya no caben más tontos en la tierra. El fin del mundo está cerca. Lo del meteorito es cuestión de días, nos extinguimos como especie. Carpe diem.
Hoy, domingo
Ensalada de tomate raf con espárragos. Cordero asado a baja temperatura de Maialen con lechuga roja. Manzana reineta asada. Txakoli Aparduna de Urruzola de Alkiza. Café.
