A juzgar por lo que acabo de leer y escuchar en los medios de comunicación, la afección que han sufrido algunos escolares guipuzcoanosalgunos escolares guipuzcoanos es una escombrotoxicosis, es decir, una intoxicación por consumo de pescado. Recibe ese nombre porque en un momento se consideró que los pescados que producían la intoxicación pertenecían únicamente a la familia Scombridae, que engloba a los distintos tipos de atunes, el verdel o el bonito, aunque se han descrito también casos clínicos relacionados con la ingesta de otros tipos de pescado como el salmón, la palometa, la dorada, la trucha, el pez espada, el emperador, los arenques y las sardinas. Por lo que no debemos estigmatizar a los túnidos, sino centrarnos en el origen de la intoxicación, la escombrotoxina, que es la histamina concentrada.

Como explicaría mi compañero de promoción, el Dr. D. Javier Yangüela, profesor de Microbiología de los Alimentos en nuestra Facultad zaragozana y me lo recordaba hace unos días, en un ejercicio memorístico, una de sus alumnas aventajadas, con motivo de la presentación de una Guía para el control oficial de la cadena de producción de atún congelado destinado al consumo humano, "en el supuesto de no haberse respetado la cadena de frío en algún momento desde la captura del pez hasta su presentación en la cocina, las bacterias que portan estos peces, Morganella morgani, por ejemplo, proliferan y, en ese proceso, descarboxilan la histidina, convirtiéndola en histamina". Perdón por la licencia. Volvamos al román paladino.

La histidina es un aminoácido esencial, una proteína que no puede ser sintetizada por los organismos superiores y está presente en la musculatura animal, en condiciones apropiadas de humedad y temperatura. Se transforma por la acción de numerosas bacterias en histamina y en otras sustancias como la putrescina, la cadaverina y la tiramina que, como sus nombres indican, son el inicio de la putrefacción del músculo, fenómeno al que ayudarán el tiempo que ha permanecido el ejemplar a temperatura ambiente, posibles contaminaciones cruzadas y las deficientes condiciones higiénicas del lugar de almacenamiento y transporte.

Es importante resaltar que, una vez producida la histamina, el riesgo de que provoque enfermedad es muy alto. Las aminas biógenas son termoestables (soportan tratamientos térmicos elevados), por lo que no se destruyen con la cocción doméstica o comercial. Sin embargo, la formación de histamina se inhibe si se mantiene el pescado a temperaturas de 0°C o inferiores. El pescado afectado puede tener sabor metálico o picante que el comensal podría detectar en ocasiones y achacarlo a la salsa acompañante, en este caso tomate o simplemente no percibirlo, pero su aspecto, color y textura suelen ser normales.

Los síntomas de la escombroidosis aparecen a los 15-90 minutos tras la ingesta y recuerda a una reacción alérgica pero, insisto, no lo es. Se aprecia un rápido enrojecimiento de cara y cuello.

Habitualmente la afectación es leve o moderada y el cuadro autolimitado (se resuelve espontáneamente de 8-12 horas). Se puede describir quemazón en la boca, sensación distérmica (temperatura anormal del organismo), dolor de cabeza, prurito y urticaria, apareciendo posteriormente náuseas, vómitos, y diarrea. La intoxicación rara vez es letal, en estos casos suele estar asociada a broncoespasmo o descompensación cardíaca, más común en pacientes con patología de base (asmática o cardiópata).

Debido a la presentación clínica anteriormente descrita, con frecuencia se diagnostica erróneamente como alergia al pescado, anisakiasis, intoxicación por organofosforados o la ciguatera, por lo que es fundamental un correcto diagnóstico diferencial.

Finalizo reconociendo la rápida reacción de la cocina central suministradora de las raciones al tener conocimiento de los primeros casos.