Una única salud

Zamora insólita

08.05.2022 | 00:37
Zamora insólita

zamora. Frío seco. Ideal para secar embutidos, aportándoles ese sabor y olor que caracteriza a los de esta tierra y que nada tienen que envidiar a los de otras latitudes. El aceitunero de la calle Matía tiene unos extraordinarios. Optamos por los de Pedro Torío, con uno de los despachos de carnicería más impresionantes de toda Europa, que hemos visitado en nuestro reciente viaje por aquella provincia.

desolación En Toro, Fermoselle o la misma capital. Negocios en traspaso, venta o alquiler. En algunos se aprecia que fueron apuestas fracasadas recientes. En otros, establecimientos y edificios que los sustentan amenazan ruina. Sus tradicionales y austeras semanas santas supusieron un respiro para su maltrecha economía. Ahora subsisten aguardando el fin de semana más optimista. Muchos establecimientos de hostelería tienen horario partido, como si de comercios u oficinas se tratara. Al otro lado de la Raya, ocurre lo mismo. Ya nadie compra toallas, ni café ni porcelanas de Macao en Miranda de Douro. La región se hunde, ajena a los fondos estructurales europeos. Puebla de Sanabria ofrece otro aspecto más alegre.

tábara En la Sierra de la Culebra, guiados por nuestro anfitrión, Óscar Puente, visitamos su explotación vacuna extensiva de raza alistano-sanabresa de más de cien cabezas. Es la vaca autóctona, en peligro de extinción, que aprovecha desde hace siglos los pastos de la zona y sabe hacer frente a las amenazas del lobo a sus terneros recién nacidos. El verdadero peligro para su supervivencia es la Política Agraria Comunitaria (PAC). La subvención europea obedece a criterios neoliberales de productividad. La presencia de bosques y matorrales puntúa negativamente a la hora de considerar la proporción animal y hectárea y, al parecer, nadie es capaz de convencer a los urbanitas parlamentarios europeos de la singularidad de esta raza vacuna y su capacidad para el aprovechamiento de esos recursos.

Produce una carne excelente. Antiguamente servía para trabajar el campo. Muchos bueyes de esta raza arrastraron piedras en los probaderos vascos y cántabros, antes de acabar sus días en alguna sidrería. Comida en Casa Pepa de Ferreruela de Tábara. Tradicional casa de comidas. Un referente. Carece de carta. Un menú casero fijo, guisado de la manera tradicional, sin trampa ni cartón, a un precio fijo, muy competitivo.

quesos Nos interesamos por la raza asnal zamorano-leonesa y sus posibilidades en el siglo XXI. Se trata de unos burros cabezones, altos, peludos, aunque ahora el pelo, como la lana de nuestras latxas, termine en la basura porque no hay demanda. Tras acompañar al paisano durante siglos en todas las faenas del campo, hace un par de años apenas quedaban .1500 ejemplares, la mitad en Zamora. Han comenzado a recuperarse gracias al esfuerzo de la Diputación zamorana y de algunos entusiastas, entre ellos el veterinario Victorio Lobo, que nos acompaña, agrupados en la Asociación del Asno Zamorano-leonés (Aszal). Pero no todo es romanticismo y patrimonio cultural. Apuestan por una nueva modalidad de explotación con amplias expectativas de negocio que les procurará un valor añadido. Parece que la rucia tiene futuro. Visitamos la explotación lechera asnal que la cooperativa Buleza tiene en Torres del Carrizal, en la Tierra del Pan, de la mano de Mariano Sánchez, y asistimos a la sesión de ordeño. Precisan de más investigación, porque las capacidades de la raza en lo que a producción láctea se refiere se deben explotar.

De aperitivo, unos tacos de queso semicurado La Burra, fabricado por Hacienda Zorita de Salamanca, a partir de leche de burra suministrada por la cooperativa, a la que le añaden leche de oveja.

La iniciativa surgió hace unos años promovida por el colega Jesús de Gabriel con diez socios más y una veintena de colaboradores, y el apoyo del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. La leche de burra tiene sus particularidades bioquímicas y precisa de una microbiología adecuada. El queso ya se encuentra en el mercado a un precio alrededor de 100 euros/kilo y ya ha sido distinguido con un Oro en los World Cheese Awards, entre más de 4.000 quesos presentados de los cinco continentes. Sabor agradable, dulzón y una textura y matices que lo hacen totalmente diferente a los demás.

Leche de burra De composición muy parecida a la de la mujer, se vendía en la Donostia de la primera treintena del pasado siglo, precisamente para los niños lactantes, como complemento a la que les proporcionaban sus madres o nodrizas, que no producían la suficiente para su retoño. En Serbia, una explotación produce queso Pule y se precia de ser el más caro del mundo. En el Perigord francés la utilizan para fabricar jabón y cremas cosméticas. La segoviana Quesería Sacramenía trabaja con yogur bebible de leche de burra.

julian assange Fundador, editor y portavoz del sitio web WikiLeaks. Lo van a crucificar. Su grave delito ha sido poner al descubierto las atrocidades que los paladines de la civilización occidental y sus valores perpetran cuando no hay cámaras delante, o cuando su poder puede, a posteriori, borrar las imágenes grabadas. Los medios de desinformación no ven, callan o se amoldan al dictado del Imperio, porque hay que llegar a fin de mes. Como dijo recientemente el portavoz del Ministerio de Exteriores chino, "esperamos que Europa pueda ver la verdad y deje de sostenerle la vela al diablo". Ignora el camarada Wang Wenbin, a pesar de nuestros infantiles esfuerzos del día del Domund para su conversión, la advertencia del apocalíptico profeta Ezequiel: Dios ciega a quienes quiere perder

pablo gonzález yagüe Antes, Pavel Alexevich Rubtsov. El periodista vasco, de origen ruso, detenido en Polonia, continúa en nuestro recuerdo, a pesar de otros olvidos y silencios.

hoy domingo Arroz marinero, pollo de caserío asado a baja temperatura de Maialen con ensalada y fresas. Sigo, de momento, con el agua del Añarbe. Café. l

?En Serbia, una explotación produce queso Pule y se precia de ser el ?más caro del mundo

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