Nieta de Félix Mocoroa, fundador de la Cofradía Vasca de Gastronomía, e hija de su histórico presidente, Luis Mokoroa, Onintza Mokoroa afronta su primer Día de San Sebastián al frente de la Gastronómica. En la víspera de una noche tan intensa, la nueva presidenta relata cómo se viven desde la Gastronómica, las horas más especiales del 19 y el 20.
Estamos prácticamente en la víspera de San Sebastián. Serán días intensos en la Gastronómica.
Son una locura de días en los que estamos volcados en la organización de la cena del 19. Tenemos los tres comedores completos y daremos de cenar a unas 200 personas. Esto supone organizar la cocina, almacenar, preparar… Abrimos las reservas el día 1 de enero y se llenó enseguida.
¿Qué van a cenar este año?
El menú es similar cada año, aunque con ligeras variaciones en función del mercado. Este año, por ejemplo, no habrá angulas. Como entrantes tendremos gilda, foie con salsa de uvas y pimientos rellenos de txangurro. Después, sopa de pescado, que es el plato estrella de la Cofradía. Como principales, serviremos merluza en salsa verde con almejas y kokotxas, un plato muy donostiarra, y solomillo con salsa de hongos. Y de postre, como no podía ser de otra manera, tambor de bizcocho y chocolate de Gorrotxategi.
Un postre muy ligado al Día de San Sebastián.
Sí, y tiene su historia. Este dulce, que ya se ha popularizado, lo creó Gorrotxategi a petición nuestra, utilizando como modelo uno de nuestros tambores. No fue sencillo, fue un gran reto, pero Rafa Gorrotxategi salió airoso y hoy se ha convertido en un clásico del Día de San Sebastián.
¿Cómo será esa noche del 19 en la Gastronómica?
Tras la contundente cena hay que coger fuerzas (risas). Hacemos un breve reposo hasta las 00.00 horas, cuando celebramos nuestra propia Izada. Tocamos la marcha bajo la dirección de los tres Tambores Mayores que se nombran en cada uno de los comedores. Después recibimos la visita de Kañoyetan y luego toca prepararse, vestirse y coger los tambores para salir a tocar a las 3.00 horas, hasta las 6.00.
Son horas intempestivas…
Pues te diré que se nos pasan volando. El recorrido por la Parte Vieja es emocionante, el ambiente es increíble. A mí hay dos momentos que me erizan la piel: a las 00.00 horas y a las 3.00, cuando partimos de la Plaza de la Trinidad. Somos unos privilegiados por estar ahí. Hay otros dos momentos muy especiales: cuando tocamos a las 5.00 en la Plaza de la Constitución y cuando paramos frente a la iglesia de Santa María, justo antes de terminar el recorrido.
Y después, toca reponer fuerzas y entrar en calor.
Así es. Subimos a la Gastronómica, nos cambiamos y tomamos unas sopas de ajo para calentar el cuerpo. ¿Y después? Nunca sabes qué va a pasar. Es una noche para disfrutar con la familia y los amigos; dormir es algo secundario.
¿Y el día 20 lo pasa durmiendo?
Ni hablar. Soy andereño y, aunque haya trasnochado, me levanto, me doy una ducha y voy a ver a mis alumnos en la tamborrada infantil. Luego toca comer en familia, una pequeña siesta y por la tarde salgo en otra tamborrada de Gros. Eso sí, el día 21 no existe: toca descansar. Aunque este año tenemos clase, así que tocará sufrir. Además, en la Gastronómica el día 20 es muy especial. Muchos cofrades se juntan para comer y tienen un cometido muy concreto: recibir con una copa de champán y algo de picar a las tamborradas que pasan por allí.
Desde el pasado 1 de junio preside la Cofradía Vasca de Gastronomía, aunque lleva toda la vida vinculada a ella.
Ha sido una evolución natural. En enero, mi aita, Luis Mokoroa, anunció su intención de dejar el cargo tras casi 40 años como presidente. Tocaba coger el testigo y que alguien de una nueva generación, con un conocimiento profundo de la sociedad, se hiciera con el timón. Yo llevaba más de diez años en la junta directiva y compartía muchos asuntos con él, así que conocía bien la sociedad. Aun así, tuve muchas dudas sobre qué hacer.
¿Qué era lo que más le preocupaba?
La dedicación que supone. El aita estaba jubilado, pero yo trabajo como profesora en una escuela y no puedo dedicarle el mismo tiempo. Saco horas de donde sea y, además, estoy muy bien acompañada por un equipo estupendo. Estamos en comunicación permanente y nos repartimos las tareas, de manera que podemos llegar a todo sin que recaiga en una sola persona. El objetivo es seguir la misma línea de los fundadores: que la Gastronómica siga siendo lo que es, con la misma visión y los mismos objetivos, que no son otros que poner en valor el conocimiento y promover la difusión de la cocina vasca.
La Cofradía fue una de las primeras sociedades de renombre en admitir mujeres. Aun así, su nombramiento como presidenta no pasó desapercibido.
Es cierto que las mujeres seguimos siendo minoría. De los 300 cofrades, solo 30 somos mujeres, apenas un 10%. De hecho, fui la primera mujer en formar parte de la junta directiva, en 2013. En cuanto a mi nombramiento, soy consciente de que ha habido alguna voz discordante, pero en general me he sentido muy bien acogida y eso no me ha supuesto un obstáculo.
Se puede decir que ha crecido en la Gastronómica.
Totalmente. Recuerdo de niña ir a recoger al aita a la sociedad y, como no se permitía el acceso a los niños, me parecía toda una travesura poder asomarme aunque fuera a la entrada. Con 15 años ya se me permitió el acceso y me encantaba ir después de la ikastola a ayudar al aita en lo que hiciera falta: meter cartas en sobres, hacer inventarios… A partir de los 18 iba con la cuadrilla y después he organizado miles de eventos, comidas, encuentros… Soy una salsera.
Su aitona falleció hace más de 30 años. Si la viera hoy al frente de la Gastronómica, ¿qué cree que le diría?
Creo que estaría orgulloso de ver que la sociedad que fundaron sigue luchando por divulgar y preservar nuestra cocina. En cuanto al relevo en la presidencia, el aitona tenía una mentalidad muy abierta y estaba muy unido a su mujer, la amona Carmen, cuya opinión tenía siempre muy en cuenta. De hecho, fue una de las primeras mujeres que participó como jurado en concursos gastronómicos a petición del propio aitona.
