Mikel Garaizabal se define a sí mismo como un “divulgador de las distintas bebidas que caracterizan a Euskal Herria”. Los comienzos de la trayectoria de este sumiller, titulado en Hostelería y Turismo, Viticultura y Enotecnia, estuvieron centrados en el mundo del vino. No en vano, desde 1996 ha impartido más de 1.500 catas, cursos y ponencias tanto en el Estado como en el extranjero. Con el paso del tiempo, la sidra ha significado todo un descubrimiento para él debido a las infinitas oportunidades que ofrece su imparable expansión. Enamorado de la Euskal Sagardoa, vislumbra un brillante futuro para un sector cuyos límites se están diluyendo.
¿Cómo comenzó en el mundo de la divulgación de la sidra?
El vino fue mi punto de partida como sumiller y con los años me he enamorado de la Euskal Sagardoa. En mis inicios era un producto que no conocía en profundidad, lo admiraba en la distancia. En la actualidad mi contacto es mucho más intenso. Es un ámbito tan amplio y variado que te das cuenta de que, cuanto más te adentras en él, más te queda por conocer. Asimismo, el vino y la sidra tienen muchísimos paralelismos, más de los que la gente cree. Ambos productos poseen un potencial tremendamente elevado y presentan similitudes en sus procesos de elaboración.
¿Qué es lo que más le atrae de la Euskal Sagardoa?
Sus posibilidades, el camino que aún queda por recorrer. Se está produciendo una revolución en este campo y es bonito formar parte de ella. Podemos ver cómo se recogen los frutos del trabajo llevado a cabo durante tantos años. Se ha puesto un gran énfasis para reivindicar el sello de Euskal Sagardoa. Tradicionalmente, la sidra era una bebida que se consumía en momentos específicos del año, pero ahora forma parte de las mesas a lo largo de las cuatro estaciones. El auge y posicionamiento que está adquiriendo en el mercado está fuera de toda duda.
¿Cuáles son las principales causas de esta evolución a la que hace referencia?
Es fundamental la variedad de la que disponen los consumidores. Es un producto que se está diversificando, tal y como ha sucedido con el txakoli. Hay sidras más ácidas, más dulces, ligeras, con un cuerpo más denso, de hielo, espumosas... Además, Euskal Sagardoa cuenta con un equipo muy potente y válido que tiene ganas de cambiar. Cuando el propósito de mirar al futuro convive con las personas, el proyecto y el entorno adecuados, el resultado solo puede ser satisfactorio.
¿Qué hace de la sidra una bebida tan especial?
Siempre digo que detrás de una botella de sidra hay muchas cosas. Es un producto único, un tesoro de nuestro territorio que debemos mimar para contribuir a su expansión. Considero que la cultura sidrera cada vez va a más. Es un producto muy arraigado en nuestra identidad, lo que aporta una marcada singularidad.
¿Cómo ve el futuro del sector
Potencial es la palabra que mejor refleja lo que está por venir. Euskal Sagardoa es un sello cuya definición es cada vez más ambigua debido a las distintas vías que está tomando. Para que te hagas una idea, en Zerain hay sidrerías que están trabajando con nueve tipos de sidra diferentes. Las hay para todos los gustos y contextos. Este nivel de innovación era inconcebible hace no demasiado tiempo. Es un campo cuyas posibilidades no hacen más que crecer y tiene la mirada puesta en abarcar un espacio aún más amplio en el futuro.
¿Cuál es la clave para asegurar esa expansión?
La adaptación al mercado. Hay que tener en cuenta que vivimos en una sociedad que pide menos alcohol, lo que beneficia al sector de la sidra, ya que es una bebida que contiene una graduación alcohólica baja. Pero para que se perciba un impulso realmente significativo es esencial que se siga trabajando en el valor del producto. Así, más baserritarras se animarán a plantar manzanales y aumentarán los productores. Es imprescindible que se pueda vivir de la sidra y, también, que a los establecimientos les resulte rentable su venta. Para ello, hay que posicionarla en el mercado y subir los precios. Por otro lado, sería una gran noticia conseguir una denominación de origen que también englobe a Iparralde y Nafarroa, pues posibilitaría una heterogeneidad incluso mayor que la que ya existe. Y es que en Iparralde, por ejemplo, trabajan mucho con sidras espumosas.
