Con una mezcla de tristeza y gratitud, el cocinero oñatiarra Alberto Elorza, que ha pasado cuarenta años entre los fogones de casa, se despide de Zelai Zabal, dejando atrás no solo un restaurante, sino el sello de toda una vida dedicada a la cocina y al legado familiar. “Toca despedirse”, señala, mientras recorre las mesas que han sido testigo de bodas, celebraciones, reuniones de empresas y generaciones de comensales.
A pocos pasos del santuario de Arantzazu, donde el paisaje se curva con suavidad y el aire huele a monte y a historia, se levanta un caserío que a lo largo de sus 127 años de trayectoria ha sido refugio de viajeros, hogar familiar y templo de sabores. Allí, el próximo 21 de diciembre, se apagará la llama de Zelai Zabal, un restaurante que ha sabido forjar su propio nombre, dejando una huella imborrable y convirtiendo la buena cocina en un gesto cotidiano de dedicación y belleza.
Corría el año 1898 cuando Simón Elorza decidió unir su destino al de María Telleria, una cocinera de Idiazabal. Para formalizar su matrimonio y cumplir su sueño, construyó un caserón que se convertiría en la vivienda de la pareja y, a la vez, en bar, restaurante y fonda en aquellos tiempos. Más tarde, Alberto, el hijo mayor de los siete que tuvieron Simón y María, asumió el relevo del negocio familiar. Sus tres hermanas solteras y su esposa Pilar mantuvieron el día a día de la actividad. De este Alberto –el padre– heredaría también el nombre su hijo, el chef oñatiarra que protagoniza este reportaje, y que crecido entre ollas y bandejas, rememora aquellos años con cierta nostalgia: “De chaval echaba una mano en la freidora o en el bar. La hostelería siempre me gustó”.
En fogones de renombre
Tras formarse en Donostia, Alberto amplió su aprendizaje en referentes de renombre en París, Madrid (Zalacaín), Arzak o junto a Martín Berasategui, entre otros maestros de la profesión. Incluso recibió ofertas para abrir restaurantes, pero “el sentimiento me pudo más”, asegura. Con 22 años llevó a Zelai Zabal una visión fresca y refinada, respetando la tradición vasca e incorporando sutiles toques de creatividad. “Nuestra cocina fue una innovación en el entorno. Hasta en esta casa las sopas de pescado eran gelatina pura; el cogote de la merluza no se servía y yo empecé a prepararlo”, explica.
Tercera generación al mando
La tercera generación tomó las riendas con Alberto y su hermana Mª Pilar, Mariatxo, responsable de la sala (y otros cometidos), al frente, dando un impulso de renovación que se reflejó en la ampliación y reforma de la casa a finales de los 80, donde ambos residen. En el trajín de fuegos y pucheros, el cocinero oñatiarra se ha rodeado de un equipo del que forma parte su mujer Susana Arrizabalaga.
La historia del restaurante está llena de recuerdos y anécdotas: desde aquel pequeño vivero de langostas, bogavantes y almejas situado en la entrada, que abastecía a las mesas, hasta el empresario que siempre pedía “sopas de ajo y langosta”. Con el tiempo, el establecimiento se convirtió en un auténtico lugar de peregrinaje gastronómico gracias a su buen hacer en los fogones. Por sus comedores han pasado miembros del Gobierno Vasco, artistas como Jorge Oteiza —durante la creación de los Apóstoles de Arantzazu— y numerosas familias que buscaban un banquete de bodas verdaderamente inolvidable.
Tras la pandemia el ritmo cambió. Desde entonces, Zelai Zabal ha abierto viernes, sábados y domingos para comidas. Pero su esencia se ha mantenido intacta, con una clientela fiel de Gipuzkoa y Debagoiena, además de visitantes atraídos por su arte culinario y un paraje único.
Un festín de sabores
Cada plato de la carta es un homenaje al producto y un deleite para el paladar: desde los raviolis de bacalao con salsa de azafrán, la ensalada de bogavante o los gambones de Huelva a la plancha, hasta el rodaballo asado, los chipirones en su tinta con arroz cremoso, las carrilleras de ternera estofadas con su guarnición y los postres caseros.
Falta de relevo
El centenario Zelai Zabal bajará la persiana dentro de ocho días. La última comida se servirá el domingo 21, en vísperas de las fiestas navideñas, coincidiendo con unas fechas en las que tradicionalmente se tomaba un descanso por vacaciones hasta febrero. La decisión, tomada con serenidad, responde a que sus responsables se acercan a la jubilación y, sobre todo, a la falta de relevo generacional, tanto en casa como en un sector donde “resulta complicado encontrar profesionales”. “Podríamos seguir un año más –afirma Alberto–, pero sería alargar lo inevitable”. ”. El paso está dado, aunque si surgiera alguna oferta para dar continuidad al negocio "podríamos negociarlo".
Zelai Zabal deja tras de sí un legado de tradición, familia y sabor. Sus paredes guardan el eco de los pasos de peregrinos a Arantzazu, el bullicio de celebraciones nupciales y la pasión por la buena mesa. “Lo mejor de la hostelería ha sido la gente que he conocido, el trato, la cercanía… ; gracias a todos por formar parte de esta historia”, concluye Alberto.
Y así, cada vez que se recorra la carretera hacia Arantzazu, la mirada inevitablemente se detendrá en un rincón donde el aroma de la cocina, el tintineo de las bandejas y el murmullo de los comensales seguirán habitando en la memoria de quienes pasaron por sus puertas.
